Recette de Noël : gâteau boules de Noël
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Entremets Boules de Noël Myrtille-Marron

J’en ai rêvé de cette bûche en forme de boule de Noël ! Depuis le temps que j’en vois passer sur Pinterest et Instagram, il me tardait de voir arriver Noël pour tester ma propre version du gâteau Boules de Noël !

J’ai ici choisi les saveurs myrtilles et crème de marron. L’entremets est composé d’un insert à la myrtille, d’une mousse à la crème de marron, d’un biscuit moelleux à la crème de marron recouvert d’un glaçage rocher blanc, d’un sablé à la châtaigne (adapté de la recette du blog Paris dans ma cuisine) et d’un glaçage miroir violet, qui rappelle la couleur de la myrtille.

Cet entremets a été réalisé avec le moule silicone Sphères de Silikomart, avec 8 sphères.

Bûche Marron-Myrtille en forme de boules de Noël
Bûche Marron-Myrtille en forme de boules de Noël

Cette bûche Marron-Myrtilles peut être réalisée plusieurs jours/semaines à l’avance, grâce à la congélation :

  • Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée.
  • Le biscuit moelleux à la crème de marron peut être préparé la veille du montage, en le conservant au réfrigérateur, ou bien congelé, en étant bien emballé également, et déjà détaillé en rond.
  • L’insert à la myrtille doit être congelée au minimum 3 heures avant le montage afin qu’il soit bien pris. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours à l’avance, il supportera la congélation.
  • La mousse à la crème de marrons doit être réalisée le jour du montage (avant congélation)
  • Une fois les sphères marron-myrtilles et le biscuit moelleux congelés, vous pouvez les conservez plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien.
  • La veille de la dégustation, ou le jour-même, vous pouvez préparer le sablé à la châtaigne.
  • 4 heures au minimum avant la dégustation, il vous faudra finir l’entremets boules de neige, en coulant le glaçage miroir, et en finalisant le décor avec la pâte d’amandes, les étoiles et la poudre alimentaire. La bûche se décongèle au réfrigérateur en 4 heures minimum. Prévoyez 6 heures si vous faites une bûche grand format.
Bûche de Noël entremets Marron-Myrtille
Bûche de Noël entremets Marron-Myrtille

Niveau de difficulté : ★ ★ ★

Entremets Boules de Noël Myrtille-Marron

Bûche de Noël en forme de boules de Noël, avec des saveurs de Noël évidemment : insert myrtille, biscuit moelleux à la crème de marrons, mousse crème de marrons, sablé à la châtaigne.
Temps de préparation3 h 30 min
Temps de cuisson30 min
Temps de congélation7 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Moule Sphère (marque Silikomart – 8x70ml)
  • Thermomètre de cuisson
  • Batteur électrique ou robot pâtissier

Ingrédients

Pour l'insert à la myrtille

  • 250 g de myrtilles (fraîches ou surgelées)
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
  • 25 g de sucre

Pour le biscuit moelleux à la crème de marron

  • 80 g de beurre mou
  • 70 g de cassonade
  • 50 g d'œuf (soit environ 1 œuf)
  • 4 grosses cuillères à soupe de crème de marron
  • 140 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la mousse à la crème de marron

  • 200 g de mascarpone
  • 200 g de crème liquide à 30% MG min.
  • 250 g de crème de marron

Pour le sablé à la châtaigne

  • 62 g de beurre froid
  • 60 g de cassonade
  • 50 g de farine de châtaigne
  • 75 g de farine de blé
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 25 g d'œuf (soit environ la moitié d'un œuf)
  • 1 pincée de sel

Pour la dorure du sablé à la châtaigne

  • 1 jaune d'œuf
  • 50 g de crème liquide à 30% MG min.

Pour le glaçage miroir violet

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
  • 5 cl d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • colorants rouge et bleu (ou violet)

Pour les finitions

  • Poudre alimentaire dorée ou argentée
  • 100 g de pâte d'amande (ou pâte à sucre)
  • petites étoiles en sucre

Instructions

Préparez d'abord l'insert à la myrtille

  • Dans un bol d’eau bien froide, réhydratez 2 g de gélatine.
  • Pendant ce temps, faites compoter 250 g de myrtilles avec 25 g de sucre sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Remuez régulièrement afin que la compotée ne colle pas au fond de la casserole.
  • Essorez la gélatine et ajoutez-la à la compotée. Mélangez bien.
  • Coulez les inserts dans 8 mini moules à demi-sphère. J’ai utilisé des moules à cakepops.
  • Laissez refroidir avant de laisser prendre au congélateur au moins 3 heures.

Réalisez ensuite le biscuit moelleux à la crème de marron.

  • Dans un saladier, travailler 80g de beurre mou avec 70g de sucre cassonade jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez 4 grosses cuillères à soupe de crème de marrons et 50 g d’œuf. 
  • Tamisez 1400g de farine avec 1 sachet de levure chimique puis ajoutez progressivement à la préparation précédente.
  • Étalez l’appareil sur la moitié d’une plaque de cuisson puis enfournez 15 minutes dans un four à 180°C.
  • A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez à la forme souhaitée (des ronds pour ma part).

Une fois l'insert myrtille pris, réalisez la mousse à la crème de marron.

  • Montez 20 cl de crème liquide en chantilly.
  • Mélangez au batteur 250 g de crème de marron et 200 g de mascarpone.
  • Ajoutez-y progressivement la chantilly à la maryse.

Passez au montage des boules de Noël avant congélation.

  • Tapissez de mousse à la crème de marron l’intérieur des moules sphères.
  • Déposez une demie-sphère d'insert à la myrtille.
  • Complétez avec la mousse à la crème de marron.
  • Pour finir, ajoutez le biscuit moelleux. Complétez les éventuels trous avec la crème de marron restante.

Pendant que les boules de Noël prennent ,préparez le glaçage miroir violet.

  • Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
  • Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  • Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
  • Vous pouvez ajouter à ce moment-là le colorant violet (rouge + bleu) ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.

La veille, ou le jour de la dégustation, réalisez le sablé à la châtaigne.

  • Tamisez 50 g de farine de blé avec 75 g de farine de châtaigne et 1 cuillère à café de levure chimique.
  • Ajoutez 60 g de cassonade, une pincé de sel, puis 62 g de beurre froid coupés en petits morceaux.
  • Travaillez la pâte aux doigts pour obtenir un mélange sableux. 
  •  Ajoutez-y alors 25 g d'œuf et mélangez bien. Vous devez obtenir une boule de pâte bien homogène. 
  • Filmez la boule de pâte au contact et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Farinez ensuite votre plan de travail et étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
  • Découpez ensuite un rectangle de pâte, assez large et assez long pour y déposer les demi-sphères. J'ai choisi de découper deux rectangles de 30 cm par 4,5cm.
  • Déposez les sablés sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
  • Réalisez la dorure avec un jaune d’œuf et 50 g de crème liquide. Étalez sur le sablé à la châtaigne à l’aide d’un pinceau.
  • Enfournez le sablé 15 à 20 minutes à 170°C.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de passer au montage.

Le jour de la dégustation, finalisez l'entremets boules de Noël Myrtille-Marron.

  • Réchauffez le glaçage miroir, et si ce n’est pas fait, colorez-le avec du colorant violet.
  • Laissez-le redescendre à 30-32°C.
  • Démoulez les sphères myrtilles et marron, déposez-les sur une grille et coulez le glaçage miroir violet.
  • Déplacez ensuite les sphères sur les biscuits moelleux à la crème de marron.
  • Dorez les sablés à la châtaigne à l’aide de poudre alimentaire dorée ou argentée, puis déposez-y les sphères
  • Réalisez alors les attaches des boules de Noël en pâte d'amande (ou pâte à sucre).
  • Formez un boudin et coupez-en 8 petites portions.
  • Faites également un boudin beaucoup plus fin (environ 2 mm d’épaisseur) et découpez 8 portions de 3-4 cm.
  • Attachez-les aux premiers boudins en formant une boucle. 
  • Dorez-les à l’aide d’un pinceau et de poudre alimentaire dorée ou argentée.
  • Déposez-les sur le dessus des boules de Noël.
  • Enfin, dorez les étoiles en sucre et déposez-les de façon aléatoire sur les boules de Noël.
  • Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.
Entremets de Noël : Boules Myrtille-Crème de marron
Entremets de Noël : Boules Myrtille-Crème de marron

Astuces pour une recette réussie…

Cet entremets boules de Noël peut être réalisé avec toute les saveurs que vous souhaitez : il faut juste adapter le format. Par exemple, vous pouvez reprendre la bûche Poire-Spéculos, ou la bûche 3 chocolats

Gagnez du temps en floquant les boules de Noël plutôt que de réaliser un glaçage miroir.

Concernant le sablé à la châtaigne : il est particulièrement adapté dans cette recette, mais vous pouvez toutefois faire n’importe quel autre sablé, et même un sablé breton.

Recette de Noël : bûche en forme de boules de Noël
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