Recette : Baba au rhum de Christophe Michalak

Baba au rhum de Christophe Michalak

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Il y a quelques temps déjà, on m’a offert le livre Best Of de Christophe Michalak, des éditions Alain Ducasse. A l’exception des religieuses au caramel beurre salé (recette que j’avais d’ailleurs réalisée avant d’avoir le livre), j n’avais pas eu l’occasion un seul des desserts. Et puis l’autre jour, on m’a demandé un baba au rhum. Ni une, ni deux, c’était une excellente occasion de tester une des recettes du livre. Christophe Michalak conseille de réaliser les babas dans un moule à pain de mie. Mais comme je n’en avais pas, j’ai opté pour des moules individuels, pour que l’imbibage se fasse bien. J’ai donc utilisé des moules à donuts, et on peut dire que les babas se sont sacrément bien imbibés. Christophe Michalak accompagne ses babas au rhum d’une crème chantilly à la citronnelle pour plus de gourmandise. Même si je ne l’ai pas réalisé pour cause de transport, je suis sûre que ça se marie à la perfection !

Pâtisserie : Recette : Baba au rhum de Christophe Michalak
Pâtisserie : Baba au rhum de Christophe Michalak

Ingrédients pour environ 10 babas au rhum individuels

Pour la pâte à baba :

  • 300 g de farine
  • 45 g de lait entier
  • 7 g de levure biologique (de boulanger)
  • 115 g d’œufs (environ 2 gros œufs)
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 115 g de beurre mou

Pour le punch rhum-vanille :

  • 750 g d’eau
  • 300 g de cassonade
  • 85 g de rhum
  • 2 gousses de vanille

Pour la finition :

  • confiture d’agrumes (j’ai pris de l’abricot)
Recette : Baba au rhum de Christophe Michalak
Recette : Baba au rhum de Christophe Michalak

Réalisation des babas au rhum de Christophe Michalak

Le pétrissage de la pâte peut se faire à la main ou au robot si vous en avez un. Pour commencer, pétrissez ensemble la farine, le lait et la levure biologique. Ajoutez ensuite les œufs, le sel et le sucre, et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne élastique. Si vous utilisez un robot, mettez-le en vitesse moyenne. Pendant ce temps, travaillez le beurre mou jusqu’à obtenir un beurre pommade, c’est-à-dire lisse. Ajoutez-le à la pâte lorsque celle-ci est bien corsée. La pâte doit devenir lisse et se décoller de la cuve du robot. Laissez pousser la pâte une heure à température ambiante : laissez-la dans la cuve, que vous recouvrirez d’un torchon propre. Retournez ensuite la pâte, tout en la travaillant légèrement pour en chasser l’air. Enveloppez la pâte à baba dans du film étirable et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Au bout de 30 minutes, sortez la pâte du réfrigérateur et disposez dans des moules à donuts. Laissez pousser une heure, soit dans le four à 25-30°C si vous pouvez, soit près d’un point chaud, type radiateur. Faites ensuite cuire 18 minutes (en fonction de votre four) à 160°C.
Pendant ce temps, passez à la préparation du punch, qui sera le jus d’imbibage : dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition eau et cassonade, puis hors du feu ajoutez le rhum, les gousses de vanille fendues et grattez et leurs graines. Laissez refroidir jusqu’à ce que le punch atteigne 60°C environ.
Lorsque les babas sont tièdes, déposez-les dans un grand plat. Versez le punch encore tiède dessus et laissez imbiber. Vous pouvez retourner au bout de 30 minutes – 1heure. Normalement, les babas vont imbiber presque tout le punch.
Une fois l’imbibage fini, préparez la finition : chauffez la confiture jusqu’à la rendre liquide. Passez-la au tamis si elle a des morceaux, puis à l’aide d’un pinceau, étalez-en une fine couche sur les babas. Cela va les lustrer.

Dessert : Baba au rhum de Christophe Michalak
Dessert : Baba au rhum de Christophe Michalak

Quelques idées…

Pour ceux qui ne consomment pas d’alcool, vous pouvez remplacer le rhum par du jus d’ananas, du jus d’agrumes ou encore de fruits de la passion, mais diminuez le sucre au moins par2 je pense, sinon cela risque de faire très sucré.
Les babas au rhum se conserve quelques jours au réfrigérateur.

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