Entremets Pêche, Nectarine & Fromage Blanc

Cet été, la famille et les amis sont passés nous voir… Alors forcément, les desserts se sont un peu enchaînés ! Et comme j’aime bien faire compliqué quand on peut faire simple, j’ai réalisé des entremets…
Avec les chaleurs que nous avons eu, j’ai eu envie d’un dessert frais, léger et aux saveurs estivales. C’est comme ça que cet entremets s’est imposé : la pêche et la nectarine, que je n’ai pourtant pas l’habitude de travailler sous cette forme mais aussi, et surtout, une mousse au fromage blanc !

Je voulais aussi un dessert sans poudre d’amandes, car une invitée n’aimait pas ça (vous remarquerez qu’en général, j’en glisse dans presque tous mes biscuits d’entremets). J’ai donc misé sur un biscuit cuillère.
Vous noterez que l’entremets semble un peu gondoler sur le dessus, et que la couche de glaçage miroir est un peu épaisse. J’avais en fait un souci avec mon congélateur, qui était en train de me lâcher. Résultat, l’entremets était tout juste suffisamment congelé. J’ai dû y couler deux fois le glaçage miroir sinon celui-ci était trop fin et j’ai oublié de lisser à la spatule, d’où l’épaisseur du glaçage. Quant au gondolement sur le dessus, l’affaissement s’est produit à la décongélation. C’est bien dû à mon congélateur, car j’ai eu le même problème sur un autre entremets en même temps, que j’ai refait par la suite avec exactement les mêmes proportions et je n’ai pas eu ce souci.

Ingrédients pour un entremets Pêche-Nectarine-Fromage blanc 6-8 parts

Pour l’insert pêche :

• 330 g de pêche (poids épluché et sans noyau)
• 100 g de sucre semoule
• 27 g d’eau
• 1/2 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (soit 2 g de gélatine)

Pour le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 20 g de farine
• 20 g de maïzena
• 40 g de sucre semoule
• Sucre glace

Pour le croustillant aux spéculoos :

• 80 g de spéculoos
• 40 g de chocolat blanc

Pour la mousse au fromage blanc et nectarines :

• 250 g de nectarines (poids sans noyau)
• 25 g de sucre
• 250 g de fromage blanc
• 150 g de crème liquide 35% MG min.
• 5 feuilles de gélatine (soit 10 g de gélatine)

Pour le glaçage miroir orange :

• 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
• 5 cl d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• Colorants rouge et jaune (ou orange)

Pour le décor :

• 1 pêche
• 1 nectarine
• 1 biscuit spéculos
• Noix de coco râpée (facultatif)

Recette de l’entremets Pêche-Nectarine-Fromage blanc

Réalisez tout d’abord l’insert à la pêche, qui doit prendre au congélateur.
Trempez dans un bol d’eau bien froide la feuille de gélatine
Lavez les pêches, puis pochez-les pour pouvoir enlever facilement la peau. Pour cela, on procède comme avec des tomates : faites bouillir une grande casserole d’eau, de façon à ce que les fruits puissent y être mis en entier.
Faites une incision en forme de croix sur le dessous de la pêche (c’est donc le côté opposé au pédoncule). Plongez alors la pêche 1 minute dans l’eau bouillante. Retirez-la et plongez-la dans un bol d’eau bien froide. La peau s’enlève alors toute seule. Faites de même pour toutes les pêches.
Retirez également les noyaux et éventuelles parties abîmées. Vous devez obtenir 330 g de fruits coupés en quartiers. Réservez.
Préparez alors un sirop : versez 100 g de sucre semoule et 27 g d’eau dans une casserole, et chauffez jusqu’à 130°C. Versez alors les quartiers de pêche, ainsi la demi-gousse de vanille grattée et ses graines. Laissez compoter sur feu doux environ 8 minutes.
Quand la cuisson est terminée, égouttez rapidement les fruits, retirez la gousse de vanille. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la aux fruits. Mixez-les à l’aide d’un pied mixeur, et coulez dans votre moule à insert (un plat légèrement plus petit que votre moule à entremets fera l’affaire). Laissez refroidir avant de stocker au congélateur : laissez alors prendre au minimum 2-3 heures. L’insert pêche doit être bien pris
A savoir : vous pouvez réaliser l’insert à la pêche plusieurs jours à l’avance, en le conservant au congélateur. Pour cela, dès qu’il est congelé, emballez-le entièrement au contact, afin que celui-ci ne soit pas à l’air.

Préparez ensuite le biscuit cuillère.
Séparez le blanc des jaunes. Puis commencez à monter les 2 blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, versez environ 1/3 des 40 g de sucre, battez 2 minutes. Versez le deuxième 1/3 et battez de nouveau 2 minutes. Puis versez le 3ème tiers et continuez de monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Ajoutez-y alors les 2 jaunes d’œufs et battez un dernier coup pour obtenir une préparation homogène.
Versez les 20 g de farine + 20 g de maïzena préalablement tamisés, et mélangez délicatement à la spatule pour avoir un appareil homogène.
Sur une plaque allant au four, disposez un papier sulfurisé. Tracez un cercle légèrement plus petit que votre moule d’entremets (ou autre forme, si votre moule n’est pas rond).
Versez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille lisse, puis remplissez le cercle.
Saupoudrez généreusement de sucre glace. Attendez 2-3 minutes que le sucre glace soit « absorbé », et saupoudrez de nouveau. Attendez 10 minutes avant d’enfourner à 200°C pour environ 12 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau : la pointe doit ressortir sèche et propre.
Quand la cuisson est terminée, laissez refroidir avant de passer à la suite.
A savoir : pour gagner du temps, réalisez le biscuit cuillère en avance, vous pouvez le congeler indépendamment de votre entremets fini. En ce cas, découpez-le à la forme souhaitée si nécessaire et emballez-le bien. Vous le rajouterez congelé au montage. Vous pouvez aussi le préparer juste la veille du montage, en ce cas, conservez-le au réfrigérateur, là aussi bien emballé.

Réalisez enfin le croustillant.
Faites fondre au bain-marie 40 g de chocolat blanc.
En parallèle, écrasez 80 g de biscuits spéculos.
Quand le chocolat blanc est fondu, ajoutez-y les spéculoos écrasés. Mélangez bien. Etalez sur le dessus du biscuit cuillère et laissez prendre au congélateur au minimum 30 minutes.
A savoir : vous pouvez étaler le croustillant sur le biscuit cuillère déjà congelé sans soucis, à condition d’attendre qu’il refroidisse. Remettez alors au congélateur, sans couvrir le biscuit juste le temps que le croustillant prenne. Une fois pris, recouvrez bien avec du film étirable. Vous pouvez réaliser le croustillant quelques jours à l’avance en le congelant.

Le jour du montage, réalisez la mousse fromage blanc-nectarine.
Faites tremper dans un bol d’eau bien froide 5 feuilles de gélatine.
Réalisez ensuite une compote de nectarines : lavez-les, retirez les noyaux et coupez-les en 8. Vous devez obtenir 250 g de fruits. Versez-les dans une casserole avec 25 g de sucre (soit 10% du poids des fruits en sucre). Laissez compoter sur feu doux une dizaine de minutes. Mixez et réservez au réfrigérateur. La compote de nectarines doit refroidir avant de passer à la suite de la recette.
Quand la gélatine est bien ramollie, essorez-la, puis déposez-la dans un saladier, que vous déposerez sur un bain-marie. La gélatine doit alors fondre doucement.
Une fois la gélatine fondue, incorporez-y énergiquement 50 g de fromage blanc. Quand le mélange est homogène, ajoutez les 200 g de fromage blanc restants.
Réalisez une crème montée avec les 150 g de crème liquide à 30% MG min.
Incorporez délicatement la crème montée au fromage blanc.
Enfin, ajoutez la compotée de nectarines bien refroidie à la mousse au fromage blanc. Attention, si la compotée n’est pas froide, cela ferait retomber la crème montée.
A savoir : la compotée de nectarines peut être réalisée la veille et conservée au réfrigérateur. Vous êtes ainsi sûrs d’avoir une compotée à bonne température.

Passez au montage de l’entremets Pêche-Nectarine-Fromage blanc avant congélation.
Dans un moule en silicone, déposez la moitié de la mousse fromage blanc-nectarine. Déposez au milieu l’insert à la pêche, et recouvrez de nouveau avec la mousse. Gardez-en un peu de côté pour les finitions. Sur le dessus, déposez le biscuit cuillère, croustillant contre la mousse. Enfoncez-les légèrement, pour avoir un dessous de gâteau bien plat, et bouchez les éventuels trous avec le reste de mousse.
Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures, dans l’idéal toute une nuit.
A savoir : vous pouvez préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance (et même plusieurs semaines) en le conservant au congélateur, bien emballé.

Réalisez le glaçage miroir orange.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
A savoir : réalisez ce glaçage jusqu’à 4 semaines à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un pot à couvercle, ou même encore plus longtemps si vous voulez le congeler. Je préfère d’ailleurs moi-même le réaliser à l’avance, cela permet en plus aux bulles d’air de remonter à la surface. Au moment de le réutiliser, raclez la surface pour enlever les bulles d’air, et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à un résultat lisse. Je le réalise sans colorant, car je l’ajoute au moment du réchauffage. Le glaçage doit ensuite être utilisé à 30-32°C sur un entremets congelé.

Le jour J, 6 heures minimum avant la dégustation, finalisez votre entremets Pêche-Nectarine-Fromage blanc.
Réchauffez le glaçage à 32°C au bain-marie. Colorez-le avec du colorant orange (ou un mélange de colorants rouge et jaune, qui vous donnera du orange). Si vous utilisez du colorant en poudre, diluez-le préalablement avec un petit bouchon de sucre de canne liquide, afin de ne pas avoir de morceaux. Si nécessaire, vous pouvez mixer le glaçage au pied mixeur, afin d’avoir un mélange bien homogène. Mais attention à ne pas incorporer de bulles d’air.
Quand le glaçage est à 32°C, démoulez l’entremets et déposez-la sur une grille (ou en suspension sur des verres si vous préférez). Versez le glaçage miroir sur l’entremets Pêche-Nectarine-Fromage blanc encore glacé.
Laissez décongeler l’entremets dans son plat de dégustation au minimum 6 heures au réfrigérateur.

Pour la décoration, j’ai saupoudré de noix de coco râpée les bords du gâteau. Sur le dessus, j’ai déposé en alternance quelques lamelles de pêche et de nectarine, ainsi que de petits morceaux de biscuit spéculos.

Astuces pour une recette réussie…

La pêche et la nectarine peuvent être remplacés par d’autres fruits : abricots, prunes, mangue…

Allégez le dessert en choisissant un fromage blanc à 0%.