L’objectif de cette recette ? Mettre en valeur la figue fraîche, dans un dessert “Wahou” ! C’est ainsi qu’est née cette tarte-entremets figue-vanille. Je suis très contente du rendu visuel de cette tarte, que j’ai improvisée assez rapidement dans ma tête… Et pourtant, je suis rarement satisfaite de moi ! Et gustativement, c’est la même chose : on sent bien la compotée de figue et la figue fraîche, le tout accompagné d’une délicate touche de vanille. PAR-FAIT !
Alors, de quoi se compose exactement cette tarte figue-vanille ? Tout d’abord, une pâte sucrée, que je réalise depuis des années et qui est parfaite pour les tartes aux fruits. Elle est parfumée à la vanille, épice que l’on va aussi retrouver dans la mousse. La pâte sucrée peut être réalisée la veille ou l’avant-veille, et cuite la veille ou le jour J de la dégustation.
Ensuite, vient une crème d’amandes. L’amande se marie très bien à la figue, et de plus, il y a déjà un peu de poudre d’amandes dans la pâte sucrée, donc c’est parfait. J’ai ajouté quelques morceaux de figues fraîches dans la crème d’amandes, pour renforcer la présence de la figue. La crème d’amande doit être réalisée juste avant la cuisson de la pâte sucrée : on cuit les deux en même temps.
Sur la crème d’amandes, on va étaler une compotée de figues. Recette toute simple : du fruit, 10% du poids des fruits en sucre, et un peu de pectine NH pour avoir une texture légèrement gélifiée, qui pourra soutenir le dôme de mousse vanille. Si vous n’avez pas de pectine NH (qui nécessite en plus une balance de précision pour une pesée exacte), rendez-vous à la fin de l’article, dans la session ‘Astuces pour une recette réussie”, je vous y propose une alternative.
Par-dessus la compotée, on va déposer un dôme de mousse vanille. Attention, lisez attentivement la recette : avant d’être montée, la crème vanille doit reposer au minimum une nuit au réfrigérateur. Puis elle est montée comme une chantilly, et enfin elle doit passer 4 heures au congélateur minimum. Et une fois l’entremets fini, il faut prévoir minimum 4 heures de décongélation… Donc préparez-la en avance. Une fois congelée, elle peut rester facilement 1 semaine (ou même plus, à condition d’être bien emballée) au congélateur.
Pour apporter de la brillance, le dôme de mousse vanille est recouvert d’un nappage transparent. Alors certes, c’est une étape supplémentaire, vous pourriez très bien vous en passer… Mais en termes de finitions, ça rend tout de suite le dessert plus chic ! Pas de panique, il existe des nappages neutres presque tout prêt, où il suffit de rajouter de l’eau…
Enfin, on finit par de fines tranches de figues fraîches, à la fois pour rappeler le fruit, mais aussi pour apporter une texture supplémentaire au dessert.
Vous aimez les figues ? Alors vous devriez aimer les desserts suivants :
- Number Cake Figue-Vanille
- Financier Figue-Noisette
- Figues rôties au miel et aux épices
- Crumble aux figues et miel
- Fondants chocolat-Figue-Amande
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Tarte Entremets Figue-Vanille
Ustensiles
- 1 Balance de précision
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 moule rond de 20cm de diamètre en silicone
- 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Pied mixeur
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
Ingrédients
Pour le dôme de mousse vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 3 g de gélatine (soit 3 feuilles)
Pour la pâte sucrée :
- 120 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanille (ou 1 gousse de vanille)
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la crème d'amandes :
- 50 g de beurre mou
- 30 g de sucre
- 1 œuf
- 10 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 1 figues fraîches
Pour la compotée de figues :
- 250 g de figues fraîches sans la peau
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 15 g de jus de citron
Pour les finitions :
- 150 g de nappage neutre (en sachet ou fait maison – lien dans la recette)
- 4 figues fraîches
Instructions
Préparez d'abord la mousse vanille la veille, elle doit reposer au moins 12h au réfrigérateur avant d'être montée et congelée.
- Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demi de gélatine en feuilles(soit 3 g).
- Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, retirez les gousses de vanille, puis montez-la comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou d'un robot pâtissier.
- Versez la mousse vanille dans un moule en silicone rond, légèrement plus petit que votre moule à tarte (20 cm de diamètre). Le silicone permettra de démouler plus facilement la mousse. Lissez bien le dessus à l'aide d'une spatule.
- Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
- Récupérez les gousses de vanille, lavez-les bien et séchez-les sur un sopalin : vous en aurez besoin pour le décor.
Pendant ce temps, préparez la pâte sucrée.
- Dans un saladier, versez 120 g de beurre mou, 70 g sucre glace préalablement tamisé, un sachet de sucre vanillé, 25 g poudre d’amande et une pincée sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade lisse et homogène.
- Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez.
- Ajoutez ensuite 200 g de farine tamisée, et mélangez, mais sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule et enveloppez-la dans du film étirable.
- Laissez ensuite reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
- Farinez votre plan de travail, et étalez la pâte sucrée sur 2-3mm d'épaisseur.
- Beurrez et farinez votre moule à tarte et déposez-y la pâte sucrée.
- Laissez le moule à tarte au réfrigérateur le temps de préparer la crème d'amande.
Réalisez la crème d'amandes.
- Dans un saladier, mélangez 50 g de beurre mou et 30 g de sucre, jusqu’à obtention d’un beurre pommade.
- Ajoutez-y l’œuf tout en mélangeant.
- Poursuivez en incorporant 10 g de maïzena et 50 g de poudre d’amandes préalablement tamisées.
- Mélangez bien, et finissez en ajoutant 2 cuillères à soupe de rhum.
- Étalez la crème d'amandes sur la pâte sucrée crue.
- Lavez et épluchez 2 figues fraîches. Coupez-les en petits morceaux et répartissez-les sur la crème d'amandes. Enfoncez-les dans la crème d'amandes.
- Enfournez environ 30 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée.
- Laissez refroidir à température ambiante.
Réalisez alors la compotée de figues.
- Lavez et épluchez les figues fraîches, coupez-les en quartiers. Vous devez obtenir 250 g de chair de figues.
- Versez-les dans une casserole puis faites compoter sur feu doux 10 minutes.
- Mélangez 4 g de pectine NH à 25 g de sucre, et ajoutez-les à la compotée de figues, toujours sur le feu. Mélangez.
- Ajoutez également 15 g de jus de citron. Mélangez et portez à ébullition 30 secondes.
- Retirez du feu et mixez la compotée à l'aide d'un pied mixeur.
- Laissez la compotée refroidir avant de l'étaler sur la pâte d'amandes.
Finalisez la tarte figue-Vanille.
- Préparez le nappage neutre. Vous pouvez soit le faire maison (recette ici), soit utiliser un sachet tout prêt.
- Faites-le redescendre en température avant de l'utiliser : soit vous avez un thermomètre de cuisson, en ce cas visez les 35°C, sinon testez au doigt : la température est légèrement moins élevée que celle de notre corps.
- Sortez du congélateur la mousse vanille, démoulez-la et déposez-la sur une grille. Versez le nappage neutre sur la mousse vanille encore congelée.
- Laissez s'égoutter le nappage quelques secondes, puis déplacez le dôme de mousse vanille sur la compotée de figues refroidie.
- Lavez et essuyez bien 8 belles figues fraîches.
- Découpez de fines lamelles que vous disposerez tout autour du dôme de mousse vanille.
- Sur le dessus du dôme, disposez 3-4 quartiers de figues, et récupérez les gousses de vanille utilisée pour la mousse pour le décor.
- Laissez décongeler au réfrigérateur 4 heures minimum avant la dégustation.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous n’avez pas de pectine NH ni de balance de précision, vous pouvez remplacer la pectine par une feuille de gélatine (préalablement ramollie dans un bol d’eau bien froide). La pectine permet d’avoir un gélifié plus agréable en bouche, mais à défaut la gélatine fera très bien l’affaire. Conservez le jus de citron (celui-ci sert notamment à ce que la pectine NH prenne, car celle-ci a besoin d’un milieu acide), cela relèvera le goût de la figue.
