Recette : Paris-Brest revisité à la mangue

Paris-Brest revisité à la mangue : le Paris-New Delhi

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La semaine dernière, les candidats étaient aux portes de la finale et pour l’occasion, le thème était les choux. Les épreuves que nous avaient réservées Cyril et Mercotte étaient également fort sympathique : revisiter le classique Paris-Brest, réaliser une religieuse à l’ancienne, ou encore réaliser une pièce montée en croquembouches et nougatines. Les deux dernières épreuves étant difficiles à réaliser chez soi (à moins d’avoir une tribu d’enfants affamés), j’ai choisi de revisiter le Paris-Brest à ma façon : le Paris-New Delhi. New Delhi, capitale de l’Inde, premier exportateur de mangues au monde, pour ceux qui ne le savent pas !
Le mariage du praliné et de la mangue était très réussi, sauf que nous sommes en fin de saison de la mangue et du coup, ma mousse à la mangue manquait de goût, et pourtant ce n’est pas faute d’en avoir mis suffisamment ! Mais c’est une recette que je n’hésiterai pas à refaire !

Pour la recette de la crème légère au praliné, j’ai suivi la recette de Cyril Lignac en corsant le goût du praliné. Et pour la mousse à la mangue, j’ai pioché la recette sur le blog de Tatie Maryse.

Ingrédients pour 6 Paris-Brest à la mangue individuels

 

Pour la pâte à choux :

  • 80 g d’eau
  • 80 g de lait
  • 74 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 94 g de farine
  • 160 g d’œufs battus (3 à 4 œufs)
  • 1 pincée de sel

Pour le craquelin :

  • 60 g de beurre demi-sel
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine

Pour la crème légère au praliné :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de maïzena
  • 250 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 120 g de praliné
  • 65 g de beurre

Pour la mousse à la mangue :

  • 1 mangue et demi (environ)
  • 20 g de sucre glace
  • 200 g de crème liquide 30% MG
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le cœur praliné :

  • environ 100 g de praliné

Préparation des Paris-Brest à la mangue

Commencez par réaliser la pâte à choux et le craquelin. Pour cela, je vous laisse voir mon article sur les choux au craquelin. Au moment de dresser à la poche à douille, il vous faudra faire 6 fois 3 choux de taille moyenne collés, comme ceci :

Dessert : Paris-New Delhi - Paris-Brest revisité à la mangue
Dessert : Paris-New Delhi – Paris-Brest revisité à la mangue

Déposez ensuite le craquelin sur les choux et enfournez 25 à 30 minutes dans un four à 200°C.

Préparez ensuite le cœur praliné : utilisez des moules à petites empreintes (type chocolat) et remplissez 18 cavités (6×3). Mettez au congélateur.
Passez à la réalisation de la crème légère au praliné : dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment. En parallèle, dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème, puis versez sur les jaunes d’œufs blanchis et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et remuez sans cesse : la crème va épaissir. Laissez tiédir, puis ajoutez le praliné et le beurre. Mélangez au batteur électrique. Remplissez une poche à douille et laissez prendre la crème au réfrigérateur.

Pendant ce temps, réalisez la mousse de mangue : épluchez la mangue, récupérez la chair et mixez à l’aide d’un pied mixeur. Puis passez la purée au tamis afin d’enlever les fibres. Avec une mangue et demi, j’ai obtenu environ 300 g de purée.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Montez ensuite votre crème en chantilly (auparavant, vous aurez mis la crème, le saladier et les fouets du batteur au froid). Pour cela, consultez mon article pour réussir votre crème chantilly. Lorsque votre crème chantilly est prête, faites fondre dans une casserole la gélatine avec un filet d’eau. Rajoutez à la crème chantilly, ainsi que le sucre glace et la mangue, et mélangez au batteur. Laissez prendre au minimum deux heures au réfrigérateur.

Passez ensuite au montage des Paris-New Delhi : coupez la tête de vos choux. Au centre de chaque chou, déposez un cœur praliné. Puis alternez la crème praliné et la mousse à la mangue comme ceci :

Montage du Paris-Brest revisité à la mangue
Montage du Paris-Brest revisité à la mangue

Refermez le tout avec les chapeaux. Et voilà de délicieux Paris-Brest revisités !

Dessert : Paris-New Delhi - Paris-Brest revisité à la mangue
Dessert : Paris-New Delhi – Paris-Brest revisité à la mangue

Quelques idées…

N’hésitez pas à faire vous-même votre praliné : c’est très simple à réaliser et bien meilleur que celui que l’on peut trouver dans le commerce. Vous trouverez sur le blog de La Cuisine de Bernard un très bon article pour le faire ! Pour ma part, j’ai fait un praliné maison moitié amandes – moitié noisettes.

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