Cette bûche de Noël est la conséquence d’une heureuse demande : de moi-même je n’aurais sans doute pas fait ce mariage de la mangue et du chocolat noir. J’aurais plutôt ajouté du fruit de la passion, pour relever la douceur de la mangue, et mis du chocolat au lait plutôt que du chocolat noir.
Oui mais voilà : c’était un gâteau d’anniversaire, et la demande était claire : mangue et chocolat noir. Point. Pour que le chocolat noir ne l’emporte pas sur la mangue, j’ai réalisé deux inserts : un insert “pur fruit”, et un crémeux à la mangue. Le chocolat noir a pris place sous forme de mousse, mais on en retrouve aussi dans le croustillant aux gavotte, et dans le glaçage tendre noir. Enfin, un biscuit madeleine vient apporter du moelleux à cette bûche de Noël.
Puisqu’il s’agit d’un entremets, cette bûche de Noël Mangue-Chocolat noir peut se réaliser sur plusieurs jours/semaines
- L’insert mangue et le crémeux mangue peuvent être préparés de 4h à plusieurs jours avant le montage de la bûche. Si vous utilisez le même moule à insert, alors prévoyez 4 heures de délai, puisque le premier insert devra être bien pris avant d’être démoulé.
- Le biscuit madeleine peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froide pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-la au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-le, bien emballé.
- Le croustillant aux gavottes peut être préparé la veille ou le jour même du montage. Il doit juste être pris avant le montage.
- La mousse au chocolat noir doit être réalisée après l’insert, le crémeux, le biscuit madeleine et le croustillant car elle englobe ceux-ci. Vous pouvez réaliser la mousse dès que les 2 inserts sont pris. Une fois la bûche montée, elle se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur.
- Le glaçage tendre noir être préparé le jour de la dégustation, et coulez dans la foulée, sinon il va cristalliser.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Bûche de Noël Mangue-Chocolat Noir
Ustensiles
- Moule à bûche ou gouttière (1,3 à 1,5 litres)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
Ingrédients
Pour l'insert mangue
- 200 g de pulpe de mangue
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
Pour le crémeux à la mangue
- 160 g de pulpe de mangue
- 2 g de gélatine
- 1/2 citron jaune
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 50 g de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 20 g de maïzena
- 100 g de beurre
Pour le biscuit madeleine
- 90 g de sucre
- 110 g d'œufs (soit environ 2 gros œufs)
- 100 g de farine
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 100 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
Pour le croustillant aux gavottes
- 60 g de gavottes
- 60 g de chocolat noir
Pour la mousse au chocolat noir
- 140 g de chocolat noir
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide 30% MG min.
Pour le glaçage tendre noir
- 130 g de chocolat noir à 70% (ou 150g de chocolat noir à 60%)
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
- 60 g de miel
- 60 g de beurre
Pour la décoration
- 1/2 mangue fraîche
- billes de chocolat blanc
- poudre alimentaire dorée
Instructions
Préparez d'abord l'insert mangue.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Dans une casserole, faites chauffer 200 g de pulpe de mangue jusqu'à ébullition.
- Ajoutez à ce moment-là la gélatine bien essorée.
- Coulez l'insert dans le moule à insert, et faites prendre au congélateur au moins 3 heures.
Réalisez ensuite le crémeux à la mangue.
- Si vous utilisez le même moule que l'insert mangue, alors vous devrez attendre que ce dernier soit complètement pris avant de réaliser le crémeux à la mangue.
- Commencer par faire ramollir 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, faites chauffer 160 g de pulpe de mangue jusqu'à légère ébullition.
- Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre. Puis ajoutez-y 20 g de maïzena et mélangez à nouveau.
- Versez la pulpe de mangue chaude dans le saladier, sans cesser de fouettez afin de ne pas faire cuire les jaunes.
- Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière.
- Lorsque le crémeux a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
- Tout de suite après, ajoutez 100 g de beurre, coupé en petits morceaux. Fouettez jusqu'à incorporation complète du beurre.
- Si le mélange déphase, alors mixez le crémeux à l'aide d'un pied mixeur.
- Versez le crémeux dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.
Passez à la réalisation du biscuit madeleine.
- Commencez par faire fondre les 100 g de beurre, et laissez-les refroidir à température ambiante.
- Tamisez ensemble 100 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
- Fouettez ensemble, à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, les 110 g d'œufs, les 90 g de sucre et une pincée de fleur de sel.
- Incorporez ensuite le beurre fondu, redescendu à température ambiante, et une cuillère à soupe d'extrait de vanille. Puis ajoutez la farine et le bicarbonate de soude tamisés.
- Versez l'appareil dans un moule de la forme de votre moule à bûche (j'ai utilisé un moule à cake), ou à défaut, étalez-le sur une plaque à génoise
- Enfournez environ 15 minutes à 200°C
- A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Réalisez le croustillant aux gavottes.
- Faites fondre au bain-marie 60 g de chocolat noir.
- En parallèle, écrasez 60 g de gavottes dans un saladier.
- Quand le chocolat est fondu, ajoutez-le aux gavottes et mélangez.
- Sur un papier sulfurisé, formez le croustillant, un peu étroit et court que le moule à bûche final. Affinez-le si nécessaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il faut que le croustillant soit bien emballé dans le papier sulfurisé).
- Laissez prendre avant de poursuivre la réalisation de la bûche.
Préparez alors la mousse au chocolat noir.
- Trempez 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour la faire ramollir.
- Faites fondre au bain-marie 140 g de chocolat noir et réservez.
- Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait.
- Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
- Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez jusqu'à ce que la température redescende aux alentours de 35°C (mesurable au doigt).
- Montez alors 200 g de crème en chantilly pas trop prise (un peu liquide).
- Incorporez le chocolat noir à la chantilly.
Passez au montage de la bûche avant congélation.
- Commencez par déposer dans le fond et sur les bords du moule la moitié de la mousse au chocolat noir.
- Puis, déposez côte à côte l'insert à la mangue et l'insert crémeux à la mangue, tous deux congelés.
- Recouvrez de mousse au chocolat noir. Conservez-en un peu de côté pour les finitions.
- Déposez le croustillant, puis pour finir le biscuit, détaillé à la forme du moule (légèrement plus fin et plus court, pour qu'il rentre sans soucis dans le moule).
- Bouchez les trous à l'aide de la mousse restante.
- Faites prendre au congélateur, au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
6 heures minimum avant la dégustation, réalisez le glaçage tendre noir.
- Faites fondre au bain-marie 130 g de chocolat noir à 70°C (ou 150 g de chocolat noir à 60°C).
- Faites chauffer, dans une casserole, 250 g de crème liquide et 60 g de miel, jusqu'à ébullition.
- Versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à obtention d'un noyau brillant.
- Versez le 2ème tiers, puis le 3è, de la même façon que pour le premier tiers.
- Attendez que la préparation redescende à 35-40°C, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, et mixez à l'aide d'un pied mixeur.
- Démoulez la bûche Mangue-Chocolat, bien congelée. Déposez-la sur une grille, avec un grand contenant en-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage.
- Versez le glaçage tendre noir sur la bûche congelée.
- Puis déplacez la bûche de Noël dans son moule final.
- Décorez avec des lamelles de mangue fraîche, et quelques perles de chocolat, que vous pourrez préalablement dorer avec de la poudre alimentaire or.
Astuces pour une recette réussie…
Le glaçage tendre noir apporte de la gourmandise supplémentaire à ce dessert. Mais si vous n’avez pas suffisamment de temps le jour même, remplacez-le tout simplement par un flocage, avec une bombe de spray velours couleur chocolat ou orange. Astuce supplémentaire : vous pouvez réaliser le spray en avance, dès que la bûche est floquée, remettez-la au congélateur, le flocage supporte sans soucis la congélation.
Si vous ne trouvez pas de purée de mangue, réalisez-la vous-même : faites compoter des morceaux de mangue avec 10% de leur poids en sucre, pendant 10-15 minutes. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire. Puis mixez le tout.
Si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez utiliser le fond de votre moule à bûche. C’est ce que je faisais avant d’en avoir un, et cela fonctionne très bien. Vous pouvez aussi utiliser de petits moules individuels. Par exemple, de mini moules à bûche, qui sont parfaits car ils permettent une bonne répartition de l’insert à la découpe.