Depuis que je sais faire moi-même les pâtes de fruits, j’en raffole ! Il me fallait les tester avec des saveurs exotiques, car j’adore ça… Me voilà partie pour une recette de pâtes de fruits Mangue-Passion !
La passion est l’un de mes fruits préférés, mais il est tout de même très acide, et pas toujours apprécié tel quel de tous. J’ai donc choisi de l’adoucir avec de la mangue. Forcément, l’association marche à merveille !
Pour réaliser des pâtes de fruits (que ce soit aux fruits exotiques, ou avec d’autres purées de fruits), le plus important reste d’être équipé convenablement :
- Le thermomètre de cuisson : nous sommes sur de la confiserie. Ce qui nécessite une parfaite maîtrise des températures. Sans thermomètre de cuisson, impossible de réussir vos pâtes de fruits maison ! On en trouve de nos jours à partir de 10€.
- La balance de précision à 0,1g près : elle est indispensable pour peser la pectine. La pectine jaune s’utilise en toutes petites quantités. Si vous en mettez trop, bonjour le bloc de fruits ! Les balances de cuisine traditionnelles ne sont pas suffisamment précises. On en trouve là aussi pour une dizaine d’euros sur internet.
Une fois que vous avez un matériel adéquat, ne vous manquera plus que la pectine jaune : c’est le gélifiant le plus adapté aux pâtes de fruits.
Pour cette recette, j’ai utilisé de la purée de fruits toute prête, mais vous pouvez la faire à partir de fruits frais. Je vous explique comment faire en fin d’article.
Si vous aimez les pâtes de fruits, découvrez la recette des pâtes de fruits à la framboise et les pâtes de coing.
PS : la petite cuillère gravée que vous pouvez voir sur les photos est l’une de mes réalisations. Rendez-vous sur Au Creux des Lettres pour personnaliser la vôtre !
Niveau de difficulté : ★ ✩ ✩
Pâte de fruits exotiques Mangue-Passion
Ustensiles
- 1 balance de précision à 0,1 g
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 moule en silicone ou 1 cadre (pour couler les pâtes de fruits exotiques)
Ingrédients
Pour l'appareil pâte de fruits exotiques :
- 200 g de purée de mangue
- 195 g de purée de fruits de la passion
- 5 g de pectine jaune
- 275 g de sucre semoule
- 31 g de sirop de glucose
- 11 g de jus de citron
Pour la finition
- sucre en poudre
Instructions
- Dans un petit bol, mélangez 5 g de pectine jaune et 25 g de sucre.
- Dans une casserole, versez 200 g de purée de mangue et 195 g de purée de fruits de la passion et, à l'aide d'un thermomètre de cuisson, faites monter la température à 50°C.
- Ajoutez alors le mélange pectine-sucre, tout en fouettant.
- Portez alors à ébullition.
- A ce moment-là, versez en 3 fois le sucre restant (soit 225g), puis 31 g de sirop de glucose en une fois, tout en mélangeant entre à chaque fois.
- Faites chauffer le tout jusqu'à 107°C.
- Lorsque la température est atteinte, ajoutez 11 g de jus de citron, puis poursuivez la cuisson 30 secondes.
- Retirez du feu, et coulez de suite la préparation dans un moule en silicone ou un cadre. J'ai utilisé 2 moules à cake en silicone.
- Laissez refroidir et prendre pendant 4 h au minimum.
Finalisez les pâtes de fruits exotiques
- Démoulez délicatement les pâtes de fruits exotiques mangue-passion, puis coupez-les en carré d'environ 2cm par 2cm.
- Roulez les pâtes de fruits exotiques dans le sucre.
Astuces pour une recette réussie…
Vous pouvez faire vos propres purées de fruits. Pour cela, c’est très simple : dans une casserole, versez le fruit (mangue ou passion), et ajoutez 10% du poids des fruits en sucre. Faites cuire 10-15 mn selon les fruits. Pour les fruits de la passion, passez au chinoix afin de retirer les pépins. Pour la mangue, mixez à l’aide d’un pied mixeur. S’il reste des fibres de fruits, vous pouvez passer au chinois.
Pour la pectine jaune : il est important de l’incorporer dans une préparation chaude (>40°C) et mélangez avec un peu de sucre, cela permet d’éviter la formation de grumeaux. De même, la pectine jaune a besoin d’un milieu acide pour bien prendre, d’où l’ajout du jus de citron.
