Astuce de pâtisserie : le chou craquelin

Choux craquelin : le secret des choux réussis

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Tout le monde sera d’accord avec moi : les petits choux c’est juste super bon. Le souci, c’est que vous n’arrivez pas toujours à les réussir : la pâte est trop liquide, elle s’étale au moment de faire des petits tas, ou encore les choux gonflent bien dans votre four mais dès que vous les sortez, ils retombent ! Hé bien, voici mes 2 secrets pour réussir à coup sûr vos petits choux !

Mais quels sont les secrets pour réussir sa pâte à choux ?

  1. Tous tes ingrédients tu pèseras. Oui, j’ai bien dit TOUS, y compris les œufs… surtout les œufs en fait ! Le poids d’un œuf peut énormément varier, alors certes ça peut être enquiquinant de devoir jeter un peu d’œuf car il y en a trop. Mais c’est toujours moins enquiquinant que de devoir jeter toute une tournée de petits choux !
  2. Un craquelin tu feras.

Penchons-nous un peu plus sur le craquelin…

D’abord, qu’est-ce que le craquelin ? C’est une pâte contenant du beurre, de la cassonade et de la farine. On l’étale entre 2 feuille de papier sulfurisé pour obtenir une pâte fine, et on en met un morceau sur chaque pâté de pâte.
A quoi cela sert de faire un craquelin ? En plus d’apporter du croustillant à vos petits choux, le craquelin aide à régulariser la pousse lors de la cuisson des choux.

La recette des choux craquelin

Pour les quantités, je me suis basée sur la recette des Choux sablés du livre Encyclopédie des desserts, de la collection Flammarion.

Ingrédients pour une trentaine de petits choux craquelin :
Pour la pâte à choux :

  • 60 g d’eau
  • 60 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 70 g de farine
  • 120 g d’œufs battus (2 à 3 œufs)
  • 1 pincée de sel

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre demi-sel
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine

Réalisation des petits choux craquelin

Commencez par faire votre craquelin : sablez ensemble les 3 ingrédients à la main(beurre, cassonade et farine). Réalisez une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm). Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Préchauffez votre four à 200°C.
Dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Assurez-vous que le beurre soit entièrement fondu. Retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois. Une fois que c’est bon, retirez du feu. Laissez la pâte se refroidir un peu et ajoutez les œufs que vous aurez préalablement battus en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte. Si vous tracez un trait avec votre doigt dans la pâte, celui-ci doit se refermer, ce qui sera le cas si vous avez bien pesé vos ingrédients !

Choux craquelin : la pâte à choux
Choux craquelin : la pâte à choux

Ensuite, dressez immédiatement les petits choux à la poche à douille. Sortez le craquelin du congélateur, et réalisez des cercles de la même dimension que vos choux. Pour ma part, j’ai testé en faisant des carrés, c’est beaucoup plus facile, rapide, et ça fonctionne tout aussi bien !

Astuce de pâtisserie : choux avec craquelin
Astuce de pâtisserie : choux avec craquelin

Laissez ensuite reposer la pâte à choux dressée pendant une heure : cela va permettre aux choux de beaucoup mieux gonfler à la cuisson.
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir votre four ! Au bout de 20 à 25 minutes (la durée dépend de la grosseur de vos choux, sortez-les. Vous choux doivent être dorés. Sachez qu’il vaut mieux que vos choux soient trop cuits que pas assez : s’ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont. Laissez refroidir sur une grille.

Choux craquelin : dans le four à mi-cuisson
Choux craquelin : dans le four à mi-cuisson

Avec ces astuces de pâtisserie, vos choux devraient désormais être réussis à tous les coups !

Astuce de pâtisserie utile pour…

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