Pour cette première bûche de l’année 2019, j’ai ressorti mon fameux livre Bûches, de Christophe Felder. Ce bouquin est une véritable pépite, je l’adore.
J’ai jeté mon dévolu sur la bûche façon tiramisu, et sa composition gourmande : un biscuit à la cuillère au café, un crémeux au café, un crémeux chocolat noir-café, une crème tiramisu au mascarpone et une crème chantilly.
J’avais un peu peur que la bûche soit trop forte en café, mais finalement, ce tiramisu de Noël était juste parfait !
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 2 heures
Temps de congélation : 8 heures minimum
Temps de cuisson au four : 8-10 minutes
Ingrédients pour une bûche façon tiramisu 8 parts
Pour le crémeux chocolat noir-café :
- 100 g de crème liquide 30% MG min.
- 100 g de lait
- 8 g de café soluble
- 40 g de jaunes d’œufs (soit environ 2 à 3 jaunes)
- 20 g de sucre semoule
- 100 g de chocolat noir
Pour le crémeux au café :
- 20 g de lait
- 150 g de crème liquide 30% MG min.
- 5 g de café soluble
- 20 g de sucre semoule
- 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)
- 35 g de jaunes d’œufs (soit environ 2 jaunes d’œufs)
Pour le biscuit cuillère au café :
- 120 g de blancs d’œufs (soit environ 4 blancs d’œufs)
- 110 g de sucre semoule
- 4 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de café soluble
- 110 g de farine
- 30 g de sucre glace
Pour la crème tiramisu :
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)
- 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 à 3 jaunes)
- 60 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 150 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
Pour le sirop au café :
- 100 g de café filtre
- 35 g de sucre semoule
- 2 g de café soluble
Pour la crème chantilly :
- 250 g de crème liquide à 30% de MG min.
- 20 g de sucre vanillé
Pour la finition :
- Cacao en poudre non sucré
Recette du tiramisu de Noël
Cette bûche peut être réalisée plusieurs jours à l’avance, grâce à la congélation :
- Les crémeux café et chocolat noir peuvent être réalisés plusieurs jours/semaines à l’avance en les congelant
- Le biscuit à la cuillère au café peut être préparé la veille du montage, en le conservant au réfrigérateur
- La crème tiramisu et le sirop au café doivent être réalisés le jour du montage (avant congélation)
- Une fois la bûche montée et congelée, vous pouvez la conservez plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien.
- 6 heures au minimum avant la dégustation, il vous faudra finir la bûche tiramisu avec la chantilly et les finitions.
Préparez d’abord le crémeux chocolat noir-café, qui doit être congelé.
Dans une casserole, faites chauffer 100 g de crème liquide, 100 g de lait et 8 g de café soluble.
En parallèle, fouettez ensemble 40 g de jaunes d’œufs et 20 g de sucre.
Quand le mélange lait-crème-café commence à bouillir, versez sur les jaunes tout en les fouettant. Puis reversez le tout dans une casserole, et faites cuire jusqu’à 82°c ou à la nappe sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise.
Quand la crème anglaise au café est prête, versez en 3 fois sur 100 g de chocolat noir coupé en petits morceaux, en mélangeant à chaque fois pour avoir un noyau bien brillant.
Puis mixez le crémeux chocolat noir-café avant de le verser dans votre moule à insert.
Quand le crémeux a refroidi, laissez prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.
Réalisez ensuite le crémeux au café, sur le même principe que le crémeux chocolat noir-café.
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 1/2 feuille de gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer 150 g de crème liquide, 20 g de lait et 5 g de café soluble.
En parallèle, fouettez ensemble 35 g de jaunes d’œufs et 20 g de sucre.
Quand la crème commence à bouillir, versez sur les jaunes tout en les fouettant. Puis reversez le tout dans une casserole, et faites cuire jusqu’à 82°c ou à la nappe sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la demie feuille de gélatine, et mélangez bien.
Coulez le crémeux café dans le moule à insert. Quand il a refroidi, laissez prendre au congélateur au moins 3 heures. Vous pouvez utiliser un moule à insert différent de celui utilisé pour le crémeux chocolat-café, afin de gagner du temps.
Faites les biscuits cuillères, parfumés au café.
Montez 120 g de blancs en neige, en les serrant progressivement avec 110 g de sucre semoule : commencez à faire monter les blancs, quand ceux-ci moussent, versez 2 cuillères à soupe de sucre semoule. Montez les blancs pendant 2 minutes, puis de nouveau, versez 2 cuillères à soupe de sucre semoule. Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit versé dans les blancs en neige.
Dans un petit bol, mélangez 4 jaunes d’œufs avec 1 cuillère à café de café soluble. Puis ajoutez aux blancs en neige. En dernier, incorporez délicatement 100 g de farine préalablement tamisés, à l’aide d’une maryse.
Etalez le biscuit cuillère au café sur la moitié d’une plaque à génoise. Saupoudrez avec 30 g de sucre glace. Enfournez à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler. Puis détaillez deux bandes : une bande d’une largeur d’environ 7-8 cm (légèrement plus fine que votre moule à bûche) et une deuxième bande d’une largeur d’environ 5 cm. La longueur des deux bandes doit être légèrement inférieur à la longueur du moule pour pouvoir les rentrer dans le moule.
Juste avant de réaliser le montage, préparez la crème tiramisu au mascarpone.
Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 5 g de gélatine.
Dans un saladier, fouettez ensemble 40 g de jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille grattée.
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans une casserole. Versez sur les jaunes tout en remuant bien.
Fouettez 150 g de mascarpone bien froid afin de l’aérer un peu, ajoutez 250 g de crème liquide bien froide également et montez le tout en chantilly.
Incorporez-y le mélange jaunes-sucre-gélatine. Réservez au réfrigérateur.
Préparez le sirop au café, qui servira à imbiber le biscuit cuillère.
Faites chauffer à feu doux 100 g de café, 35 g de sucre semoule et 2 g de café soluble, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
Préparez alors le montage de la bûche.
Dans le fond du moule à bûche, mettez la moitié de la crème tiramisu, en recouvrant bien tous les bords. Déposez ensuite le crémeux chocolat-café congelé, puis le crémeux café congelé.
Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop au café. Déposez la bande de biscuit cuillère de 5 cm. Recouvrez de crème tiramisu. Enfin, sur le dessus, déposez le biscuit cuillère le plus large. Bouchez les trous restants avec un peu de crème tiramisu.
Congelez le tiramisu de Noël pendant au minimum 4 heures avant de réaliser le montage.
Au minimum 6 heures avant la dégustation, préparez la chantilly.
Montez 250 g de crème liquide en chantilly ferme. Ajoutez 20 g de sucre vanillé à la fin.
Finalisez la bûche façon Tiramisu.
Démoulez la bûche congelée, puis, à l’aide d’une spatule, recouvrez de chantilly en formant une pointe sur le dessus.
Laissez décongeler au minimum 6 heures au réfrigérateur.
Juste avant de servir, saupoudre de cacao en sucre non sucré.
Astuces pour une recette réussie
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des biscuits cuillères industriels, en les trempant dans le sirop au café.
Pour la crème tiramisu, j’ai utilisé 60 g de sucre vanillé fait maison, et donc pas de gousse de vanille.
Vous pouvez tester des variantes, comme une bûche tiramisu-spéculoos (en remplaçant les biscuits cuillères par des spéculoos maison), une bûche tiramisu au caramel ou encore tiramisu-framboise, en incluant un coulis de framboises légèrement gélifié.