Je ne suis pas une grande fan de café, même s’il m’arrive d’en boire une tasse de temps en temps. Du coup, ce n’est pas une saveur que j’utilise beaucoup en pâtisserie. Et pourtant, en dessert, le café passe beaucoup mieux. Il faut dire que le sucre adoucit beaucoup son amertume. Aujourd’hui, j’ai envie de faire plaisir aux amateurs de café avec un entremets « tout café » !
Cet entremets au café se compose de plusieurs éléments. Avant toute chose, il me fallait de l’extrait de café. Plutôt que de l’acheter tout prêt, j’ai décidé de le réaliser moi-même (la recette de l’extrait de café est ici), et franchement : c’est tellement simple à faire ! Et sans additif en tout genre… Alors oui, ça prend 15 minutes de plus, mais si vous vous lancez dans un entremets, vous n’êtes plus à ça près… D’autant que l’extrait de café peut se préparer bien en avance, grâce à sa longue durée de conservation.
La base de cet entremets café est la chantilly au café. J’ai longtemps hésité sur le type de crème que j’allais employer pour réaliser ce dessert. J’avais tout de même envie de quelque chose de léger et aérien en bouche. Alors exit toutes les bavaroises et crèmes au beurre. Puis je suis tombée sur cette recette du blog Empreinte Sucrée (une référence en pâtisserie !), et je me suis dit qu’elle serait parfaite dans mon entremets café. Texture chantilly, donc aérienne et légère, et surtout une infusion de café, plus douce que de l’extrait de café, que j’ai gardé par contre pour mes autres préparations. Cette chantilly permet d’alléger vraiment le goût du café, avec une touche subtile.
Ensuite, j’ai décidé de faire un biscuit financier à la noisette, qui se marie parfaitement avec le café. J’y ai glissé un peu d’extrait de café pour rappeler la saveur de l’entremets.
J’aime apporter du croquant dans mes entremets, alors j’ai aussi préparé un croustillant au praliné, dans lequel on retrouve un peu d’extrait de café également. En plus d’apporter une texture supplémentaire à l’entremets café, il apporte une touche sucrée et gourmande, qui se marie très bien avec le biscuit financier.
Ce sont donc les trois éléments de base de l’entremets, que j’ai glissé dans les moules Finger de Silikomart. Attention, ils sont de petite capacité (600ml au total), donc pensez bien à adapter la quantité de mousse et de croustillant si vous réalisez un entremets plus grand. A savoir que la quantité de biscuit financier, de sablé au café et de glaçage miroir au café seront suffisants pour un entremets jusqu’à 1 litre environ. Il vous faudra juste adapter les quantités de chantilly et de croustillant.
Sur l’extérieur, les entremets café sont déposés sur un sablé au café. Pour ce faire, j’ai repris ma base de pâte sucrée, qui fonctionne très bien en biscuits, et je l’ai aromatisée avec mon extrait de café maison.
Enfin, j’ai recouvert le tout d’un glaçage miroir au café. J’ai tout simplement repris ma recette traditionnelle de glaçage miroir et je l’ai aromatisée là aussi à l’aide de mon extrait de café maison.
Puisqu’il s’agit d’un entremets, vous pouvez étaler sa préparation dans le temps :
- Pour la chantilly au café : veillez à prévoir le temps d’infusion (24h avant le montage de l’entremets avant congélation). Elle est ensuite à monter le jour du montage avant congélation
- Pour le biscuit financier à la noisette : il peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froid pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-la au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-le, bien emballé.
- Pour le croustillant praliné : afin de conserver au maximum son croustillant, je vous recommande de le réaliser le jour du montage avant congélation.
- Pour le sablé au café : je vous recommande de le réaliser la veille ou le jour de la dégustation. Si vraiment vous n’avez pas le temps, vous pouvez préparer la pâte en amont : soit plusieurs jours et en ce cas vous la congelez crue, bien emballée. Vous pouvez même congeler les formes détaillées (crues toujours). Ou vous pouvez préparer la pâte 2-3 jours avant la dégustation, en la conservant crue et bien emballée au réfrigérateur, puis la cuisson la veille ou le jour de la dégustation.
- Pour le glaçage miroir au café : il peut être réaliser jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le dans une boite hermétiquement fermée. Pour l’utiliser le jour J, faites-le fondre au bain-marie. Deux solutions une fois le glaçage coulé : soit vous remettez votre entremets au congélateur, le glaçage pouvant supporter la congélation. En ce cas, conservez votre entremets café dans une boîte hermétiquement fermée, soit votre entremets est à déguster sous peu et vous le laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Une fois congelé, l’entremets peut se conserver plusieurs semaines, bien protégé dans une boite au congélateur.
PS : c’est moi qui ai réalisé la petite cuillère gravée au nom de mon blog que vous apercevez sur les photos ! Vous aussi, vous pouvez en personnaliser une (pour vous, pour offrir, pour annoncer une belle nouvelle…), rendez-vous sur mon autre site Au Creux des Lettres !
Niveau de difficulté :★★★
Entremets Café
Ustensiles
- 8 moules Silikomart Finger (Capacité : 8x75ml)
- 1 chinois fin
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Pied mixeur (facultatif mais fortement recommandé pour le glaçage miroir)
Ingrédients
Pour la chantilly café :
- 300 g de crème liquide 30% MG min.
- 30 g de café en grains (ou 2 dosettes de café type Senseo)
- 25 g de sucre
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour le biscuit financier à la noisette :
- 28 g de poudre de noisettes
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs d'œufs)
Pour le croustillant praliné :
- 65 g de praliné
- 45 g de crêpes dentelles
- 30 g de grué de cacao caramélisé
- 25 g de chocolat noir
- 1/2 cuillère à café d'extrait de café
Pour le sablé au café :
- 120 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisettes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café d'extrait de café
- 1 pincée de sel
Pour le glaçage miroir au café :
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- 3 cuillères à café d'extrait de café
Instructions
24 h avant le montage de l'entremets café, préparez la chantilly au café.
- Versez 300 g de crème et 30 g de café en poudre ou en grains. Filmez au contact et laissez la crème s'infuser au réfrigérateur pendant 24h.
Réalisez ensuite le biscuit financier à la noisette.
- Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 28 g de poudre de noisettes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
- En parallèle, montez les 75 g de blanc en neige. Retrouvez mes conseils pour réussir vos blancs en neige./recette-praline-maison-pralin
- A l'aide d'une maryse, ajoutez progressivement les blancs en neige aux poudres.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- Laissez refroidir complètement le financier avant de poursuivre.
Préparez le croustillant praliné.
- Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes 25 g de chocolat noir.
- Émiettez 45 g de crêpes dentelles, ajoutez-les au chocolat fondu.
- Ajoutez 65 g de praliné et 1/2 cuillère à café d'extrait de café, et mélangez bien.
- Pour finir, incorporez 30 g de grué de cacao caramélisé, et mélangez une dernière fois. Réserver le temps de monter l'entremets café.
Finissez de réaliser la chantilly café.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine pendant 5 minutes.
- Filtrez la crème pour en retirer les grains de café.
- Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe de la crème liquide et portez à ébullition.
- Ajoutez de suite la gélatine bien essorée, et mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde.
- Reversez la gélatine et la crème chauffée dans la crème bien froide et mélangez bien.
- Montez la crème infusée au café comme une chantilly.
- Quand la chantilly est bien ferme, ajoutez 25 g de sucre, et fouettez encore pour bien l'incorporer.
Passez au montage de l'entremets avant de le congeler.
- Remplissez aux trois quart de chantilly café vos moules.
- Etalez le croustillant sur le biscuit financier (gardez-en un petit peu pour la décoration finale), puis découpez 8 morceaux dans le biscuit financier, de la forme de votre moule.
- Déposez les biscuits, côté croustillant contre la chantilly, dans vos moules. Finissez de remplir avec le reste de chantilly au café, afin de bien boucher d'éventuels trous.
- Laissez prendre au congélateur au moins 6h.
Pendant que l'entremets est au congélateur, préparez le sablé au café.
- Dans un saladier, mettez 120 g de beurre mou coupé en dés, 70 g de sucre glace tamisé, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel et une cuillère à café d'extrait de café. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade lisse et homogène.
- Ajoutez ensuite 1 œuf et mélangez de nouveau.
- Pour finir, ajoutez la farine tamisée et mélangez, sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 2h au réfrigérateur.
- Au bout de 2 heures, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 5mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- A l'aide de l'emporte-pièce contenu dans la boite des moules Finger, découpez 8 ovales. Si vous avez choisi un autre moule, alors adaptez la forme. Elle doit être aussi large, ou idéalement un peu plus large que la base de votre entremets.
- Utilisez le reste de la pâte comme bon vous semble : vous pouvez la congeler pour l'utiliser plus tard, faire cuire des fonds de tartelettes, ou bien faire des sablés avec des emporte-pièces.
- Enfournez 15 bonnes minutes à 180°C. La pâte doit légèrement dorer.
- Laissez complètement refroidir avant utilisation.
Réalisez le glaçage miroir au café.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, 3 cuillères à café d'extrait de café, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour être verser sur 100 g de chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Pour être utilisé, le glaçage doit être à 30-32°C.
Finalisez votre entremets café.
- Lorsque le glaçage miroir au café est à la bonne température, démoulez vos entremets congelés et déposez-les sur une grille.
- Faites couler le glaçage miroir dessus.
- Une fois le glaçage miroir pris, déplacez délicatement chaque entremets individuel sur un sablé au café refroidi.
- Pour décorer les entremets au café, déposez quelques morceaux de croustillant au praliné sur une extrémité, et si vous en avez, un peu de feuille d'or.
- Laissez décongeler au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
Astuces pour une recette réussie…
Si vous n’avez pas de poudre de noisettes pour le biscuit financier, alors remplacez-là par de la poudre d’amandes, cela fonctionnera très bien.
Si vous n’avez pas conservé un peu de croustillant praliné pour le décor (par oubli ou parce que l’entremets a été congelé plusieurs jours/semaines), alors remplacez-le par un peu de grué de cacao caramélisé par exemple, ou un peu de sablé au café émietté.
Si vous n’avez pas de grué de cacao caramélisé à disposition pour le croustillant au praliné, alors n’en mettez pas, tout simplement.