Pâtisserie : recette des religieuses caramel beurre salé de C. Michalak

Religieuses caramel beurre salé de Christophe Michalak

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Depuis quelques temps, on n’arrête pas de me demander en dessert des religieuses ! Donc j’ai fait quelques recherches sur internet et je suis tombée sur la recette des religieuses caramel beurre salé de Michalak publiée sur le site de C’est ma fournée . Et comme évidemment j’adore le caramel, je ne pouvais que faire cette recette !
Je me suis donc beaucoup aidée de cette recette pour réaliser ma pâtisserie. Au milieu de sa religieuse, Christophe Michalak met une feuille de sucre bullé. Mais à la place, j’ai mis de la nougatine qui, je me suis dit, se mariera parfaitement avec le reste de la religieuse au caramel beurre salé.

Pour la pâte à choux, j’ai utilisé la recette du livre Encyclopédie des Desserts, des éditions Flammarion. Si j’ai fait cela, c’est que dans la recette de Michalak, il n’y a pas de lait, bref j’ai préféré partir sur une recette plus « classique » et dont les proportions restent très proches. Pour ceux qui ont peur de rater leur choux, n’hésitez pas à jeter un coup d’oeil sur mon article Choux craquelin : le secret des choux réussis.
Pour le crémeux au caramel beurre salé, j’ai rencontré quelques difficultés, et j’ai du la refaire une deuxième fois : la première fois que j’ai réalisé la recette du crémeux, la texture était extrêmement liquide (pourtant j’avais suivi à la lettre les instructions du blog C’est ma fournée). Je l’ai également trouvée trop salée. J’ai alors recherché la recette initiale de Michalak, et j’ai découvert qu’il utilisait de la gélatine. Tout de suite, la texture était moins liquide. Et j’ai également remplacé une partie du beurre demi-sel par du beurre doux, et le crémeux était bien meilleur !
J’ai eu aussi quelques soucis avec le craquelin. Pour que celui-ci ne soit pas trop friable, j’ai rajouté un peu plus de beurre que dans la recette de C’est ma fournée. Ensuite, mon plus gros souci a été qu’il faisait très chaud dans la cuisine, du coup dès que je sortais mon craquelin du congélateur je devais agir très vite. J’ai du le remettre plusieurs fois au congélateur et j’ai eu beaucoup de mal à faire des cercles corrects !
Pour finir, au niveau de mon fondant, j’ai mal dosé mon colorant, il était donc trop clair.
Ce dessert est donc somme toute assez complexe à réaliser. Mais à part ces quelques difficultés, cette recette de religieuses caramel au beurre salé de Michalak est juste exquise ! Une pâtisserie qui se dévore, elle, sans difficultés !

Ingrédients pour environ 8 religieuses

Pour le crémeux caramel  (à préparer la veille) :

  • 125 g de sucre
  • 36 cl de lait
  • 60 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes)
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 100 g de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine

Pour la pâte à choux :

  • 60 g d’eau
  • 60 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 70 g de farine
  • 125 g d’œufs battus (2 à 3 œufs)
  • 1 pincée de sel

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre demi-sel
  • 30 g de cassonade
  • 60 g de farine

Pour le montage :

  • 150 g de fondant blanc
  • 7 morceaux de nougatine + 1 morceau à émietter (recette de la nougatine maison par ici)
  • 2 cuillères à café de sucre de canne liquide
  • Un peu de colorant marron + jaune

Préparation du dessert Religieuses caramel au beurre salé de Michalak

A faire la veille :

Préparez le crémeux caramel : dans un bol rempli d’eau froide, détrempez votre feuille de gélatine. Ajoutez-y des glaçons, la gélatine se ramollira encore mieux.
Dans un saladier, fouettez ensemble le jaune d’œuf et la maïzena.
Dans une casserole, versez votre sucre et mettez sur feu moyen pour faire à sec un caramel.
En parallèle, faites chauffer votre lait jusqu’aux premiers bouillons. Réservez jusqu’à ce que votre caramel soit prêt. A ce moment-là, retirez votre caramel du feu et versez dessus le lait chaud. Allez-y doucement car si vous allez trop vite, le caramel risque de vous brûler !
Remettez sur feu doux tout en mélangeant afin de bien diluer le caramel qui a probablement redurci quand vous avez ajouté le lait.
Une fois que le caramel a bien fondu, ajoutez-le sur votre mélange jaune d’œuf-maïzena tout en mélangeant. Remettez le tout sur feu moyen tout en mélangeant doucement afin que cela ne colle pas le fond de votre casserole. La crème va épaissir. Attendez quelques bouillons tout en remuant, et retirez du feu, puis ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Filmez et laissez refroidir une trentaine de minutes. Incorporez ensuite le beurre mou en morceaux. Mixez pour bien homogénéiser votre crème. Conservez au frigo.

Le jour même :

Commencez par faire votre craquelin : sablez ensemble les 3 ingrédients (beurre, cassonade et farine). Faites une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la finement entre 2 feuille de papier sulfurisé. Détaillez 7 ronds de 6,5 cm de diamètre et 7 ronds de 3,5 cm de diamètre. Mettez au congélateur.
A ce moment-là, préchauffez votre four à 200°C.
Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois. Une fois que c’est bon, retirez du feu, et ajoutez les œufs en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte. Mettez la pâte à choux dans votre poche à douille, et réalisez 7 choux de 6 cm de diamètre, et 7 choux de 3 cm de diamètre.
Sortez le craquelin du congélateur, disposez les cercles de 6,5 cm sur les choux de 6 cm et ceux de 3,5 cm sur les choux de 3 cm.
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir votre four ! Au bout de 25 à 30 minutes, selon la couleur de vos petits choux (qui doivent être dorés) retirez-les du four, en laissant la grille dans le four, car vos gros choux ne sont pas encore cuits. Une fois les petits choux retirés, baissez le four à 170°C pour finir la cuisson des gros choux, en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère en bois, pendant environ 15 mn.
Retirez vos choux du four une fois cuits, et laissez-les refroidir sur une grille.

Petits choux avec craquelin
Petits choux avec craquelin

Pour finir, passons au montage des religieuses caramel beurre salé. Faites un trou sur le dessus de chaque chou, et garnissez-les de crémeux à l’aide d’une douille. Ne remplissez pas à ras bord les gros choux, cela risque de faire un peu trop de crème !
Préparez votre fondant pâtissier : dans une petite soucoupe, versez 2 cuillères à café de sucre de canne liquide, du colorant marron (n’en ayant pas, j’ai utilisé du chocolat en poudre) et du colorant jaune. Versez dans une casserole avec le fondant pâtissier. Faites fondre celui-ci jusqu’à une température de 37°C. Plus chaud, le fondant ne sera plus brillant quand il refroidira.
Plongez vos choux dedans pour recouvrir le dessus de fondant. Arrêtez les coulures avec votre doigt.
Dans une assiette, placez d’abord votre gros chou, mettez une pointe de crémeux puis le morceau de nougatine pour fixer celui-ci. Remettez une pointe de crémeux et disposez votre petit chou par-dessus. Vous pouvez le fixer à la nougatine avec quelques pointes de crémeux tout autour. Décorez avec quelques petits morceaux de nougatine.

Et voilà, cette pâtisserie est terminée !

Quelques idées…

La crème pâtissière est en général la crème de base des religieuses. Vous pouvez très bien la parfumer au chocolat ou aux fruits.

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