Cette tarte, dès que je l’ai vu sur Instagram, j’ai su que j’allais la réaliser. C’était la fameuse tarte Delphine, du chef Christophe Michalak ! Cet accord chocolat (noir et au lait), amandes caramélisées et chocolat dulcey… De quoi me faire fondre d’envie ! Alors je me suis lancée, et je suis très contente du résultat !
De quoi se compose la tarte Delphine de Michalak ?
Christophe Michalak nous présente cette gourmande tarte sur ses réseaux sociaux en 2018 : celle-ci se compose d’une pâte à tarte sucrée aux noisettes de Giffoni, d’une crème d’amande moelleuse, d’un caramel tendre, d’une fine feuille de chocolat noir et d’une mousse légère au chocolat au lait. On peut voir aussi sur le dessus de la tarte des bâtonnets d’amandes.
Ceux qui ont eu le plaisir de goûter cette tarte Delphine, vous le diront : c’est de la bombe !!
Alors, pour ma part, je n’ai pas la recette détaillée de chaque élément. J’ai donc, à partir de mes connaissances, restituée la recette à ma sauce. On est donc sur une inspiration de la tarte Delphine de Michalak, pas sur la vraie recette. Mais franchement : même si elle n’égale pas celle du chef, ma tarte “façon” Delphine est excellente !
Pour la composition de mes tartelettes entremets Chocolat-Amandes-Dulcey, je suis partie sur :
- Une pâte sucrée : on ne change pas une recette qui gagne, j’ai bien entendu repris la recette de ma pâte sucrée traditionnelle. Si vous voulez coller davantage à la recette, vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes sans problème.
- Une crème d’amande : recette somme toute classique mais qui fonctionne toujours
- Un caramel Dulcey : je vous le dis en toute honnêteté : c’est une tuerie ! Le caramel Dulcey se mange à la petite cuillère tellement c’est bon !
- Un disque de chocolat noir : il faut le faire le plus fin possible. Il apporte une touche de chocolat noir et de la texture, c’est très agréable à la dégustation
- Une mousse légère au chocolat noir : alors je sais que dans la recette initiale, c’est une mousse au chocolat au lait. Mais j’avais franchement peur d’un résultat trop sucré. En tous les cas, la mousse au chocolat noir fonctionne très bien dans cette recette. Je vous donne ci-dessous, dans la section “Astuces” les proportions si vous souhaitez plutôt faire une mousse au chocolat au lait.
- Un glaçage miroir aux 2 chocolats (noir et lait) : recette tirée de l’excellent blog Empreinte Sucrée. J’ai fait un mélange de chocolats, afin de l’adoucir, mais vous pouvez partir sur un glaçage chocolat noir ou lait, selon vos préférences.
- Des amandes caramélisées : pour celles-ci, je suis partie sur une recette que je connais depuis des années. Vous pouvez même faire du rab et les déguster telles quelles, accompagnées d’un café ou d’un thé !
Comment procéder pour la réalisation de chaque élément de la recette ?
La tarte Delphine (enfin son imitation), se mérite !
Ne soyez pas effrayés par le nombre de préparations, prenez-les une à une et vous verrez, cela se fait tout seul.
En revanche, prenez votre temps ! Les éléments peuvent être réalisés sur plusieurs jours si vous n’avez pas la possibilité de tout réaliser le jour-même :
- La mousse au chocolat noir : celle-ci peut être réalisée bien en amont (jusqu’à 2 semaines), à condition de rester bien emballée, au congélateur.
- La pâte sucrée crue : vous pouvez la préparer la veille, voire 2 jours avant, et la cuire le jour-même. Vous pouvez même congeler la pâte crue si vous voulez la préparer encore plus tôt. Prévoyez alors le temps de décongélation au réfrigérateur.
- La crème d’amande : elle sera à réaliser le jour de la cuisson. Soit le jour du montage, soit la veille, elle pourra tenir une journée, une fois cuite.
- Les disques de chocolat noir : vous pouvez les préparer la veille ou le jour-même. Attention, ils sont fragiles, soyez prudents !
- Le caramel Dulcey : il peut être réalisé une à 2 semaines en amont. Il doit être conservé dans un pot hermétiquement fermé, au réfrigérateur.
- Le glaçage miroir aux 2 chocolats : il peut aussi être réalisé plusieurs jours avant. Conservez-le au réfrigérateur et, le jour de son utilisation, réchauffez-le au bain-marie, puis laissez-le redescendre à la bonne température avant de le couler.
- Les amandes caramélisées : vous pouvez les réaliser quelques jours en avance, attention cependant : elles n’aiment pas l’humidité !
Astuces pour une recette réussie…
Si vous voulez réussir ces tartelettes entremets, il vous faudra un minimum d’équipements. A commencer par le thermomètre. Celui permet de s’assurer du bon tempérage du chocolat. Le tempérage peut paraître “fastidieux” car il faut suivre une courbe de température. C’est pourtant le tempérage qui permet d’obtenir un chocolat bien brillant et croquant sous les dents. Au niveau du chocolat, je vous recommande vraiment de vous tourner vers des marques de qualité. Valrhona est une excellente marque, mais assez chère. La marque Barry, celle que j’utilise principalement, propose du chocolat de très bonne qualité. En chocolat noir, je me tourne principalement vers le Saint Domingue, un chocolat noir à 70% minimum de cacao, aux notes épicées et légèrement fruitées.
Dans cette recette, le thermomètre sera aussi utilisé pour le sucre cuit des amandes caramélisées : il doit atteindre 103°C, c’est l’étape du sirop ou de la nappe, dans les étapes du sucre cuit.
Enfin, le thermomètre est indispensable pour la réalisation du glaçage miroir aux 2 chocolats, et surtout pour s’assurer que vous ne le coulez pas trop chaud ni trop froid sur le dôme de mousse congelé : trop chaud et il ne tiendra pas sur le dôme de mousse. Trop froid et il coulera mal sur le dôme et sera trop épais.
Quelques autres points de vigilance dans cette recette :
- La crème liquide pour la mousse au chocolat : c’est très important de choisir une crème à minimum 30% de MG min. Idéalement 35% si vous trouvez. C’est la matière grasse qui permet à la crème de monter. Assurez-vous aussi qu’elle soit bien froide, sinon elle ne montera pas. Enfin, soyez vigilants quand vous l’incorporez au chocolat noir : attendez que celui-ci ne soit pas trop chaud, afin d’éviter de faire retomber la crème montée. De même, incorporez le chocolat vraiment délicatement, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule, sinon là aussi ça retombera !
- L’utilisation de demi-sphères en silicone : le silicone est nettement plus pratique qu’un moule en dur pour le démoulage. Par ailleurs, pour éviter les bulles, une fois les demi-sphères remplies, tapotez-les sur le plan de travail. Cela devrait limiter les bulles, en les remontant à la surface.
- Les disques de chocolat : une fois le tempérage bien maîtrisé, pour garder une belle brillance, utilisez des feuilles guitare, adaptées au travail du chocolat. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les remplacer par du papier sulfurisé mais vous perdrez cette brillance. Ensuite, pour la manipulation des disques, portez des gants jetables pour éviter les traces de doigts, et passez-les sous l’eau froide avant afin de diminuer la température de vos extrémités. Le chocolat étant étalé finement, il peut vite fondre entre vos doigts qui sont généralement à 37°C !
Adaptation de la recette de la tarte Delphine revisitée
La recette peut connaître quelques adaptations si nécessaire :
- La mousse au chocolat noir : vous pouvez la faire au chocolat au lait. En ce cas, remplacez simplement les 140 g de chocolat noir par 160 g de chocolat au lait. La quantité des autres ingrédients ne bouge pas.
- La pâte sucrée : ici à l’amande, mais vous pouvez la réaliser avec la même quantité de tout autre fruit sec oléagineux, comme de la noisette par exemple.
- La crème d’amandes : tout comme la pâte sucrée, vous pouvez l’imaginer avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d’amandes
- Le caramel Dulcey : je vous recommande vivement de tester cette recette tellement c’est bon ! Mais si ce n’est pas possible, alors vous pouvez le remplacer par du caramel au beurre salé.
- Le glaçage miroir aux 2 chocolats : il peut être réalisé avec du chocolat noir, du lait, du blanc ou du Dulcey, ou même un mélange. Il faut juste qu’au total, vous utilisiez 150 g de chocolat.
- Les amandes caramélisées : cela fonctionne aussi avec des noisettes !
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Tartelettes Entremet Chocolat-Amande-Dulcey
Recette inspirée de la tarte Delphine de C. Michalak : pâte sucrée, crème amandine, caramel Dulcey, disque de chocolat noir, mousse légère au chocolat noir, glaçage chocolat lait-noir et amandes caramélisées
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 8 petits moules à tarte individuels
- 8 petits moules dômes de préférence en silicone, plus facile à démouler – taille légèrement inférieure à vos moules à tarte)
- 1 Thermomètre de cuisson
- 2 feuilles guitare (ou papier sulfurisé si vous n'en avez pas)
- 1 emporte-pièce rond (taille légèrement inférieur à vos moules à tartes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
- 120 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 10 g de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la crème amandine :
- 90 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre fondu
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à soupe de rhum
Pour le caramel Dulcey :
- 65 g de sirop de glucose
- 70 g de sucre
- 18 g de miel
- 80 g de chocolat blond Dulcey
- 110 g de crème liquide à 30% MG min.
- 1 gousse de vanille
- 1/4 de fève tonka
- 18 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le disque de chocolat noir :
- 150 g de chocolat noir
Pour la mousse légère au chocolat noir :
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 140 g de chocolat noir
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide 30% MG min. bien froide
Pour le glaçage miroir au chocolat noir et lait :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucoe
- 80 g d'eau
- 100 g de crème liquide 30% MG min.
- 75 g de chocolat noir
- 75 g de chocolat au lait
- 9 g de gélatine (soit 4 feuilles 1/2)
Pour les amandes caramélisées
- 100 g d'amandes entières ou en bâtons
- 25 ml d'eau
- 50 g de sucre
- 5 g de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
Instructions
Réalisez d'abord la mousse légère au chocolat noir, qui doit être prise au congélateur.
- Trempez 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
- Faites fondre au bain-marie 140 g de chocolat noir et réservez.
- Dans une casserole faites chauffer 100 ml de lait.
- Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
- Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez.
- Montez 200 ml de crème liquide 30% MG min bien froide en chantilly pas trop prise (un peu liquide).
- Incorporez le chocolat noir à la chantilly délicatement, à l'aide d'une spatule.
- Répartissez alors la mousse dans 8 moules individuels en forme de dôme et laissez prendre au congélateur au minimum 3 heures.
Préparez la pâte sucrée.
- Dans un saladier, ou dans le bol du robot pâtissier, versez 120 g de beurre mou, 70 g de sucre glace tamisé, 10 g de sucre vanillé (ou les graines de la gousse de vanille fendue et grattée), 25 g de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse et homogène.
- Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez de nouveau.
- Ajoutez ensuite 200 g farine tamisée, et mélangez, mais sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule et enveloppez-la dans du film étirable. Laissez ensuite reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur, afin que celle-ci durcisse un peu et soit plus facile à travailler.
- Farinez votre plan de travail, et étalez la pâte finement.
- Beurrez et farinez 8 petits moules à tartelettes, et déposez-y la pâte sucrée.
- Piquez les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette.
- Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la crème amandine.
Réalisez la crème amandine.
- Mélangez ensemble 1 œuf, 1 jaune d’œuf et 90 g de sucre. Fouettez pour que le mélange blanchisse. Vous pouvez le faire au fouet, au robot pâtissier ou au batteur électrique.
- Ajoutez 100 g de poudre d’amandes, 50 g de beurre fondu et 2 cuillères à soupe de rhum, et mélangez le tout.
- Répartissez la crème amandine dans les fonds de tarte crue.
- Enfournez le tout à 180°C pendant environ 30mn. Surveillez la cuisson : la pâte doit joliment dorer.
- A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Préparez ensuite le caramel Dulcey.
- Pour cela, je vous laissez suivre la recette du caramel Dulcey ici. J'ai adapté les quantités de la recette initiale pour que vous ayez, dans cette recette, uniquement la dose dont vous avez besoin. Mais vous pouvez en faire davantage. Il vous faudra, pour cette recette, environ 320 g de caramel Dulcey.
Réalisez les disques de chocolat noir.
- Pour réaliser des disques bien brillants et craquants sous la dent, il faut tempérer le chocolat.
- Faites d'abord fondre le chocolat noir au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 55/55°C.
- Dès la température atteinte, mettez le chocolat noir dans un bain-marie froid (avec des glaçons). Faites redescendre la température à 28/29°C. Aidez-le en l'aérant à l'aide d'une maryse.
- Pour finir, faites remonter la température du chocolat à 31/32°C, dans le bain-marie chaud. Vous obtenez ainsi du chocolat tempéré.
- Versez le chocolat noir tempéré sur une feuille guitare. Si vous n'en avez pas, utilisez du papier sulfurisé
- Recouvrez avec une deuxième feuille guitare.
- Puis, délicatement, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez finement le chocolat.
- Le chocolat va commencer à descendre en température et légèrement cristalliser. A ce moment-là, à l'aide d'un emporte-pièce rond, à travers la feuille guitare, détaillez 8 cercles.
- Laissez cristalliser au réfrigérateur.
- Quand le chocolat durci, retirez la feuille guitare du dessus et prélevez les cercles. Vous pouvez vous aider d'un couteau pour bien couper les bords si nécessaire. Réservez au réfrigérateur les disques de chocolat noir.
Préparez ensuite les amandes caramélisées.
- Si vous utilisez des amandes entières, détaillez-les préalablement en bâtonnets.
- Faites d’abord revenir 100 g d'amandes dans une poêle, à sec, afin de les colorer légèrement.
- Pendant que les amandes chauffent tranquillement, versez 50 g sucre dans une casserole avec un petit filet d’eau (25 ml à titre indicatif), et mettez à chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, surveillez la température du sucre : elle doit atteindre les 118-120°C.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez-y vos amandes. Remuez bien jusqu’à ce que vos amandes soient enrobées de sucre. A ce moment-là, le sucre va se recristalliser, ne vous inquiétez pas, c’est normal !
- Remettez votre casserole sur feu moyen, sans cesser de remuer. Le sucre va de nouveau fondre et commencer à caraméliser.
- Continuez à remuer jusqu’à ce que le sucre refondre entièrement et jusqu’à obtenir une belle couleur brune sur vos amandes. Elles doivent être bien enrobées de caramel.
- Hors du feu, rajoutez la noisette de beurre ainsi que la fleur de sel, mélangez bien et étalez-les d’amandes sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
- Décollez-les progressivement les unes des autres en prenant garde à ne pas vous brûler. Réservez.
Quand les dômes de mousse au chocolat sont pris, réalisez le glaçage miroir aux 2 chocolats.
- Faites ramollir 9 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, versez 80 g d'eau, 150 g de sucre et 150 g de glucose et faites chauffer jusqu'à 103°C.
- Dans un saladier, déposez 75 g de chocolat noir et 75 g de chocolat au lait en pistoles ou coupé en petits morceaux. Ajoutez 100 g de crème liquide et la gélatine égouttée.
- Versez par-dessus le mélange eau-sucre-glucose à 103°C.
- A l'aide d'un pied mixeur, mixez le tout. Attention à ne pas incorporer d'air. Si c'est le cas, laissez remonter les bulles d'air et retirez-les à l'aide d'une petite cuillère.
- Laissez redescendre à 35°C. Démoulez les dômes de mousse au chocolat encore congelés, déposez-les sur une grille et coulez le glaçage.
Passez au montage des tartelettes Delphine.
- Lorsque les tartelettes sont à température ambiante, versez sur la crème d'amandes cuite le caramel dulcey, à température ambiante lui aussi.
- Par-dessus, déposez le disque de chocolat noir.
- Sur le disque, déposez les dômes de mousse, encore congelés.
- Enfin, sur le pourtour des tartelettes, disposez les bâtons d'amandes caramélisés et ajoutez-en sur le dôme de mousse.
- Laissez décongeler les tartelettes au réfrigérateur au minimum 4 heures avant de déguster.