L’Edelweiss, avec son apparence immaculée, est un gâteau plein de fraîcheur. Derrière sa robe blanche se cache une génoise moelleuse, sublimée par une ganache montée au chocolat blanc et garnie de framboises juteuses. Ce mariage de textures et de saveurs est enveloppé dans un écrin de copeaux de chocolat blanc, promettant une expérience gustative inoubliable.
Le Gâteau Edelweiss allie finesse et gourmandise. Que ce soit pour un anniversaire, une fête ou simplement pour le plaisir de partager un moment gourmand avec vos proches, ce gâteau sera toujours au rendez-vous pour ravir les papilles.
Qu’est-ce que le gâteau Edelweiss ?
Le gâteau Edelweiss, bien que peu connu du grand public, est un hommage à l’élégance et à la beauté de la fleur éponyme, l’Edelweiss, symbole des montagnes alpines et synonyme de pureté et de rareté. L’histoire de ce dessert trouve ses racines dans l’univers de la pâtisserie française.
L’Edelweiss, une fleur blanche qui pousse dans les régions montagneuses d’Europe, notamment dans les Alpes, est souvent associée à des valeurs de noblesse, de courage et de pureté. Son nom signifie littéralement “noble blancheur” en allemand. Cette fleur a inspiré de nombreux artistes, poètes, et même des pâtissiers, qui ont voulu capturer sa beauté éphémère dans un dessert raffiné.
Le gâteau Edelweiss est une création moderne qui incarne cette fascination pour l’esthétique et la délicatesse de la fleur Edelweiss. Ce dessert se distingue par son apparence immaculée et son goût délicat. La génoise moelleuse, la ganache montée au chocolat blanc et les framboises fraîches constituent les éléments clés de ce gâteau, chacun apportant sa texture et sa saveur unique.
La conception du gâteau Edelweiss est profondément ancrée dans les techniques de la pâtisserie française, connue pour son exigence de perfection et son souci du détail. La préparation de la génoise, légère et aérée, et la ganache montée, une version plus légère de la ganache traditionnelle, reflètent cette quête de finesse. Le choix du chocolat blanc et des framboises illustre une volonté d’équilibrer douceur et acidité, créant ainsi une harmonie parfaite en bouche.
Bien que le gâteau Edelweiss ne soit pas aussi célèbre que des classiques tels que le Saint Honoré ou l’Opéra, il a su trouver sa place parmi les desserts de prestige grâce à sa beauté et à son raffinement. Il est souvent servi lors d’occasions spéciales, où son apparence élégante et son goût délicat peuvent être pleinement appréciés.
En somme, le gâteau Edelweiss est plus qu’un simple dessert ; c’est une célébration de la nature et de l’art pâtissier, une combinaison qui rend hommage à la fleur Edelweiss tout en offrant une expérience culinaire exquise. Que vous soyez un pâtissier expérimenté ou un amateur passionné, ce gâteau vous invite à explorer les subtilités de la pâtisserie française et à savourer chaque bouchée avec émerveillement.
Quels sont les ingrédients de ce gâteau au chocolat blanc et à la framboise ?
Outre le chocolat blanc et la framboise, ce dessert n’exige que des ingrédients simples, que vous avez forcément dans vos placards.
Pour la génoise, il vous faudra :
- des œufs : ils sont essentiels pour la préparation de la génoise. Les blancs d’œufs sont montés en neige pour apporter légèreté et volume, tandis que les jaunes contribuent à la structure et à la richesse de la pâte.
- du sucre : j’ai employé du sucre blanc, mais vous pouvez le remplacer par de la cassonade
- de la farine : elle est incorporée délicatement aux blancs d’œufs montés pour créer une génoise légère et aérienne.
- de la levure chimique : elle est ajoutée à la farine pour assurer une levée uniforme de la génoise, donnant une texture moelleuse et légère.
Pour la ganache montée au chocolat blanc, il vous faudra :
- du chocolat blanc : privilégiez du chocolat de qualité. J’utilise pour ma part le chocolat blanc en pistoles Zephyr de Barry.
- de la crème liquide : utilisée pour la ganache montée, la crème liquide doit avoir une teneur en matière grasse suffisante pour assurer une texture onctueuse et stable une fois montée. Pour cela, il faut absolument qu’elle soit à minimum 30% MG min. (idéalement 35% de MG).
- de la gélatine : celle-ci permet d’assurer une meilleure tenue de la génoise montée. On en met juste ce qu’il faut, afin de ne pas avoir une texture gélatineuse désagréable en bouche.
Et pour le montage, vous aurez besoin :
- de framboises : vous pouvez utiliser de la framboise fraîche, en particulier si on est en pleine saison de la framboise. Mais cela fonctionne aussi avec des framboises surgelées. En ce cas, inutile de les décongeler préalablement.
- de copeaux de chocolat blanc : j’ai réalisé ceux-ci à partir d’une tablette de chocolat blanc, en la raclant avec la lame lisse d’un couteau.
Astuces pour un gâteau Edelweiss réussi
Le gâteau Edelweiss nécessite de réaliser à la fois une génoise et une ganache montée. Ces deux préparations nécessitent quelques précautions pour être réussies.
Pour réussir votre ganache montée au chocolat blanc :
- Utilisez de la crème liquide à 30% de MG min : vous trouvez que j’insiste peut-être beaucoup sur ce point. Cependant, si votre crème est allégée, alors votre ganache ne pourra tout simplement pas monter ! D’où la nécessité de s’en tenir à une crème liquide avec 30% MG min.
- Filmez la ganache au contact : une fois que vous aurez ajouter au chocolat fondu la crème chaude, puis la crème froide et que votre mélange sera homogène, couvrez-la au contact de suite avec du film étirable. Il risque sinon de se former une “croûte” sur le dessus de la ganache, pas terrible en bouche !
- Laissez reposer la ganache au réfrigérateur : respectez bien au minimum 5h de réfrigération (et même une nuit complète). Si la crème n’est pas bien froide, elle ne montera pas.
- Mettez le bol et le fouet au congélateur avant de monter la ganache : 20mn suffisent, afin d’avoir du matériel bien froid. Plus on apporte de froid, mieux la ganache montera.
- Montez la ganache à vitesse modérée : ne dépassez jamais la vitesse moyenne lorsque vous montez une ganache, qui plus est au chocolat blanc. Car une ganache peut vite trancher (texture grains), et pour la rattraper, c’est galère ! Démarrez à vitesse lente d’abord, puis montez progressivement à puissance moyenne jusqu’à obtenir la bonne consistance. Restez à côté du robot, ça peut aller vite.
Si jamais la ganache tranche, c’est qu’elle a été montée à trop forte vitesse, ou bien trop longtemps. En ce cas, faites-la refondre au bain-marie et laissez-la de nouveau refroidir, filmée au contact, pendant 5h avec de la monter à nouveau.
Pour réussir votre génoise :
- Montez les blancs en neige bien fermes
- Lorsque vous ajoutez la farine et la levure, incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse, sinon les blancs retomberont.
- Vérifiez bien la cuisson de la génoise : si elle n’est pas assez cuite, elle va s’affaisser complètement
- Réalisez le montage de l’Edelweiss uniquement quand la génoise est à température ambiante, y compris en son centre.
Avec ces astuces, vous avez toutes les clés en main pour réussir votre Edelweiss !
Voici quelques recettes estivales à base de framboises qui devraient vous plaire :
- Tarte aux framboises sur sablé breton
- Glace à l’eau Citron Vert-Framboise
- Pavlova framboises (sans lactose)
- Macaron Rose-Framboise
- Tiramisu Framboise-Spéculoos
- Macarons Citron-Framboise
- Tartelettes Framboise-Pistache
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Gâteau Edelweiss
Ustensiles
- 1 Batteur électrique ou robot pâtissier
- 1 moule à bord haut de diamètre 22-25 cm
Ingrédients
Pour la ganache montée au chocolat blanc
- 220 g de chocolat blanc
- 50 cl de crème liquide 30% MG min
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
Pour la génoise
- 4 œufs
- 110 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
Pour le montage
- 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 150 g de chocolat blanc (pour les copeaux – de préférence en tablett)
Instructions
Préparez d'abord la ganache montée : celle-ci doit être réalisée en avance car elle doit reposer au minimum 5h au réfrigérateur.
- Faites fondre 220 g de chocolat blanc au bain-marie.
- En parallèle, faites bouillir 25 cl de crème liquide à minimum 30% de MG min.
- Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant.
- Ajoutez alors le reste de crème liquide froide (25cl), et mélangez vivement à la maryse.
- Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur au minimum 5h, l’idéal étant toute une nuit.
Réalisez la génoise, qui doit être froide lors du montage du gâteau.
- Séparez les 4 blancs des jaunes d'œufs.
- Montez les blancs en neige fermes.
- Ajoutez-y 110 g de sucre, et fouettez à nouveau pour bien mélanger.
- Ajoutez les 4 jaunes d'œufs et fouettez à nouveau pour les incorporer.
- Tamisez ensemble 125 g de farine avec un demi sachet de levure chimique.
- Ajoutez ces poudres aux blancs d'œufs, en les incorporant délicatement à l'aide d'une maryse.
- Beurrez et farinez un moule à bords hauts d'environ 22-25 cm de diamètre. Pour faciliter le démoulage de la génoise, vous pouvez mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé (découpé au diamètre de votre moule).
- Versez l'appareil à génoise et enfournez à 180°C pendant 20mn.
- Avant de la sortir du four, vérifier la cuisson de la génoise en enfonçant la lame d'un couteau au milieu : celle-ci doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas, prolongez un peu la cuisson.
- A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Lorsque la génoise est froide et que la ganache a suffisamment reposé, passez au montage.
- Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au robot ou au batteur électrique comme une chantilly. Attention, ne la montez pas à pleine vitesse sinon elle va grainer. Surveillez-la également attentivement afin de l'arrêter à temps, c'est-à-dire lorsque la ganache se tiendra sur votre fouet.
- Coupez le dessus bombé de la génoise, pour obtenir un dessus bien plat.
- Coupez en 2 la génoise.
- Dans votre plat de présentation, inversez le gâteau : mettez le dessus (qui a été coupé pour être plat), sur votre plat.
- Étalez de la ganache montée au chocolat blanc sur toute la surface, puis faites un boudin sur le rebord, afin de faire une cuvette. Au total, utilisez environ la moitié de la ganache au chocolat pour cela.
- Dans le creux formé ainsi, déposez 300 g de framboises fraîches lavées et égouttées et essuyées, ou bien des framboises surgelées (non décongelées).
- Recouvrez avec le disque de génoise restant, avec le dessous du gâteau sur le haut. Ainsi vous êtes sûrs d'avoir une surface bien plane.
- Recouvrez le tout avec le restant de ganache montée au chocolat blanc. Lissez bien à la maryse.
- Réalisez des copeaux de chocolat blanc en raclant une tablette de chocolat avec la lame d'un couteau. Si vous préférez, vous pouvez aussi faire fondre du chocolat blanc, l'étalez sur une plaque, le laissez prendre au réfrigérateur, et une fois bien durci, réaliser de la même façon les copeaux.
- Recouvrez le gâteau de copeaux de chocolat blanc.
- Laissez reposer le gâteau Edelweiss 3h au réfrigérateur avant de servir.
