Aujourd’hui, nous nous attaquons à l’un des monuments de la gastronomie française : les profiteroles ! Ici, je vous en propose une version très classique : des choux avec, petite exception à la traditionnelle recette, un craquelin, de la glace à la vanille et une sauce au chocolat servie chaude.
Depuis que j’ai découvert le craquelin il y a quelques années, j’en mets systématiquement dès que je fais de la pâte à choux. Pourquoi ? D’abord parce que je trouve que ça apporte un vrai plus gustatif à la pâte à choux, et je les préfère désormais nettement comme cela. La deuxième raison est que le craquelin va aider le chou à se développer de façon uniforme. Bref, je n’y vois que du positif ! Retrouvez d’ailleurs par ici mes conseils pour des choux craquelin réussis. La pâte à choux doit de préférence être réalisée le jour-même. Si toutefois vous n’avez pas le temps, rendez-vous en fin d’article pour une petite astuce.
Pour la glace à la vanille, j’ai choisi la simplicité et le gain de temps en misant sur une glace toute prête. Vous pouvez bien entendu la réaliser vous-même. Si vous choisissez d’en acheter, misez sur des glaces de qualité, pour un dessert réussi à coup sûr.
Enfin, pour la sauce au chocolat, servez-la chaude ou tiède et à part : chacun pourra ainsi doser à sa convenance le chocolat.
Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Profiteroles – Glace Vanille et Sauce Chocolat
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 cuillère en bois
- 1 poche à douille avec grosse douille lisse
- 1 tapis de cuisson micro-perforé (facultatif)
- 1 Pied mixeur (facultatif)
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 60 g d'eau
- 60 g de lait
- 55 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 70 d de farine
- 120 g d'œufs battus (2 à 3 œufs)
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
Pour la glace vanille et la sauce chocolat
- 1/2 litre de glace vanille
- 240 g de chocolat noir
- 200 g de lait
Instructions
Préparez d'abord le craquelin.
- Sablez ensemble les 3 ingrédients à la main (beurre, cassonade et farine), jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.
- Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm). Mettez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Préparez la pâte à choux.
- Dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.
- Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Assurez-vous que le beurre soit entièrement fondu.
- Retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez de suite sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois.
- Une fois que c’est bon, retirez du feu.
- Laissez la pâte se refroidir un peu et ajoutez les œufs que vous aurez préalablement battus en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte.
- Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse.
- Sur une plaque allant au four et recouverte d'un papier sulfurisé (ou idéalement sur un tapis de cuisson micro-perforé), dressez 15 choux (3 choux par personne), en les espaçant car ceux-ci vont prendre du volume à la cuisson.
- Sortez le craquelin du congélateur, et réalisez des cercles de la même dimension que vos choux. Cela fonctionne aussi très bien avec des carrés et cela optimise la perte de craquelin. Déposez un morceau de craquelin sur chaque chou.
- Idéalement, vous pouvez laisser reposer la pâte à choux dressée pendant une heure : cela va permettre aux choux de beaucoup mieux gonfler à la cuisson. Si vous n'avez pas le temps, passez à l'étape cuisson directement.
- Enfournez à 200°C pendant 25 minutes sans ouvrir votre four. Ils doivent être bien dorés. Si ce n'est pas le cas, prolongez un peu la cuisson. Mieux vaut que les choux soient plus cuits que pas assez, car insuffisamment cuits, ils retomberont.
- A la sortie du four, laissez refroidir.
Avant de servir, préparez la sauce chocolat.
- Au bain-marie, faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux et le lait.
- Lorsque le chocolat est intégralement fondu, mixez pour avoir une préparation homogène.
- Si vous voulez le faire sans pied mixeur : je vous recommande de faire fondre le chocolat seul. En parallèle, chauffez le lait dans une casserole. Quand le chocolat est fondu, retirez du bain-marie, et incorporez en 3 fois le lait chaud, en remuant entre chaque incorporation.
- Réservez, le temps de passer au montage des profiteroles.
Montez les profiteroles.
- Coupez le chapeau des choux.
- Déposez une boule de glace dans chaque chou, puis déposez le chapeau sur le dessus.
- Servez de suite, avec la sauce au chocolat chaude à côté, pour que chacun se serve à volonté.
Astuces pour une recette réussie…
Les choux doivent de préférence être préparés le jour-même. Si toutefois vous manquez de temps le jour J, deux solutions : soit vous les réalisez avant le jour J, cuisson incluse, et vous les congelez. Le jour J, décongelez-les à température ambiante. Soit vous réalisez la pâte, la pochez, et congelez les choux crus. Le jour J, sortez-les en avance pour les décongeler à température ambiante, et cuisez-les au four.
Le craquelin est quant à lui facultatif, même si je ne peux que vous le recommander !
Vous pouvez aussi gagner du temps sur la sauce au chocolat : préparez-la en amont (la veille par exemple), et juste avant de servir, réchauffez-la au bain-marie.
Les plus motivés se lanceront dans la réalisation d’une glace maison. Vous trouverez ici une recette de glace vanille et caramel au beurre salé.
Les profiteroles glace vanille et sauce chocolat s’accompagneront à merveille d’une chantilly maison et/ou d’amandes effilées torréfiées, de pralin…
Vous pouvez varier les saveurs des profiteroles glacées : par exemple une version fruitée avec une glace à la fraise et un coulis de fruits rouges !
