Avant, je n’aimais pas les tartes au citron. Pourquoi ? Tout simplement car j’adore le citron frais, mais j’ai horreur du citron au goût « industriel », type sirop. J’étais persuadée que la tarte au citron avait un goût industriel. Et un jour, une amie m’a fait goûter une tarte au citron maison, et ç’a été une révélation.
Depuis j’ai testé plusieurs recettes de tarte au citron, de la plus classique à des saveurs plus originales, comme la tarte mojito, la tarte citron-fraises, ou encore la tarte citron-spéculoos.
Encore une fois, pour changer de la classique tarte au citron meringuée que l’on connaît tous, j’ai opté pour une variante très simple : à la place d’une crème tout citron, j’ai misé sur une tarte citron-orange, avec un curd composé de jus de citron et de jus d’orange à quantités égales (jus fraîchement pressés évidemment). J’ai conservé bien évidemment la meringue italienne sur le dessus de cette tarte citron-orange, cela complète vraiment le dessert.
Le fait de mixer l’orange avec le citron permet d’adoucir l’acidité forte du citron. On reste dans les agrumes, dans le soleil, mais avec plus de douceur. La meringue italienne permet de contrebalancer encore d’avantage l’acidité de ce dessert citron-orange. J’ai aussi parfumé la pâte sablée avec des zestes d’orange, car le citron peut vite l’emporter sur l’orange et je voulais vraiment que le parfum de l’orange se sente bien.
La tarte citron-orange meringuée telle que je vous la présentée est une recette dérivée de la tarte au citron meringuée du livre Encyclopédie des Desserts, des éditions Flammarion.
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Tarte Citron-Orange Meringuée
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 moule à tarte de 28 cm de diamètre
- 1 zesteur
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 presse-citron
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 poche à douille avec douille cannelée
- 1 chalumeau (facultatif)
Ingrédients
Pour la pâte sablée à l'orange :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 1 œuf moyen
- 1 pincée de sel
- 1 orange bio (zestes uniquement)
Pour le curd citron-orange :
- 100 g de jus d'orange fraîchement pressé
- 100 g de jus de citron fraîchement pressé
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d'œuf
- 75 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 50 g de beurre
- 115 g de crème liquide 30% M.G. min bien froide
Pour la meringue italienne :
- 200 g de sucre
- 1 filet d'eau
- 100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs d'œufs)
Instructions
Tout d'abord, préparez la pâte sablée à l'orange.
- Mélangez à la main ou au robot pâtissier 250 g de farine et 125 g de beurre bien mou (ramolli à température ambiante), afin que le tout « sable » (c’est-à-dire jusqu’à obtenir une texture proche du sable).
- Ajoutez-y 100 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 œuf, mélangez.
- Prélevez le zeste d'une orange (bio de préférence) et ajoutez-le à la pâte sablée.
- Formez une boule, filmez-la au contact et laissez reposer la pâte sablée à l'orange au minimum 20 mn au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, beurrez et farinez le moule à tarte.
- Quand la pâte a suffisamment reposé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte. Puis disposez-la dans votre plat à tarte.
- Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, puis enfournez-la à 180°C pendant 15 à 20 mn. Surveillez la cuisson : la pâte doit joliment se colorer.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.
Pendant que la pâte refroidit, préparez le curd citron-orange.
- Dans une casserole, faites bouillir 100 g de jus d’orange frais et 100 g de jus de citron frais.
- En parallèle, fouettez dans un saladier, ou à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier, 2 œufs entiers, 1 jaune d'œuf et 75 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez-y 15 g de maïzena et mélangez bien.
- Versez alors les jus bouillants, tout en remuant.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer afin que le fond de la casserole n’attache pas.
- Quand le premier bouillon est là, poursuivez la cuisson encore 2 mn tout en remuant sans cesse.
- Retirez du feu et ajoutez 50 g de beurre coupé en petits morceaux, mélangez bien.
- Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Quand le curd a bien refroidi, montez légèrement 115 g de crème liquide 30% MG min. Si vous rencontrez des difficultés à la monter, n’hésitez pas à consulter mon article Réussir sa crème chantilly, vous y trouverez les bonnes astuces pour monter la crème.
- Ajoutez la crème montée au curd citron-orange, en mélangeant délicatement.
- Versez le curd dans la pâte à tarte cuite, lissez à l'aide d'une spatule et réservez au réfrigérateur.
Pour finir, réalisez la meringue italienne.
- Dans une casserole, versez 200 g de sucre et un filet d’eau.
- Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118-120°C (à surveiller avec un thermomètre de cuisson).
- Pendant ce temps, montez 100 g de blancs d'œufs en neige. Pour ceux qui ont peur de les rater, jetez un œil sur mon article réussir ses blancs en neige.
- Une fois le sucre cuit à la température voulue, baissez la vitesse de votre fouet et versez le sucre cuit sur les blancs montés fermes, sur le côté du saladier afin de ne pas faire éclabousser le sucre.
- Une fois entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et qu’elle soit brillante et forme des pointes.
- Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille (pour ma part, j'ai choisi une douille cannelée, je trouve cela plus joli, mais cela marchera très bien avec une douille lisse).
- Pochez la meringue sur toute la surface du curd citron-orange.
- Pour finir, colorez la meringue à l'aide d'un chalumeau. Si vous n'en avez pas, passez quelques instants la tarte sous le grill du four pour la colorer. Attention, surveillez de près : cela peut vite chauffer !
- Réservez la tarte citron-orange meringuée au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Astuces pour une recette réussie
Pour la cuisson de la pâte sablée à blanc, il faut percer la pâte avec une fourchette pour que celle-ci ne gonfle pas. Une autre technique bien pratique est aussi de mettre du papier sulfurisé une fois votre pâte étalée et d’y verser des noyaux de cerises ou des haricots secs. Si vous n’en avez pas, dans les commerces, vous trouverez des billes de cuisson en céramique ou inox. Pour ma part, je me contente de la fourchette, je trouve ça suffisamment efficace.
Cette tarte citron-orange peut être transformée tout simplement en tarte au citron meringuée, en mettant 150 g de jus de citron et 50 g d’eau au lieu du mélange jus de citron – jus d’orange. Vous pouvez également faire cette recette avec le jus de d’autres agrumes (en adaptant les quantités de sucre), ou même avec des fruits de la passion.
Voilà j ai fait cette recette
Pour mon premier essai avec ce blog
Merci à toi pour aider les pâtissiers en herbe
JL
J’espère qu’elle était réussie, on attend la photo !