La pêche est un des fruits estivaux que j’adore : gorgé de jus, il est rafraîchissant, au même titre qu’une nectarine bien juteuse d’ailleurs. En revanche, ce n’est pas un fruit que j’ai l’habitude de pâtisser. D’ailleurs, sur le blog je crois bien qu’il n’y a qu’une seule recette avec de la pêche, un entremets pêche-nectarine-fromage blanc réalisé l’année dernière ! Justement gorgé de jus, il faut trouver la bonne recette pour l’utiliser en pâtisserie ! Mais j’avais très envie de macarons pleins de fraîcheur, et les pêches, depuis la corbeille à fruits, me faisaient de l’œil… Alors me voilà lancée !
Comme toujours, pour mes coques de macarons, j’utilise la recette du livre Pâtisserie ! de C. Felder, que je trouve topissime. Côté pêche, j’ai choisi à la fois de faire une ganache, pour apporter ce côté crémeux, et un insert à la pêche, encore plus concentrée en saveur que la ganache, et qui permet de renforcer le goût de la pêche, car il ne faut pas oublier que c’est un fruit somme toute assez doux !
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Macarons Pêche
Ustensiles
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Pied mixeur ou robot mixeur
Ingrédients
Pour les coques de macarons
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 150 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- colorants (rose ou rouge)
Pour la ganache à la pêche
- 200 g de pêche (environ 2 pêches)
- 160 g de chocolat blanc
- 50 g de crème liquide 30% MG min.
Pour l'insert à la pêche
- 100 g de pêche (environ 1 pêche)
- 10 g de cassonade
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la pêche, qui doit être pris avant le montage des macarons.
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Lavez, épluchez et coupez en petits morceaux la pêche. Vous devez en obtenir environ 100 g.
- Mettez la pêche avec le sucre dans une casserole. Faites compoter à feu moyen, en remuant régulièrement, pendant 10 à 15mn.
- A la fin de la cuisson, essorez la gélatine et ajoutez-la à la pêche. Mélangez pour bien faire fondre la gélation.
- Si nécessaire, mixez à l'aide d'un pied mixeur, puis réservez au réfrigérateur afin que la gélatine prenne.
Préparez alors la ganache à la pêche.
- Coupez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un saladier.
- Faites chauffer la crème jusqu'à ébullition, puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien entre à chaque fois : vous devez obtenir un noyau brillant.
- Lavez, épluchez, coupez en morceaux les pêches, puis mixez finement à l'aide d'un pied mixeur ou d'un robot mixeur.
- Ajoutez alors la pêche mixée au mélangez chocolat blanc-crème.
- Laissez refroidir le tout au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
Réalisez alors les coques de macarons.
- Pour vous aider dans la réalisation de vos coques de macarons, suivez mes conseils pour des coques de macarons réussies.
- Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et passez au tamis. Ajoutez la moitié des blancs et mélangez bien.
- Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau et faites chauffer sur feu moyen, jusqu'à atteindre 120°C.
- En parallèle, montez les blancs restants en neige.
- Versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum, en évitant les projections.
- Une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
- A ce moment, ajoutez le colorant à la meringue : du rose si vous avez, ou alors un tout petit peu de rouge afin de donner une teinte rosée. Battez de nouveau pour bien homogénéiser.
- Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-blancs d’œufs.
- Mettez votre préparation dans une poche à douille et dressez de petits ronds de pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C. Adaptez la température et le temps de cuisson à votre four.
- A la sortie du four, laissez refroidir vos coques.
Passez au montage des macarons à la pêche.
- Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au robot pâtissier ou au batteur électrique, comme une chantilly. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Prenez la moitié de vos coques et à l’aide de votre doigt, creusez-les légèrement.
- Garnissez de ganache à la pêche, et, au centre, déposez un peu d'insert à la pêche.
- Refermez les macarons avec une coque vide non creusée.
Astuces pour une recette réussie…
Vous pouvez reprendre exactement la même recette en remplaçant la pêche par la nectarine.
Pour des macarons bi-goût, vous pouvez ajouter 2 gousses de vanille grattées dans la ganache : ajoutez-les à la crème, avant de la mettre sur le feu.