Recette : petits choux au caramel beurre salé
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Choux au caramel beurre salé

Quand je pâtisse, j’aime bien avoir du matériel de qualité à disposition. Les ustensiles, c’est comme pour les ingrédients : la qualité est importante pour la bonne réussite d’une recette. Alors quand Cuisin’Store m’a contacté et m’a proposé de composer un panier de mon choix parmi toutes les marques qu’ils proposaient, j’étais ravie ! De Buyer, Gobel, Mastrad… Le choix est large et pas seulement en pâtisserie ! Si vous recherchez de l’ustensile de qualité, vous savez désormais où vous rendre 😉

Premier produit reçu : il s’agit du tapis de cuisson siliconé ajouré De Buyer, conçu spécifiquement pour la cuisson des pâtes à choux, pâtes à pain et pâtes sucrées. Cela faisait longtemps que je recherchais un tapis pour mes choux, et je dois dire que ce tapis est top : la cuisson est homogène et le dessous des choux est cuit à la perfection. Aucun regret sur cet article, je vous le recommande vivement !

Tapis de cuisson ajouré De Buyer
Tapis de cuisson ajouré De Buyer

Pour tester ce produit, j’ai donc choisi de réaliser des petits choux au caramel, recette trouvée dans le magazine Pâtisseries & Compagnie de mars-avril 2015.  Initialement, c’était des éclairs, mais ils se sont fait dévorer tellement vite que je n’ai pas eu le temps de les prendre en photos. Heureusement, j’avais fait quelques choux en plus !

Gustativement parlant, la recette est top ! Elle est réalisée avec une crème pâtissière au caramel au beurre salé délicieuse. Par contre, petite déception sur le côté visuel : le glaçage au caramel est un peu trop liquide : je pense qu’il y a trop de crème dedans. A revoir donc, mais la recette de ces choux à la crème caramel beurre salé est tellement bonne que je vous la propose quand même !

Recette : Petits choux au caramel beurre salé
Recette : Petits choux au caramel beurre salé

Niveau de difficulté : ★ ★ ✩
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 25-30 minutes

Ingrédients pour environ 50 choux au caramel beurre salé

Pour la pâte à choux :

  • 250 g de lait
  • une grosse pincée de sel
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 250 g d’œufs (environ 5 œufs)

Pour la crème pâtissière au caramel :

  • 100 g de sucre
  • 13 g + 20 g de beurre
  • une belle pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de crème fleurette
  • 375 g de lait
  • 40 g de miel
  • 125 g de jaunes d’œufs (environ 4-5 jaunes d’œufs)
  • 38 g de maïzena

Pour le glaçage au caramel beurre salé :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 40 g d’eau
  • 150 g de crème liquide (je vous conseille d’en mettre 2 fois moins, même 3 fois moins)
  • une belle pincée de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de beurre
  • quelques morceaux de nougatine

Pour la nougatine :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de noisettes

Recette des petits choux au caramel beurre salé

Préparez d’abord la crème pâtissière au caramel qui devra refroidir : versez le sucre dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et ses graines et faites caraméliser. Quand vous obtenez une belle couleur caramel, retirez du feu et ajoutez les 13 g de beurre coupé en morceaux ainsi que le sel. Puis remettez sur le feu et ajoutez la crème liquide préalablement chauffée, et enfin le lait. Faites bouillir.

En parallèle, dans un saladier blanchissez les jaunes d’œufs avec le miel au batteur, puis ajoutez la maïzena. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez un tiers du lait sur les jaunes d’œufs tout en fouettant pour que les jaunes ne cuisent pas. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Puis continuer à cuire 30 secondes après ébullition, sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les 20 g de beurre restants. Réservez au frais. Si besoin, n’hésitez pas à consulter mon article pour réussir votre crème pâtissière.

Préparez ensuite le glaçage caramel au beurre salé, qui doit être bien froid pour être utilisé. Dans une casserole, faites bouillir le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 165°C. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Ajoutez la crème chauffée, avec la vanille et le sel. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à 104°C. Retirez du feu et mixez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réservez.

Réalisez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et le beurre. Aux premiers bouillons, ajoutez d’un coup toute la farine et mélangez bien : la pâte doit se dessécher et former une boule. Quand c’est le cas retirez du feu et laissez la pâte tiédir. Battez légèrement les œufs et ajoutez-les en 3-4 fois, en les incorporant bien à la préparation entre chaque.  Mettez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez sur le tapis siliconé De Buyer. Enfournez à 160°C pendant 25 à 30 minutes. Mieux vaut que les choux soient bien dorés que pas assez sinon ils retomberont à la sortie du four, donc si vous avez un doute, laissez-les cuire quelques minutes de plus. Laissez refroidir. Découvrez mes astuces pour une pâte à choux réussie.

Passez enfin au montage des choux au caramel beurre salé : mettez la crème pâtissière au caramel dans une poche à douille et garnissez les choux. Ensuite, plongez le dessus des choux dans le glaçage. Lissez au doigt ou avec une petite spatule. Pour finir, déposez quelques petits morceaux de nougatine.

Pâtisserie : petits choux au caramel beurre salé
Pâtisserie : petits choux au caramel beurre salé

Astuces pour une recette réussie

Pour vous simplifier la vie au niveau du glaçage des choux au caramel, vous pouvez simplement faire un caramel dur : réalisez votre caramel avec du sucre et un peu d’eau et lorsqu’il est prêt, plongez le haut des choux de suite dans le caramel. Attention, il faut être rapide car le caramel durcit très vite !
Si vous préférez, vous pouvez très bien réaliser des éclairs (comme dans la recette initiale) : avec ces quantités, vous en obtiendrez une douzaine.

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