Je me suis encore bien amusée à l’occasion de Pâques ! Ce coup-ci, ce sont des entremets que j’ai transformé en… poussins ! Autant vous dire que les enfants vont A-DO-RER !
Pour la forme, j’ai utilisé simplement des moules demi-sphères. Puis j’ai ensuite décoré ces demi-sphères avec de la pâte d’amandes. Côté saveurs, je voulais à l’origine faire Mangue-Coco, mais au dernier moment, je me suis rendue compte que je n’avais pas le nécessaire pour réaliser ma mousse à la noix de coco. Changement de plan : j’ai donc opté pour une mousse à la vanille ! J’ai toutefois conservé le cœur à la mangue et le financier à la noix de coco. Le tout se marie parfaitement.
Pour une fois, je n’ai presque pas mis de gélatine pour l’insert mangue, et franchement, c’était parfait. J’avais vraiment peur qu’à la décongélation les demi-sphères s’effondrent à cause du manque de tenue de l’insert, mais ça n’a pas été le cas. Et à la dégustation, c’était bien meilleur qu’un insert trop pris, trop gélatineux !
Dernier petit mot avant de passer au vif du sujet : les cuillères gravées que vous voyez sur les photos sont réalisées par moi-même. Vous pouvez vous aussi en acheter sur mon site Au Creux des Lettres.
L’entremets de Pâques Poussin peut être réalisé sur plusieurs jours/semaines :
- L’insert mangue peut être préparé de 2-3h à plusieurs jours avant le montage de l’entremets.
- Le financier coco, peut être réalisé le jour du montage (attention, il doit être froid pour utilisation), la veille (en ce cas, conservez-le au réfrigérateur), ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont. En ce cas congelez-le, bien emballé.
- Vous devez commencer la préparation de la mousse vanillée la veille du montage avant congélation car elle doit reposer une nuit minimum au réfrigérateur avant d’être montée.
- Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Conservez-le, coloré ou non, dans une boite hermétiquement fermée, au réfrigérateur.
- Enfin, réalisez la déco le jour-même de préférence, éventuellement la veille en les conservant dans une boite hermétiquement fermée, avec un sopalin dans le fond pour absorber l’humidité.
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Entremets Poussin Vanille-Mangue
A l'occasion de Pâques, mes petits entremets se transforment en poussin trop mignons ! J'ai misé sur des saveurs classiques, insert mangue et mousse vanille.
Ustensiles
- 8 moules demi-sphères petite taille (type cakepops)
- 8 moules demi-sphère grande taille
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
Ingrédients
Pour le financier coco
- 55 g de noix de coco râpée
- 1/2 sachet de levure chimique
- 55 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 80 g de beurre
- 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
Pour l'insert mangue
- 150 g de purée de mangue
- 15 g de sucre (si purée de mangue non sucrée)
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
Pour la mousse vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour le glaçage miroir jaune
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant jaune
Pour la déco
- 150 g de pâte d'amandes
- colorants jaune, bleu, orange (ou rouge + jaune) et noir
- sucre glace (si colorant liquide ou gel)
Instructions
Préparez d'abord la mousse vanille, qui doit reposer une nuit au réfrigérateur.
- Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine en feuilles (soit 3 g).
- Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Préparez ensuite l'insert, qui doit prendre au moins 2 heures au congélateur.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1 de gélatine (soit 1/2 feuille).
- Dans une casserole, faites chauffer 150 g de purée de mangue, avec 15 g de sucre si celle-ci n'est pas sucrée.
- Quand la purée de mangue est bien chaude, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour dissoudre.
- Versez alors la purée de mangue dans 8 inserts demi-sphères type moule à cakepops.
- Laissez prendre au moins 2 heures au congélateur avant de passer au montage.
Pendant ce temps, réalisez le biscuit financier.
- Préparez d’abord le beurre noisette : faites fondre à feu moyen les 80 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis arrêter de crépiter et prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis pour enlever les impuretés. Réservez le beurre noisette.
- Mélangez ensuite ensemble 55 g de noix de coco râpée, 1/2 sachet de levure chimique, 55 g de farine et 150 g de sucre glace.
- Montez les 150 g de blancs en neige.
- Ajoutez progressivement les blancs en neige aux poudre.
- En dernier, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Etalez l'appareil sur un tapis de cuisson (type tapis de bûche).
- Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
- Surveillez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- Laissez refroidir avant de démouler puis de détaillez 8 ronds, légèrement plus petit que votre moule à entremets.
Passez au montage de l'entremets Poussin.
- Retirez les gousses de vanille de la mousse, et faites-la monter comme une chantilly.
- Dans le fond de grands moules demi-sphères, déposez un peu de mousse vanille, puis l'insert mangue bien pris. Recouvrez de mousse vanille.
- En dernier, enfoncez un rond de financier coco.
- Complétez avec la mousse vanille.
- Laissez prendre au congélateur au moins 6 heures.
Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites le réchauffer un peu si nécessaire).
4 heures minimum avant la dégustation, finalisez les entremets Poussin.
- Faites réchauffer le glaçage à 30-32°C, ajoutez un tout petit peu de colorant jaune, pour obtenir un jaune pâle. Vous pouvez lisser à l'aide d'un pied mixeur.
- Démoulez les entremets bien pris, déposez-les sur une grille, avec un contenant au-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage, et faites couler le glaçage dessus.
- Transvasez les ou les entremets Poussin dans votre plat de présentation, puis laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant 4 heures au moins.
Pendant que les entremets décongèlent, préparez la décoration.
- Colorez un peu de pâte d'amandes respectivement en jaune, en orange (rouge + jaune), un tout petit peu en bleu, et un tout petit peu en noir. Conservez un petit peu de blanc.
- Si vous travaillez avec des colorants liquides ou gel, vous pouvez assécher la pâte d'amandes avec du sucre glace. Préférez plutôt l'usage de colorants en poudre.
- Formez 16 pattes, 8 becs, 16 yeux et 8 "petits cheveux".
- Juste avant de servir, décorez vos entremets Mangue-Vanille pour leur donner un air de Pâques.
Astuces pour une recette réussie…
Vous pouvez imaginer tout plein de saveurs pour cet entremets : chocolat, fruits rouges… Le biscuit aussi peut être modifié : dacquoise, biscuit namandier, génoise…
Enfin, si votre moule est suffisamment grand en contenance, vous pouvez ajouter un croustillant à base de crêpes dentelles et de chocolat blanc (ou lait ou noir en fonction des parfums choisis).
D’accord merci. Ça fait un moment qu’elle est au frigo. J’avais pensé mettre un sachet de chanti’fix puisque je dois la montée comme une chantilly.
Après si ça fait plusieurs heures (minimum 4h), je pense que ça devrait le faire sans trop de problème
Je suis en train de réalisé la recette pour demain et je viens de m’apercevoir qu’il faut laisser la mousse refroidir une nuit au frigo ! Est ce vraiment nécessaire parce que c’est pour demain midi et si je fais le montage demain matin avec les 6h de congélation ça ne sera jamais prêt à temps !!!!
Bonjour,
Montez-la le plus tard possible ce soir, et 30-40mn avant de la monter vous la mettez au congélateur pour qu’elle soit bien bien froide. J’espère que ça ira !
D’accord merci sinon j’avais pensé à mettre un sachet de chanti’fix pour qu’elle tienne comme la chantilly.
Je ne sais pas ce que ça donnerait en termes de congélation la chantifix
Bonjour ! Je suis en train de réaliser votre recette, toute se passe à merveille ! !
Je suis preneuse pour d’autres recettes ! !
Bonjour,
J’espère que la recette vous a plu ! Il y a plein d’autres recettes d’entremets sur le blog par ici : https://www.bulle-de-patisserie.fr/category/gateaux-tartes-cie/entremets
Vous pouvez les décliner sous n’importe quelle forme !