Entremets Poire-Tonka

Cette année, Noël et les fêtes de fin d’année arrivent un peu plus tôt sur le bog, avec cet entremets Poire-Tonka, au look revisité de bûche, et ses jolies couleurs blanches et dorées, qui me font définitivement penser à la neige, aux fêtes pleines de joies et aux réunions familiales.

J’ai réalisé cet entremets dans le cadre d’un défi gourmand proposé par Cuisineaddict.com. Le challenge était de valoriser des produits de la marque Scrapcooking (le fameux cadre à pâtisserie ovale, qui rappelle une forme de bûche mais en plus moderne, et de petites meringues cannelées), et de la marque Funcakes (perles de sucre en or métallique).

Pour mettre en avant ces jolis produits, l’entremets s’est imposé naturellement. Côté saveurs, je voulais du fruité de saison. J’ai encore peu travaillé la poire en entremets, c’était l’occasion idéale ! Je ne voulais en revanche pas de chocolat, ni de vanille, trop classique ! Mes fèves de tonka m’ont fait de l’œil, alors voilà le résultat !

Quelques conseils si vous souhaitez étaler la préparation de l’entremets Poire-Tonka :

• L’insert Poire-Tonka peut être préparé plusieurs jours avant la mousse Tonka, car il doit être bien pris avant de préparer la mousse.
• La génoise peut aussi être réalisée plusieurs jours à l’avance si vous la congelez.
• La mousse tonka doit être préparée la veille du montage avant congélation, car elle doit reposer 1 nuit au réfrigérateur.
• En revanche, ne prenez pas trop d’avance sur la réalisation du croustillant car le riz soufflé peut ramollir. Préparez-le au maximum la veille du montage avant congélation.
• Une fois l’entremets monté, il peut se conserver plusieurs jours/semaines au congélateur, bien emballé au contact afin qu’il ne “croûte” pas.
• Préparez les rondelles de poire la veille de la dégustation au maximum. Conservez-les à température ambiante, dans une boîte hermétiquement fermée.
• Les meringues n’aimant pas l’humidité, attendez au maximum avant de finaliser la décoration de l’entremets.

Niveau de difficulté : ★ ★ ★

Entremets Poire-Tonka

Un dessert de fêtes de fin d'année, avec son look de bûche revisité. Cet entremets se compose d'un insert à la poire et à la tonka, d'une génoise, d'un croustillant au riz soufflé, d'une mousse tonka et de rondelles de poires

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps de congélation 8 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 parts

Ustensiles

• Pied mixeur
• Robot pâtisserie ou batteur électrique
• Cadre à pâtisserie ou moule
• Rouleau à pâtisserie
• Mandoline (facultatif)
• Poche à douille et douille cannelée

Ingrédients

  

Pour l'insert Poire-Tonka

• 3 poires
• 1/2 fève tonka
• 25 g de cassonade
• 1 filet de jus de citron
• 1/2 feuille de gélatine

Pour la génoise

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 20 g de poudre d'amandes
• 15 g de beurre fondu

Pour le croustillant

• 40 g de riz soufflé
• 60 g de pâte à tartiner maison

Pour la mousse tonka

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette 30% MG min.
• 1 gousse de vanille
• 2 fèves tonka
• 1 1/2 feuille de gélatine

Pour les poires séchées

• le jus d'1/2 citron
• 1 poire

Pour la finition

• spray velours blanc
• meringues
• perles dorées
• poudre alimentaire dorée
• 100 g de crème liquide 30% MG min
• 10 g de sucre glace

Instructions

 

Préparez d'abord l'insert Poire-Tonka, qui doit être complètement congelé avant le montage de l'entremets.

• Epluchez et coupez en petits dés 3 poires. Mettez-les dans une casserole avec le jus d'un demi citron, 25 g de cassonade, et la demie fève tonka râpée.
• Faites compoter 20 à 30 minutes en remuant régulièrement. Si vos poires ne sont pas très juteuses et risquent de coller au fond de la casserole, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. Vous pouvez également ajuster la quantité de cassonade
• Pendant que les poires cuisent, faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
• Quand les poires ont bien ramolli, ajoutez la gélatine essorée. Mixez à l'aide d'un pied mixeur, puis formez votre insert, qui devra être légèrement moins large et plus étroit que votre moule ou que votre cadre à pâtisserie.
• Laissez prendre au congélateur au moins 2 heures.

Préparez la génoise, qui doit être froide pour le montage.

• Faites fondre le beurre et réservez.
• Dans le bol du robot pâtissier, versez les 2 œufs et 60g de sucre et fouettez pendant 10 à 15 minutes. Le mélange doit blanchir et prendre du volume.
• Tamisez ensemble 50g de farine et 20g de poudre d'amandes. Arrêtez le robot et versez les poudres. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
• Prélevez un peu de pâte à mettre dan le beurre fondu et mélangez bien. Reversez dans la préparation.
• Etalez la génoise soit dans un moule au format adapté à votre moule / cadre à pâtisserie, ou à défaut, utilisez le moule final ou le cadre à pâtisserie.
• Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes. La génoise est cuite lorsque la pointe du couteau ressort bien sèche.
• La génoise doit être complètement froide pour le montage du gâteau. Vous pouvez aussi la préparer en avance et la congeler, en l'emballant bien.

La veille du montage, préparez la mousse tonka, qui doit reposer toute une nuit au réfrigérateur.

• Dans un bol d’eau froide, déposez 1 feuille et demi gélatine en feuilles.
• Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
• Dans une casserole, faites chauffer 400 g de crème fleurette à 30% de matières grasses minimum avec 1 gousse de vanille préalablement grattées et leurs graines, ainsi que 2 fèves de tonka râpées.
• Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
• Laissez la gousse de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
• Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Réalisez le croustillant.

• Pour réaliser ce croustillant, j'ai utilisé du riz soufflé maison, ainsi que de la pâte à tartiner maison, version chocolat noir, qui durcit facilement au froid. Attention, n'utilisez pas du Nutella industriel car il ne durcira pas.
• Au bain-marie, faites fondre 60g de pâte à tartiner maison si elle est trop dure.
• Ajoutez-y 40g de riz soufflé et mélangez bien.
• En mettant le croustillant dans du papier sulfurisé, formez à la forme de votre moule. Etalez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'il soit assez fin.
• Laissez le croustillant durcir avant de l'utiliser pour le montage.

Passez au montage de l'entremets Poire-Tonka.

• Juste avant le montage, il faut monter la mousse. Placez-la 20 minutes au congélateur. Puis retirez les gousses de vanille et montez-la comme une chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
• Chemisez votre cadre à pâtisserie à l’aide de papier sulfurisé ou de feuille guitare. Comme j'ai utilisé un cadre, j'ai monté l'entremets à l'endroit. Si vous utilisez un moule en silicone à démouler, alors il faudra monter l'entremets à l'envers.
• Dans le fond, déposez la génoise. Entourez le pourtour de mousse tonka, puis déposez le croustillant au riz.
• Recouvrez avec la moitié de la mousse tonka et déposez l'insert Poire-Tonka.
• Pour finir, ajoutez le restant de mousse tonka. Lissez avec une spatule. Laissez prendre au congélateur au moins 6 heures.

Pendant que l'entremets prend au congélateur, préparez les rondelles de poire séchées.

• Pressez 1/2 citron pour en récupérer le jus.
• Lavez bien la poire et découpez de fines tranches dans le sens de la hauteur. Pour cela, l'idéal est d'utiliser une mandoline.
• Trempez les rondelles dans le jus de citron pour éviter qu'elles noircissent, puis étalez-les sur une plaque allant au four.
• Enfournez pendant environ 30 minutes à 150°C, en retournant à mi-cuisson les rondelles.
• Ajustez le temps de séchage au résultat voulu. Pour ma part j'ai arrêté au bout de 30 minutes, les rondelles de poires étaient encore un peu molles, mais j'avais peur que les rondelles noircissent alors j'ai préféré m'arrêter là. Si vous souhaitez des rondelles "dures", alors diminuez la température du four pour pouvoir prolonger la cuisson. Sinon, si vous avez, utilisez un déshydratateur.

6 heures minimum avant la dégustation, préparez la finition.

• Démoulez votre entremets, puis sprayez-le avec un spray velours blanc.
• Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
• 1 à 2 heures avant de déguster maximum, préparez la chantilly. Montez 100g de crème bien froide en chantilly, et rajoutez 10 g de sucre glace à la fin
• Mettez la chantilly dans une poche à douille et munie d'une douille cannelée.
• Déposez un peu de poudre alimentaire dorée sur la moitié des rondelles de poires. Cela est facultatif mais apportera un petit air de fête à votre dessert.
• Fixez des rondelles de poires sur le pourtour de l'entremets. Pour les faire tenir, utilisez un peu de chantilly. Réservez 3 rondelles pour le dessus du gâteau.
• Sur le dessus de l'entremets, déposez quelques meringues cannelées. Complétez en pochant la chantilly là où il n'y a pas de meringues.
• Déposez les rondelles de poires sur le dessus, et finalisez en ajoutant quelques perles dorées.

Astuces pour une recette réussie…

J’adore la tonka dans ce dessert, mais si vous n’en trouvez pas, ou si vous n’aimez pas, vous pouvez la remplacer par de la vanille.

Pour le croustillant, j’avais de la pâte à tartiner maison, et je trouvais ça intéressant de l’utiliser pour le croustillant. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par du chocolat noir fondu en quantité égale. N’utilisez pas de la pâte à tartiner industrielle, celle-ci ne durcirait pas comme celle maison.