Avec de nombreux kilos de cerises noires reçues, il a bien fallu que j’écoule tout ça ! Après de la confiture de cerises, des clafoutis cerise-chocolat et un sirop de cerises maison, figurez-vous qu’il m’en restait encore ! Alors, moi qui adore les entremets, je me suis lancée dans la confection d’un entremets que j’aurais pu appeler Double Black : cerises noires ET chocolat noir !
Cet entremets Cerise-Chocolat se compose d’un insert à la cerise, d’une mousse au chocolat noir, d’une dacquoise à la noisette et d’un streusel également à la noisette. J’adore le concept d’apporter le croustillant via de petites pépites, qui apportent en plus de la déco !
Une petite déception quand même sur cet entremets : celui-ci a renvoyé un peu d’eau au niveau de l’insert en décongelant. En plus, j’avais, à ce moment-là, un petit souci avec mon congélateur et c’est pour ça qu’il parait pas très droit sur les photos : la température de congélation était un peu juste. Ceci étant mis de côté, c’est un très bon entremets pour les amateurs de chocolat noir !
Cet entremets peut être réalisé sur plusieurs jours/ semaines à l’avance grâce à la congélation :
- L’insert cerise peut être préparer de 3h à plusieurs jours avant la mousse au chocolat, car il doit être bien pris avant de préparer la mousse.
- La dacquoise peut être réalisé soit la veille ou le jour du montage (à utiliser complètement froid), soit il peut être préparé plusieurs jours à l’avance et congelé, bien emballé.
- La mousse au chocolat noir doit être réalisée le jour du montage de l’entremets avant congélation.
- Le streusel peut être préparé la veille de la dégustation ou le jour même.
- Le jour de la dégustation, prévoyez les finitions, et 4 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Entremets Cerise-Chocolat
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
Ingrédients
Pour l'insert cerise
- 300 g de cerises noires dénoyautées
- 2 cuillères à café de rhum
- 30 g de cassonade
- 1 feuille de gélatine (soit 2g de gélatine)
Pour la dacquoise noisette
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d'amandes
- 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs d’œufs)
- 80 g de sucre
Pour la mousse au chocolat noir
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g de gélatine)
- 140 g de chocolat noir
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide 30% MG min.
Pour le streusel
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre de noisettes
- 90 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 1 belle pincée de fleur de sel
Pour la décoration
- Spray velours rouge
- quelques cerises noires
Instructions
Préparez d'abord l'inser à la framboise.
- Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dénoyautez les cerises, si ce n'est pas déjà fait. Le poids doit être d’environ 300g dénoyautés.
- Mettez-les dans une casserole, avec 2 cuillères à café rhum et 30g de cassonade, chauffez à feu doux.Les cerises vont rendre l’eau au fur et à mesure.
- Laissez sur le feu jusqu’à réduction du jus de cerises.
- Essorez la gélatine, rajoutez-la à la compotée de cerises et mélangez bien. Retirez du feu.
- Si vous avez encore de gros morceaux, vous pouvez mixer rapidement.
- Versez dans le moule à entremets, ou dans un moule à insert, et laissez complètement prendre au congélateur au moins 3 heures.
Réalisez la dacquoise.
- Tamisez ensemble 40g de poudre d’amandes et 40g poudre de noisettes dans un saladier.
- En parallèle montez 80g de blancs en neige, tout en ajoutant progressivement les 80g de sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc.
- Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige.
- Versez dans le moule final de votre entremets (vous obtiendrez ainsi directement la forme), puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
- Le dessus doit commencer à dorer.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
Préparez la mousse au chocolat noir.
- Trempez 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
- Faites fondre au bain-marie 1400 g de chocolat noir et réservez.
- Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
- Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez.
- Montez 200 g crème à 30% de MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat noir un peu refroidi à la chantilly. Réservez.
Réalisez le montage de l'entremets.
- Dans le fond de votre moule à entremets, déposez de la mousse au chocolat.
- Puis mettez l'insert cerise.
- Recouvrez du reste de mousse au chocolat
- Sur le dessus, enfoncez la dacquoise découpée à la forme.
- Laissez prendre au congélateur au moins 4h.
Préparez le streusel noisette.
- Mélangez ensemble du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 100 g de poudre de noisettes, 90 g de farine, 10 g de cacao en poudre non sucré et 1 belle pincée de fleur de sel.
- Étalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, en faisant de petits amalgames de pâte.
- Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C.
- A la sortie du four, laissez refroidir le streusel avant de faire fondre 180 g de chocolat blanc, et versez sur le streusel. Mélangez pour bien enrober tous les morceaux. Réservez au frais.
Finalisez l'entremets 6 heures avant la dégustation.
- Démoulez l'entremets et recouvrez de spray velours rouge.
- Décorez l'entremets de streusel, puis de cerises noires.
- Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous n’aimez pas la noisette, vous pouvez la remplacer intégralement par de la poudre d’amandes.
Dans le streusel, vous pouvez râper une demie fève de tonka et 2 g de cannelle en poudre, et 100 g de farine (au lieu de 90g), si vous souhaitez supprimer le cacao en poudre.
