A l’occasion de Mardi-Gras, période de festivité et de gourmandise, je vous propose une recette gourmande de beignets. Oui, mais pas n’importe lesquels. Ceux-ci sont pour les aficionados de caramel, avec une petite coque croquante de caramel. Et les plus intrépides et gourmands, pourront y mettre une double dose de bonheur en les fourrant au caramel au beurre salé. La pâte des beignets est moelleuse et, vous le verrez au cours de cette recette, facile à préparer.
De quoi se compose la recette des beignets au caramel ?
La recette de beignets au caramel au beurre salé se compose de plusieurs éléments :
- La pâte à beignets : la base de ces beignets est une pâte légère et aérée, préparée avec soin pour obtenir la texture idéale. Elle est réalisée avec de la levure de boulanger. Je ne peux que vous recommander d’utiliser de la levure de boulanger fraîche, je la trouve bien plus efficace que la levure sèche. Pour la pâte à beignets, je me suis inspirée des beignets du blog Ma fleur d’oranger.
- La cuisson à la friture : les beignets sont ensuite plongés dans un bain d’huile chaud pour les cuire à perfection. La température de l’huile est cruciale pour assurer que les beignets soient dorés à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur.
- La coque de caramel : une fois frits, les beignets sont enrobés d’une fine couche de caramel. Cette coque de caramel ajoute une touche de douceur croquante qui contraste agréablement avec la texture moelleuse des beignets. Le caramel est préparé avec une attention particulière pour obtenir une belle couleur ambrée, et avoir du goût à la dégustation. Trop clair, il n’aurait pas de saveur. Attention, trop foncé, il aura goût de brûlé.
- Le fourrage caramel au beurre salé : enfin, le cœur de chaque beignet est généreusement fourré avec un caramel au beurre salé. Je vous ai mis le lien vers la recette du caramel au beurre salé directement dans la recette.
Comment réussir la recette des beignets au caramel ?
La recette de ces beignets peut paraitre certes un peu technique, mais en faisant bien attention aux points suivants, vous devriez obtenir de beaux beignets bien gonflés !
Les précautions à prendre pour réussir la pâte à beignets :
- La température du lait : celui-ci doit vraiment être tiède. Sa température doit être entre 30 et 35°C. S’il est trop froid, la levure ne pas va agir. S’il est trop chaud, cela va tuer la levure et la pâte ne gonflera pas. Testez au doigt si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson : le lait doit être proche de votre température corporelle.
- Les temps de pousse : la pâte à beignets est une pâte à lever, avec de la levure boulangère. Elle a donc besoin de 2 temps de pousse. Une première, juste après le pétrissage, puis une deuxième, une fois les beignets formés, juste avant la cuisson. Si vous ne pouvez pas faire les 2 pousses en une journée, alors vous pouvez vous y prendre la veille. La veille, réalisez votre pâte, ainsi que la première pousse. Lorsque la pâte à beignets a doublé de volume, dégazez-la bien et reformez une boule. Filmez-la au contact avec du film étirable. N’hésitez pas à faire 2 tours car elle va gonfler dans la nuit. Laissez la pâte filmée toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, dégazez-la à nouveau, et reprenez la recette là où vous en étiez. Comme la pâte sera froide, n’hésitez pas à la laisser pointer un peu plus longtemps (1h).
- La température de pousse : je l’ai évoqué plus haut avec la température du lait : pour s’activer lors des temps de pousse, la levure boulangère a besoin d’un peu de chaleur mais pas trop. Laissez-la reposer près d’une source de chaleur mais pas trop élevée (au coin de la cheminée ce sera trop fort). Un four préchauffé à 30-35°C ira parfaitement. Protégez également la pâte des courants d’air en la couvrant d’un torchon propre. Vous pouvez aussi la filmer avec du film étirable.
Les conseils pour une cuisson réussie :
- Le choix de l’huile de friture : l’huile d’arachide est idéale pour la friture car elle supporte très bien les hautes températures. Cependant, dans le cas où elle n’est pas disponible ou si vous avez une allergie, l’huile de tournesol constitue une alternative efficace.
- La température de cuisson : le mieux est d’utiliser un thermomètre de cuisson pour une maîtrise parfaite de la cuisson des beignets. L’huile doit être entre 170 et 190°C. Si vous n’en avez pas, il va falloir tester la température avec un morceau de pâte. Vous pouvez garder quelques chutes de côté, et voir si la pâte se colore correctement (ni trop blanche, ni trop colorée). Vous devez obtenir une coloration similaire à celle que vous voyez sur mes photos en 1 minute environ pour chaque face du beignet.
Pour la réalisation de la coque en caramel :
- La couleur du caramel : le caramel doit avoir du goût, afin de ne pas apporter trop de sucrosité. Pour cela il faut suffisamment le chauffer, d’où cette recommandation d’une belle couleur ambrée. Mais pas trop non plus. Si vous n’êtes pas à l’aise avec cela, utilisez un thermomètre de cuisson : le caramel doit être entre 155 et 160°C. Je vous recommande un départ à 155°C (cf point sur la fluidité du caramel).
- L’épaisseur du caramel : il est important de n’avoir qu’une couche fine de caramel sur vos beignets, au risque de se casser une dent. Plongez-le dans le caramel assez rapidement, puis prenez bien le temps de l’égoutter au-dessus de la casserole, afin de faire tomber l’excédent.
- La fluidité du caramel : si vous n’êtes pas rapide, votre caramel va descendre en température, et devenir de plus en plus épais. L’épaisseur de la coque va s’en retrouver affecter. N’hésitez pas à le remettre quelques secondes sur le feu pour le fluidifier de nouveau. Attention, à chaque fois, il va de nouveau se colorer un peu plus. Je vous conseille donc de partir sur une température de 155°C à la première cuisson, car il risque de prendre à chaque fois un ou 2 degrés de plus.
Avec ces conseils, tout est désormais entre vos mains pour réussir Mardi-Gras et faire plaisir aux amateurs de caramel !
Voici d’autres recettes de friture qui devraient vous plaire pour Mardi-Gras :
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Beignets au caramel
Voici de gourmands beignets avec leur coque au caramel, et fourrés au caramel au beurre salé. Une recette gourmande pour Mardi-Gras.
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier (facultatif)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 emporte-pièce de 7cm de diamètre (facultatif)
- 1 Friteuse ou poêle à hauts rebords
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 Écumoire
- sopalin
- 1 poche à douille (si fourrage)
- 1 douille à garnir (si fourrage)
Ingrédients
Pour la pâte à beignets
- 350 g de farine
- 2 œufs
- 30 g de sucre
- 120 g de lait tiède
- 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 6 g de levure sèche)
- 5 g de sel
- 30 g de beurre mou
Pour la cuisson des beignets
- 1 litre d'huile à friture (type huile d'arachide)
Pour la coque en caramel
- 225 g de sucre
Pour le fourrage des beignets (facultatif)
- 200 g de caramel au beurre salé (lien dans la recette)
Instructions
Préparer la pâte à beignets.
- Chauffer légèrement 120g lait afin que celui-ci soit tiède. Il doit être à 30-35°C max. Trop chaud il tuerait l'action de la levure. Trop froid, elle ne s'activerait pas. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez tester la température au doigt.
- Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous travaillez la pâte à la main), versez le lait tiède avec 12 g de levure de boulanger fraîche émiettée. Vous pouvez à la place utiliser 6 g de levure de boulanger sèche. Laissez agir 15mn.
- Recouvrez avec 350 g de farine, ajoutez 5 g de sel et 30 g de sucre, ainsi que les 2 œufs.
- Travaillez la pâte au robot équipé du crochet, ou bien à la main, pendant 5mn. La pâte doit se détacher des parois.
- Ajouter alors 30 g de beurre mou coupé en petits morceaux, et poursuivez le pétrissage 10 à 15mn.
- Formez une boule, recouvrez d'un torchon propre et laissez la pâte à beignets reposer 1h30 à 2h dans un endroit chaud (près d'un radiateur, au soleil, dans un four éteint que vous aurez réchauffer à 35°C). La pâte doit doubler de volume.
- Lorsque la pâte à beignets a bien gonflé, dégazez-la à l'aide de votre poing.
- Farinez votre plan de travail, et étalez la pâte sur environ 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- A l'aide d'un emporte-pièce (environ 7 cm de diamètre pour moi), ou à défaut un verre, découpez les beignets dans la pâte étalée.
- Placez les beignets sur une plaque, en les espaçant, recouvrez de nouveau d'un torchon propre, et laissez la pâte lever encore 30mn.
Passez à la cuisson des beignets.
- Faites chauffer l'huile de friture dans une friture ou dans une poêle assez profonde. La température de l'huile doit être entre 170 et 190°C.
- Testez idéalement avec un thermomètre, mais si vous n'en avez pas, testez directement avec un beignet : celui-ci doit se colorer en environ 1mn.
- Retournez le beignet, et poursuivez la cuisson encore une bonne minute.
- Une fois le beignet bien doré, sortez-le de l'huile à l'aide d'un écumoire.
- Laissez le beignet s'égoutter sur du sopalin avant de le réserver.
Réalisez la coque en caramel.
- Lorsque les beignets sont froids, versez 225 g de sucre dans une casserole avec un filet d'eau.
- Faites chauffer le sucre jusqu'à ce que celui-ci se colore. N'hésitez pas à tirer sur une couleur ambre, pas un jaune pâle.
- Si vous avez un doute sur la préparation d'un caramel, retrouvez ici mes astuces pour un caramel réussi.
- Lorsque celui-ci est prêt, retirez-le du feu, et laissez-le redescendre 30 secondes en température. Il ne doit plus buller.
- A ce moment-là, trempez la moitié d'un beignet dedans. Attention à ne pas vous brûler.
- Laissez le beignet s'égoutter un peu pour faire tomber l'excédent de caramel.
- Puis passez au beignet suivant.
Passez au fourrage des beignets.
- Si vous êtes gourmands, vous pouvez fourrer les beignets avec un peu de caramel au beurre salé. Vous trouverez ici la recette du caramel au beurre salé.
- Versez 200 g de caramel au beurre salé dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.
- Enfoncez la douille à garnir au cœur du beignet, en passant par le dessous du beignet (le dessus étant recouvert d'une couche de caramel), et garnissez ainsi les beignets de caramel au beurre salé.
Terriblement gourmands ces beignets !
Merci ^^