Dessert : Tarte citron-orange meringuée

Tarte citron-orange meringuée

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Avant, quand j’étais ado, je m’étais fait à l’idée que je n’aimais pas les tartes au citron, car j’adore le citron frais, mais j’ai horreur du citron au goût « industriel », type sirops. Et un jour, une amie m’a fait goûter une tarte au citron maison, et ç’a été une révélation : cette pâtisserie est un vrai délice !
Depuis j’ai testé plusieurs recettes et aujourd’hui, je vous propose un dessert citron-orange à partir de la recette Tarte citron meringuée, du livre Encyclopédie des Desserts,  des éditions Flammarion.

Ma plus grande difficulté pour cette recette de tarte citron-orange meringuée a été d’étaler la pâte et de la déplacer dans mon moule à tarte, qui est assez grand. Bien évidemment la pâte s’est cassée. J’ai donc fait du rafistolage, mais cela n’a pas très bien tenu à la cuisson. Bref, j’ai encore un peu d’entrainement à faire de ce côté-là !
Un autre problème est également survenu : je n’ai pas laissé ma meringue assez longtemps au four, elle n’était pas assez dorée à mon goût. Je me suis donc dit : et si je testais au chalumeau ? Je vous le dit tout de suite : c’est une très mauvaise idée, les pointes prennent feu. Mieux vaut se contenter du four !

Recette de la tarte citron-orange meringuée
Recette de la tarte citron-orange meringuée

Ingrédients de la recette tarte citron-orange meringuée

Pour la pâte sablée à l’orange :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre mou
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf moyen
  • une pincée de sel
  • le zeste d’une orange

Pour la crème citron-orange :

  • 100 g du jus d’une orange
  • 100 g de jus de citron
  • 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
  • 75 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 115 g de crème liquide

Pour la meringue :

  • 200 g de sucre
  • eau
  • 100 g de blancs d’œufs
Pâtisserie : tarte citron-orange meringuée
Pâtisserie : tarte citron-orange meringuée

Préparation de la pâtisserie tarte citron-orange meringuée

Tout d’abord, préparez la pâte sablée à l’orange : dans un saladier, mélangez à la main la farine et le beurre, afin que le tout « sable » (c’est-à-dire jusqu’à obtenir une texture proche du sable). Puis ajoutez sucre, sel et l’œuf préalablement mélangé à la fourchette.
Travaillez un peu la pâte à la main, et ajoutez à ce moment-là l’écorce d’orange. Faites une galette que vous filmerez et laisserez reposer au frigo pendant au moins 20 minutes.
Etalez votre pâte et mettez-là dans votre plat à tarte. Piquez la pâte et faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C. La pâte doit rester relativement blanche.
Préparez ensuite votre crème citron-orange : dans une casserole, faites bouillir le jus d’orange et le citron. En parallèle, fouettez dans un saladier vos 2 œufs, le jaune et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. N’hésitez pas à le faire au batteur, c’est bien plus rapide ! Ajoutez-y la maïzena, puis les jus bouillants, tout en remuant. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer afin que le fond de la casserole n’attache pas. Hors du feu, ajoutez le beurre. Filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur. Quand la crème a bien refroidi, montez légèrement la crème liquide. Si vous rencontrez des difficultés à la monter, n’hésitez pas à consulter mon article Réussir sa crème chantilly, vous y trouverez les bonnes astuces pour monter la crème. Une fois montée, ajoutez à la crème citron-orange.
Pour finir, préparez la meringue : dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118-120°C (à surveiller avec un thermomètre). Pendant ce temps, montez dans un saladier vos blancs en neige. Pour ceux qui ont peur de les rater, jeter un oeil sur mon article Réussir ses blancs en neige. Une fois le sucre cuit à la température voulue, baissez la vitesse de votre fouet et versez le sucre cuit dans les blancs, sur le côté du saladier afin de ne pas faire éclabousser le sucre. Une fois entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et qu’elle soit brillante et forme des pointes.
Pour le montage, étalez la crème citron-orange sur votre fond de tarte, puis avec une douille, faites de petites pointes de meringue. Mettez quelques instants sous le grill du four afin de faire dorer la meringue. Surveillez bien, car ça peut chauffer très vite !

Votre pâtisserie est fin prête à être dévorée !

Quelques idées…

Pour la cuisson de la pâte sablée à blanc, il faut percer la pâte avec une fourchette pour que celle-ci ne gonfle pas. Une autre technique bien pratique est aussi de mettre du papier sulfurisé une fois votre pâte étalée et d’y verser des noyaux de cerises ou des haricots secs. Si vous n’en avez pas, dans les commerces, vous trouverez des billes de cuisson en céramique ou inox. Pour ma part, je me contente de la fourchette, je trouve ça suffisamment efficace.
Cette tarte citron-orange peut être transformée tout simplement en tarte au citron, en mettant 150 g de jus de citron et 50 g d’eau au lieu du mélange jus de citron – jus d’orange. Vous pouvez également faire cette recette avec le jus de d’autres agrumes.

Recette : la tarte citron-orange meringuée
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