Tarte citron-orange meringuée

Avant, quand j’étais ado, je m’étais fait à l’idée que je n’aimais pas les tartes au citron, car j’adore le citron frais, mais j’ai horreur du citron au goût « industriel », type sirops. Et un jour, une amie m’a fait goûter une tarte au citron maison, et ç’a été une révélation : cette pâtisserie est un vrai délice !
Depuis j’ai testé plusieurs recettes et aujourd’hui, je vous propose un dessert citron-orange à partir de la recette de la tarte au citron meringuée du livre Encyclopédie des Desserts,  des éditions Flammarion.

Ingrédients pour une tarte citron-orange meringuée 8 parts

Pour la pâte sablée à l’orange :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre mou
• 100 g de sucre semoule
• 1 œuf moyen
• une pincée de sel
• le zeste d’une orange

Pour la crème citron-orange :

• 100 g du jus d’une orange
• 100 g de jus de citron
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
• 75 g de sucre semoule
• 15 g de maïzena
• 50 g de beurre
• 115 g de crème liquide

Pour la meringue italienne :

• 200 g de sucre
• eau
• 100 g de blancs d’œufs

Recette de la tarte citron-orange meringuée

Tout d’abord, préparez la pâte sablée à l’orange : dans un saladier, mélangez à la main la farine et le beurre, afin que le tout « sable » (c’est-à-dire jusqu’à obtenir une texture proche du sable). Puis ajoutez sucre, sel et l’œuf préalablement mélangé à la fourchette.
Travaillez un peu la pâte à la main, et ajoutez à ce moment-là l’écorce d’orange. Faites une galette que vous filmerez et laisserez reposer au frigo pendant au moins 20 minutes.
Etalez votre pâte et mettez-là dans votre plat à tarte. Piquez la pâte et faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C. La pâte doit juste dorer légèrement. Si vous rencontrez des difficultés dans la réalisation de votre pâte, découvrez toutes mes astuces pour réussir votre pâte sablée maison.

Préparez ensuite votre crème citron-orange : dans une casserole, faites bouillir le jus d’orange et le citron. En parallèle, fouettez dans un saladier vos 2 œufs, le jaune et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. N’hésitez pas à le faire au batteur, c’est bien plus rapide ! Ajoutez-y la maïzena, puis les jus bouillants, tout en remuant. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer afin que le fond de la casserole n’attache pas. Hors du feu, ajoutez le beurre. Filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur. Quand la crème a bien refroidi, montez légèrement la crème liquide. Si vous rencontrez des difficultés à la monter, n’hésitez pas à consulter mon article Réussir sa crème chantilly, vous y trouverez les bonnes astuces pour monter la crème. Une fois montée, ajoutez à la crème citron-orange.

Pour finir, préparez la meringue italienne : dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à 118-120°C (à surveiller avec un thermomètre). Pendant ce temps, montez dans un saladier vos blancs en neige. Pour ceux qui ont peur de les rater, jeter un oeil sur mon article Réussir ses blancs en neige. Une fois le sucre cuit à la température voulue, baissez la vitesse de votre fouet et versez le sucre cuit dans les blancs, sur le côté du saladier afin de ne pas faire éclabousser le sucre. Une fois entièrement versé, augmentez la vitesse du fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et qu’elle soit brillante et forme des pointes.

Pour finir, passez au montage de votre tarte citron-orange meringuée. Commencez par étaler la crème citron-orange sur votre fond de tarte, puis avec une douille, faites de petites pointes de meringue. J’ai choisi une douille cannelée mais vous pouvez très bien utiliser une douille lisse. Mettez quelques instants sous le grill du four afin de faire dorer la meringue. Surveillez bien, car ça peut chauffer très vite ! Vous pouvez aussi faire dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Votre pâtisserie est fin prête à être dévorée !

Quelques idées…

Pour la cuisson de la pâte sablée à blanc, il faut percer la pâte avec une fourchette pour que celle-ci ne gonfle pas. Une autre technique bien pratique est aussi de mettre du papier sulfurisé une fois votre pâte étalée et d’y verser des noyaux de cerises ou des haricots secs. Si vous n’en avez pas, dans les commerces, vous trouverez des billes de cuisson en céramique ou inox. Pour ma part, je me contente de la fourchette, je trouve ça suffisamment efficace.
Cette tarte citron-orange peut être transformée tout simplement en tarte au citron, en mettant 150 g de jus de citron et 50 g d’eau au lieu du mélange jus de citron – jus d’orange. Vous pouvez également faire cette recette avec le jus de d’autres agrumes.

Vous aimez les tartes au citron ? Découvrez mes autres recettes déclinées à partir de la tarte au citron :

• tartelettes citron-spéculoos
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