Entremets Banane-Caramel

A l’exception du Banana Bread, on a finalement peu l’habitude d’utiliser de la banane en pâtisserie. C’est dommage, car c’est pourtant un fruit que l’on consomme régulièrement (enfin, pour ma part !), mais c’est vrai que, dès qu’on pense banane dans un dessert, on s’imagine un résultat très lourd.

Et pourtant ,ce n’est pas le cas dans ce dessert. Banane et caramel, ça se marie tellement bien ! Comme les moules sont petits, j’ai décidé de ne pas mettre de biscuit moelleux. Et finalement, pas de regrets sur ce point : je pense que cela aurait alourdi le dessert !

L’entremets Banane-Caramel peut être réalisé sur plusieurs jours/ semaines à l’avance grâce à la congélation :

• L’insert banane peut être préparé de 4h à plusieurs jours avant la mousse caramel, car il doit être bien pris avant de préparer la mousse.
• La mousse caramel doit être réalisée après l’insert banane car il englobe ce dernier. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris. La mousse + l’insert se conserveront plusieurs jours/semaines au congélateur, en emballant bien le tout.
• Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, dans une boite hermétiquement fermée, au réfrigérateur.
• Quelques jours avant, vous pourrez réaliser les rondelles de banane séchées.
• La veille ou le jour de la dégustation, il vous faudra préparer les sablés fleur de sel.
• Pour finir, la chantilly doit être réalisée au dernier moment.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★

Entremets Banane-Caramel

Un entremets maison gourmand, composé d'un insert à la banane, d'une mousse au caramel, d'un sablé à la fleur de sel, et pour la décoration de rondelles de banane séchées et de chantilly. Une recette gourmande à découvrir sur le champ.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 45 minutes min

Temps de congélation 8 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 parts

Ustensiles

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Moule Fingers 75 – Silikomart Professional – Capacité totale : 760ml
• Thermomètre de cuisson
• Pied mixeur
• Poche à douille et douille cannelée

Ingrédients

  

Pour l'insert à la banane

• 300 g de banane
• 10 g de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 1 g de gélatine
• 40 g de sucre

Pour le sablé fleur de sel

• 60 g de beurre doux mou
• 30 g de poudre d'amandes
• 30 g de poudre de noisettes
• 60 g de farine
• 60 g de cassonade
• 1 grosse pincée de fleur de sel

Pour le caramel pour mousse

• 40 g de glucose
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de beurre demi-sel
• 100 g de crème liquide 30% MG min.

Pour la mousse au caramel

• 6 g de gélatine
• 2 jaunes d'œufs
• 2 cl d'eau
• 25 g de sucre
• 190 g de caramel pour mousse (voir ci-dessus)
• 240 g de crème liquide 30% MG. min.

Pour le glaçage miroir

• 7 g de gélatine
• 5 cl d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc
• colorant marron

Pour la décoration

• 1 banane
• le jus d'1/2 citron
• 10 cl de crème liquide 30% MG min.
• 10 g de sucre semoule
• noix de coco râpée

Instructions

 

Commencez par l'insert à la banane, qui doit prendre au minimum 4 heures au congélateur.

• Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir la gélatine.
• Dans une casserole, faites un caramel avec 40g de sucre. Découvrez mes astuces pour un caramel réussi.
• Coupez en rondelles 300g de bananes. Mettez le tout dans la casserole du caramel, et ajoutez-y 10g de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'eau et le caramel.
• Laissez compoter 5 minutes tout en remuant. Puis ajoutez la gélatine bien essorée.
• Puis mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur, et versez dans vos petits moules à insert : soit un tube rond, mais vous pouvez utiliser aussi les moules finaux, en répartissant l'insert.
• Laissez prendre au minimum 4 heures au congélateur, avant de passer à la suite.

Réalisez ensuite le caramel pour mousse, qui devra être complètement froid avant de préparer la mousse au caramel.

• Commencez par monter 100 g de crème liquide à 30% en chantilly.
• Dans une casserole, faites fondre 40g de glucose, sans le faire bouillir.
• Ajoutez-y alors les 50 g de sucre, puis laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel.
• Ajoutez-y alors de suite les 10g de beurre puis la chantilly, et portez le tout de nouveau à ébullition, pour atteindre 103°C.
• Laissez complètement refroidir avant de préparer la mousse au caramel.

Préparez la mousse au caramel.

• Dans un bol d'eau bien froide, ramollissez la gélatine.
• Versez les 2 cl d'eau avec les 25 g de sucre, et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement fondu.
• Ajoutez au sirop les 2 jaunes d'œufs et mélangez.
• Faites alors un bain-marie à 40°C avec cette préparation : elle doit épaissir. Retirez alors du bain-marie et fouettez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
• Dans une casserole, mettez la gélatine essorée, et faites fondre sur feu doux (attention, c'est très rapide).
• Ajoutez à la gélatine fondue un peu de caramel pour mousse refroidi. Puis une fois bien incorporé, ajoutez le reste de caramel.
• Laissez la température redescendre à 20°C.
• Pendant ce temps, montez 240g de crème liquide à 30% MG en chantilly.
• Incorporez alors le caramel à la préparation sucre-jaunes d'œufs. Pour finir, incorporez-y la chantilly.
• Dans vos moules, déposez la moitié de la mousse au caramel. Au centre, déposez l'insert à la banane congelé. Puis recouvrez le tout avec le reste de mousse au caramel.
• Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures (6 heures si vous ne faites qu'un seul gros entremets).

Préparez ensuite le glaçage miroir marron.

• Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
• Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
• Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
• Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là quelques gouttes de colorant marron, ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.

La veille, ou le jour de la dégustation, préparez le sablé fleur de sel.

• Dans un saladier, mélangez 60 g de beurre doux mou, 30 g de poudre d’amandes, 30 g de poudre de noisettes, 60 g de farine, 60 g de cassonade et 1 belle pincée de fleur de sel.
• Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez 8 ovales un peu plus larges que la base de vos moules (si vous avez les moules Silikomart, ils sont fournis avec l'emporte-pièce adapté).
• Enfournez pendant 15 minutes à 175°C.
• Laissez refroidir à température ambiante avant de passer à la finalisation de vos petits entremets banane-caramel.

Réalisez vos rondelles de banane séchées.

• Pelez puis découpez la banane en fines rondelles et déposez-les, sans les superposer, sur une plaque en silicone ou sur un plaque allant au four et recouverte de papier silicone.
• Recouvrez de jus de citron afin que la banane ne noircisse pas.
• Enfournez dans un four à 120°C pendant environ 1h30. A mi-cuisson, retournez les rondelles.
• Si, au bout d'1h30, les rondelles de banane ne sont pas bien sèches, prolongez un peu la cuisson.

Passez enfin à la finalisation de l'entremets banane-caramel.

• Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, démoulez vos fingers, déposez-les sur une grille et faites couler le glaçage miroir marron dessus.
• Puis transvasez les fingers sur les sablés fleur de sel. Finalisez les bords avec un peu de noix de coco râpée.
• Montez en chantilly les 100 g de crème liquide à 30%, ajoutez les 10 g de sucre semoule en dernier.
• Pochez la chantilly sur le dessus de chaque entremets, en 3 points, puis décorez avec les rondelles de banane séchée.
• Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures au congélateur (6 heures si c'est un seul grand entremets)

Astuces pour une recette réussie…

La banane se marie aussi très bien avec le chocolat. Alors, à la place de la mousse au caramel, réalisez une mousse au chocolat noir. Pour cela, vous pouvez reprendre ma recette de l’entremets cerises-chocolat noir.