Recette : crème au beurre classique ou légère

Crème au beurre (classique ou légère)

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La crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie française, mais c’est vrai qu’elle peut paraitre « démodée ». Cependant, j’aime beaucoup l’utiliser dans sa version « allégée ». Enfin quand je dis allégée, je parle bien sûr de la texture (une crème au beurre vraiment allégée, je doute que ça existe !) : on rajoute tout simplement de la meringue italienne, ce qui permet d’avoir une crème beaucoup plus aérée et qui sera plus digeste.
Je vous présente ici les 2 versions illustrées : la crème au beurre classique dans un premier temps, puis la crème au beurre légère.
La recette est tirée du livre Pâtisserie ! de Christophe Felder.
La recette est pour une quantité d’1kg, mais pas d’inquiétude, la crème se congèle très bien !

Ingrédients pour 1kg de crème au beurre – classique ou légère

Pour la crème au beurre :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 240 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre mou

Pour la meringue italienne (facultatif – à ajouter pour la version légère) :

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule

Réalisation de la crème au beurre

Si vous souhaitez faire la version légère, commencez par préparer la meringue italienne. Faites chauffer les 100 g de sucre avec l’eau. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit atteindre 118°C. Pendant ce temps, profitez-en pour monter les blancs en neige : faites-les mousser au batteur, puis ajouter les 25 g de sucre et battez-les jusqu’à obtenir des becs d’oiseau.

Crème au beurre légère - Préparation de la meringue italienne : montez vos blancs en neige
Crème au beurre légère – Préparation de la meringue italienne : montez vos blancs en neige

Quand le sucre a atteint 118°C, mettez votre batteur au plus faible et versez délicatement le sucre cuit.

Crème au beurre légère - Préparation de la meringue italienne : chauffez le sucre à 118°C
Crème au beurre légère – Préparation de la meringue italienne : chauffez le sucre à 118°C

Pour éviter les projections, versez-le sur un côté du saladier. Puis augmentez la vitesse du batteur et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez.

Crème au beurre légère : meringue italienne
Crème au beurre légère : meringue italienne

Préparez la crème au beurre (étape pour la classique et la légère) : fouettez d’abord les jaunes d’œufs à forte vitesse. Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C puis versez sur les jaunes (sur le côté du saladier, là aussi pour éviter les projections) tout en battant à faible vitesse. Augmentez la vitesse quand vous avez versé tout le sucre. Battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Préparation de la crème au beurre : blanchissez les jaunes avec le sucre cuit
Préparation de la crème au beurre : blanchissez les jaunes avec le sucre cuit

Travaillez ensuite le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il forme une crème lisse et bien homogène. Cela peut prendre du temps, mais cette étape est indispensable pour avoir une belle crème.

Crème au beurre : battez le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène
Crème au beurre : battez le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène

Ajoutez-y la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère.

Crème au beurre : ajoutez les jaunes d'oeufs blanchis au beurre
Crème au beurre : ajoutez les jaunes d’oeufs blanchis au beurre

Ne battez pas à forte vitesse, sinon votre crème ne sera pas aérienne.

Crème au beurre : battez la crème à faible vitesse pour un résultat aérien
Crème au beurre : battez la crème à faible vitesse pour un résultat aérien

Pour ceux qui ont opté pour la version légère, ajoutez à ce moment-là la meringue italienne froide, et mélangez au batteur.

Pour la version de la crème au beurre légère, ajoutez la meringue italienne
Pour la version de la crème au beurre légère, ajoutez la meringue italienne

Couvrez votre saladier et conservez-la à température ambiante avant de l’utiliser.
Avant de l’utiliser, ajoutez l’arôme souhaité : vanille, café, chocolat…
La crème au beurre, classique ou légère, se conserve très bien au congélateur : congelez-la sans parfum. Pour l’utiliser, sortez-la et laissez décongeler à température ambiante. Puis battez-la au batteur électrique pendant une dizaine de minutes à vitesse lente, avec l’arôme souhaité.

Crème au beurre classique ou légère maison
Crème au beurre classique ou légère maison

Quelques idées

Bûche de Noël, fraisier, framboisier, succès… Si votre crème a bien été travaillée, vous serez sûr de réussir votre dessert ! J’ai une forte préférence pour la version légère de la crème au beurre : elle pèse vraiment moins sur l’estomac et est plus digeste.

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