Ganache montée à la vanille

La ganache montée à la vanille est un classique de la pâtisserie. Pour qu’elle offre suffisamment de tenue, j’ai opté pour l’ajout de chocolat blanc. Celui-ci permet à la fois de sucrer la ganache montée, et offre une rondeur supplémentaire à la ganache vanille. Cette recette est assez simple à réaliser, bien qu’elle demande de s’y prendre à l’avance. Mais c’est le cas de la plupart des recettes de ganaches montées.

Dans quelles recettes peut-on utiliser la ganache montée à la vanille et avec quoi l’associer ?

La ganache montée à la vanille offre, grâce au chocolat blanc, une belle tenue, et peut donc être utilisée dans de multiples recettes de desserts :

• Pourdes entremets et bûches : à savoir que vous pouvez aussi opter pour une mousse vanille pour ces recettes : elle contient proportionnellement beaucoup moins de chocolat blanc, en revanche on y ajoute un peu de gélatine pour la tenue (mais très peu, et cela permet de garder une mousse très aérienne) ;
• Pour des layer cakes ;
• Pour des number cakes ;
• Pour des tartes, à pocher par-dessus la garniture ;
• Pour des macarons ;
• Sur des cupcakes…

Au niveau des saveurs, la vanille se marie avec énormément de parfums :

• Les fruits rouges : la vanille vient adoucir l’acidité des fruits rouges et apporte de la rondeur en bouche ;
• Les fruits exotiques : rappelons-le, la vanille est une saveur exotique. Elle se marie très bien avec la plupart (voire toutes) les saveurs exotiques ;
• Les fruits en général : et en particulier la pomme et la poire ;
• Le chocolat : surtout le chocolat blanc, mais cela marche aussi avec le chocolat au lait et chocolat noir. Vous pourrez sans souci l’associer avec une ganache montée au chocolat dans un number cake par exemple ;
• Les épices : cannelle, badiane, gingembre, fève tonka… ;
• Le café et le caramel : la vanille vient adoucir ces 2 saveurs, parfois ressenties comme trop amère pour l’une, et trop sucrée pour l’autre. Vous pouvez associer cette ganache montée à la vanille avec la ganache montée au caramel au beurre salé ;
• Les alcools : le rhum matche particulièrement bien avec la vanille ;

Cette liste est bien entendu non-exhaustive. J’aurais pu y ajouter les fruits secs (oléagineux ou non), les agrumes, et encore plein d’autres petites choses… Maintenant, n’hésitez pas à tester vous-même selon vos envies.

De quoi se compose cette ganache montée à la vanille ?

Les ingrédients de la ganache montée à la vanille sont simples :

• De la crème liquide : choisissez bien de la crème liquide à 30% de matières grasses minimum (et idéalement 35% si vous trouvez). C’est la matière grasse qui permet à la crème de monter. Pas besoin de la mettre au réfrigérateur avant le début de la recette car on va en chauffer une partie. Elle sera mise au frais par la suite.
• Du chocolat blanc : celui-ci permet d’avoir une bien meilleure tenue (sans, on serait tout simplement sur une chantilly vanillée). Si vous mettez du mascarpone à la place du chocolat blanc, cela reste une chantilly (chantilly mascarpone, mais c’est toujours une chantilly). Le chocolat blanc apporte aussi la sucrosité (on ne rajoute pas de sucre par la suite), et de la rondeur à la ganache. Choisissez un chocolat de qualité : si vous le prenez en grande surface, prenez au minimum un chocolat pâtissier. Le mieux est tout de même de l’acheter en magasins ou boutiques en ligne spécialisées. Pour ma part, j’opte pour le chocolat en pistoles Barry, le Zéphyr. Le Valrhona est une gamme au-dessus, que ce soit en termes de qualité mais aussi en termes de prix.
• De la vanille : si vous voulez que votre ganache montée ait du goût, alors choisissez de vraies gousses de vanille. Evitez si possible celles du supermarché, elles sont toutes sèches et rabougries. Vous en trouverez en ligne de très bonne qualité, à un prix moins élevé à condition d’en acheter “en gros”. Renseignez-vous sur les sites en amont pour vous assurer de la qualité des produits.

Et c’est tout ! La ganache montée à la vanille ne nécessite aucun autre ingrédient.

Les astuces pour réussir votre ganache montée à la vanille, et la rattraper le cas échéant

Voici mes quatre astuces pour réussir votre ganache montée. Cela vaut pour la ganache montée à la vanille, mais aussi pour toutes les autres ganaches montées.

• Bien filmer au contact la ganache dès qu’elle est prête : une fois que vous aurez ajouter au chocolat fondu la crème chaude, puis la crème froide et que votre mélange sera homogène, n’attendez pas pour la couvrir. Le contact avec l’air va créer une peau, et vous risquez de la retrouver à la dégustation, ce ne sera pas agréable. Pour cela, on utilise du film étirable que l’on va mettre contre la ganache, afin qu’il n’y ait pas d’air emprisonné entre les 2, et donc qu’aucune peau ne puisse se créer.
• Bien refroidir la ganache avant de la monter : respectez les 12h de réfrigération, c’est vraiment recommandé. Si la crème n’est pas suffisamment froide, elle ne montera pas, tout simplement. Vous pouvez tenter toutefois avec moins (au minimum 4h + un passage de 30mn au congélateur), mais c’est parfois insuffisant.
• Mettre vos ustensiles au froid avant de monter la ganache : plus on apporte de froid, mieux la ganache montera. Mettre 20 mn au congélateur ou 1h au frigo le saladier et le fouet qui serviront à monter la ganache. C’est très recommandé de le faire si vous n’avez pas pu faire reposer votre ganache au frais toute une nuit.
• Monter la ganache à une vitesse modérée : ne dépassez jamais la vitesse moyenne lorsque vous montez une ganache (c’est aussi valable pour une chantilly). La ganache sera moins aérienne, et en plus elle risquerait de trancher. Démarrez à vitesse lente pendant 2 minutes, puis montez à puissance moyenne jusqu’à avoir la bonne consistance.

Votre ganache à la vanille est maintenant montée mais elle n’est pas lisse, elle a de petits grains ? C’est qu’elle a malheureusement tranché. Pas de panique, il peut encore être temps de la récupérer !

• Si la ganache tranche avant d’être montée : c’est le cas lorsque l’on fait fondre le chocolat pour réaliser la ganache et que, soit celui-ci est trop chaud, soit c’est la crème qui est trop froide. Utilisez un pied mixeur pour mixer la ganache et retrouver une consistance bien lisse. Poursuivez la recette normalement.
• Si la ganache après être montée : c’est que la ganache à la vanille a été montée trop vite (vitesse trop forte) ou bien trop longtemps. En ce cas, faites-la refondre au bain-marie, et laissez-la de nouveau refroidir une nuit complète au réfrigérateur, filmée au contact.

Avec ces astuces, vous avez toutes les cartes en main pour une ganache montée à la vanille réussie !

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩