Recette de Noël : gâteau boules de Noël
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Entremets Boules de Noël Myrtille-Marron

J’en ai rêvé de cette bûche en forme de boule de Noël ! Depuis le temps que j’en vois passer sur Pinterest et Instagram, il me tardait de voir arriver Noël pour tester ma propre version du gâteau Boules de Noël !

J’ai ici choisi les saveurs myrtilles et crème de marron. L’entremets est composé d’un insert à la myrtille, d’une mousse à la crème de marron, d’un biscuit moelleux à la crème de marron recouvert d’un glaçage rocher blanc, d’un sablé à la châtaigne (adapté de la recette du blog Paris dans ma cuisine) et d’un glaçage miroir violet, qui rappelle la couleur de la myrtille.

Côté résultats : je suis très contente du rendu. Alors certes, ce n’est pas parfait-parfait, il y a quelques défauts, et je pense qu’il faut que je réajuste certaines saveurs (trop de sablé à la châtaigne, un glaçage rocher inutile…). Et en plus j’ai eu une poisse pas possible pour les photos, il faisait extrêmement sombre sur tout le week-end et il m’a été impossible de prendre des photos de mon entremets Boule de Noël dans de bonnes conditions.
Bref, je parle des pistes d’amélioration de ce dessert Myrtille-Marron à la fin de cet article. Ce qui est sûr, c’est que j’ai hâte de refaire un entremets de cette forme !
Cet entremets a été réalisé avec le moule silicone Sphères de Silikomart, avec 8 sphères.

Bûche Marron-Myrtille en forme de boules de Noël
Bûche Marron-Myrtille en forme de boules de Noël

Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 3 heures 30 minutes
Temps de congélation : 7 heures minimum
Temps de repos au réfrigérateur : 30 minutes
Temps de cuisson au four : 30-35 minutes

Ingrédients pour une bûche Boule de Noël de 8 parts

Pour l’insert à la myrtille :

  • 250 g de myrtilles (fraiches ou congelées)
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 25 g de sucre

Pour le biscuit moelleux à la crème de marron :

  • 80 g de beurre mou
  • 70 g de cassonade
  • 50 g d’œuf (environ 1 œuf)
  • 4 grosses cuillères à soupe de crème de marron
  • 140 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la mousse à la crème de marron :

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème de marron
  • 15 cl de crème liquide à 30% MG min.

Pour le sablé à la châtaigne :

  • 125 g de beurre froid
  • 125 g de cassonade
  • 100 g de farine de châtaigne
  • 150 g de farine de blé
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la dorure du sablé à la châtaigne :

  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de crème liquide 30% MG min.

Pour le glaçage rocher au chocolat blanc :

  • 125 g de chocolat blanc
  • 20 g de noisettes torréfiées
  • 10 g d’huile de pépins de raisins (ou autre huile végétale neutre en goût, comme le tournesol)

Pour le glaçage miroir :

  • 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • Colorants rouge et bleu (ou violet)

Pour les finitions :

  • Poudre alimentaire dorée ou argentée
  • 100 g de pâte d’amandes
  • Petites étoiles en sucre

Recette de l’entremets Boule de Neige Marron-Myrtilles

Cette bûche Marron-Myrtilles peut être réalisée plusieurs jours/semaines à l’avance, grâce à la congélation :

  • Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée.
  • Le biscuit moelleux à la crème de marron peut être préparé la veille du montage, en le conservant au réfrigérateur, ou bien congelé, en étant bien emballé également, et déjà détaillé en rond.
  • L’insert à la myrtille doit être congelée au minimum 3 heures avant le montage afin qu’il soit bien pris. Mais vous pouvez aussi le réaliser plusieurs jours à l’avance, il supportera la congélation.
  • La mousse à la crème de marrons doit être réalisée le jour du montage (avant congélation)
  • Une fois les sphères marron-myrtilles et le biscuit moelleux congelés, vous pouvez les conservez plusieurs jours/semaines au congélateur en l’emballant bien.
  • La veille de la dégustation, ou le jour-même, vous pouvez préparer le sablé à la châtaigne.
  • 4 heures au minimum avant la dégustation, il vous faudra finir l’entremets boules de neige, en coulant le glaçage miroir, le glaçage rocher, et en finalisant le décor avec la pâte d’amandes, les étoiles et la poudre alimentaire. La bûche se décongèle au réfrigérateur en 4 heures minimum. Prévoyez 6 heures si vous faites une bûche grand format.

Préparez d’abord l’insert à la myrtille.
Dans un bol d’eau bien froide, réhydratez 4 g de gélatine.
Pendant ce temps, faites compoter 250 g de myrtilles avec 25 g de sucre sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Remuez régulièrement afin que la compotée ne colle pas au fond de la casserole.
Essorez la gélatine et ajoutez-la à la compotée. Mélangez bien.
Coulez les inserts dans 16 mini moules à demi-sphère. J’ai utilisé des moules à cakepops.
Laissez refroidir avant de laisser prendre au congélateur.

Réalisez ensuite le biscuit moelleux à la crème de marron.
Dans un saladier, travailler 80g de beurre mou avec 70g de sucre cassonade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez 4 grosses cuillères à soupe de crème de marrons et 50 g d’œuf. Tamisez 1400g de farine avec 1 sachet de levure chimique puis ajoutez progressivement à la préparation précédente. Étalez l’appareil sur la moitié d’une plaque de cuisson puis enfournez 15 minutes dans un four à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez à la forme souhaitée (des ronds pour ma part), et congelez-les car il faudra couler le glaçage rocher dessus.

Préparez la mousse à la crème de marron, une fois l’insert à la myrtille bien pris.
Commencez par ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Montez 15 cl de crème liquide 30% MG min. en chantilly. Dans une petite poêle, faites chauffer 50 g de crème de marrons, et lorsqu’elle est chaude, incorporez-y la gélatine essorée et mélangez bien afin que la gélatine fonde. Versez dans un saladier, ajoutez-y le reste de crème de marrons (soit 200 g de crèmes de marrons) et 250g de mascarpone. Mélangez au batteur électrique. Puis ajoutez progressivement et délicatement la chantilly à la cuillère.

Passez au montage des boules de Noël avant congélation.
Tapissez de mousse à la crème de marron l’intérieur des moules sphères. Déposez 2 demi-sphères d’insert à la myrtille l’un contre l’autre, afin d’avoir une sphère à la découpe. Complétez avec la mousse à la crème de marron. Congelez pendant au moins 4 heures.

Pendant que les boules de Noël prennent, préparez le glaçage miroir violet.
Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire). Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air. Vous pouvez ajouter à ce moment-là le colorant violet (rouge + bleu) ou, si vous préparez le glaçage à l’avance, vous pouvez rajouter le colorant quand vous réchaufferez le glaçage pour le couler.

La veille ou le jour de la dégustation, préparez le sablé à la châtaigne.
Tamisez 100 g de farine de blé avec 150 g de farine de châtaigne et 1/2 sachet de levure chimique. Ajoutez 125 g de cassonade, une pincé de sel, puis 125 g de beurre froid coupés en petits morceaux.
Travaillez la pâte aux doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez-y alors 1 œuf et mélangez bien. Vous devez obtenir une boule de pâte bien homogène. Filmez la boule de pâte au contact et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Farinez ensuite votre plan de travail et étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur.
Découpez ensuite un rectangle de pâte, assez large et assez long pour y déposer les demi-sphères. Pour cela, j’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire de 36 cm de longueur.
Déposez le sablé sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.
Réalisez la dorure avec un jaune d’œuf et 50 g de crème liquide. Étalez sur le sablé à la châtaigne à l’aide d’un pinceau.
Enfournez le sablé 15 à 20 minutes à 170°C.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de passer au montage.

Le jour de la dégustation, finalisez l’entremets boule de Noël Myrtille-Marron.
Préparez d’abord le glaçage rocher au chocolat blanc.
Faites fondre 125 g de chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez-y 10 g d’huile de pépins de raisins, mélangez bien. En dernier, ajoutez de 20 g de noisettes préalablement torréfiées et concassées.
Laissez redescendre le glaçage rocher à 30-35°C, puis coulez-le sur les biscuits moelleux à la crème de marron encore congelés. Vous pouvez, si vous préférez, mettre le glaçage rocher dans un contenant assez étroit et plonger les biscuits dedans, afin de ne pas trop perdre de glaçage rocher en le coulant.

Réchauffez ensuite le glaçage miroir, et si ce n’est pas fait, colorez-le avec du colorant violet. Laissez-le redescendre à 30-32°C. Démoulez les sphères myrtilles et marron, déposez-les sur une grille et coulez le glaçage miroir violet.
Déplacez ensuite les sphères sur les biscuits moelleux à la crème de marron.

Dorez le sablé à la châtaigne à l’aide de poudre alimentaire dorée ou argentée, puis déposez les sphères en quinconce.

Réalisez les attaches des boules de Noël en pâte d’amande.
Formez un boudin et coupez-en 8 petites portions. Faites également un boudin beaucoup plus fin (environ 2 mm d’épaisseur) et découpez 8 portions de 3-4 cm. Attachez-les aux premiers boudins en formant une boucle. Dorez-les à l’aide d’un pinceau et de poudre alimentaire dorée ou argentée. Déposez-les sur le dessus des boules de Noël.
Enfin, dorez les étoiles en sucre et déposez-les de façon aléatoire sur les boules de Noël.
Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

Entremets de Noël : Boules Myrtille-Crème de marron
Entremets de Noël : Boules Myrtille-Crème de marron

Astuces pour une recette réussie…

Bien que j’ai apprécié ce dessert, j’entrevois cependant quelques pistes d’amélioration, pour un dessert réussi :

  • Le sablé à la châtaigne : il est excellent mais il y en a trop à mon goût. La prochaine fois, j’en ferais une bande de 3-4 cm, quitte à faire 2 bûches de 4 parts
  • Le glaçage rocher et le biscuit moelleux : finalement, je trouve qu’il apporte peu de choses. Je le retirerai, et essayerai de mettre le biscuit moelleux dans la sphère, mais il faudra en mettre un morceau plus petit, car il prendra trop de place !
  • La mousse à la crème de marron : je retirerai au moins une feuille de gélatine, et j’ajouterai davantage de crème montée, pour alléger davantage la texture de cette mousse.

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