Bûche de Noël Kaki-Vanille-Chocolat
Une bûche de Noël gourmande et originale avec son insert au kaki. A l'intérieur également, une bavaroise à la vanille, une mousse au chocolat noir et un biscuit Sacher, très moelleux. Pour le décor : flocage orange et bâtonnets de meringue.
Ustensiles
- 1 gouttière ou moule à bûche (capacité : 1,2 à 1,5 litre)
- 1 feuille guitare (si moule pas en silicone)
- 1 robot pâtissier au batteur électrique
- 1 Robot mixeur
Ingrédients
Pour la purée de kakis
- 400 g de kakis Persimon épluchés et coupés (environ 2 gros kakis)
- 20 g de sucre vanillé
- 60 g d'eau
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
Pour le biscuit Sacher
- 2 œufs
- 55 g de pâte d'amande
- 20 g de sucre glace
- 15 g de beurre
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 10 g de chocolat noir
Pour la bavaroise à la vanille
- 60 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 55 g de jaunes d'œufs (soit 2 à 3 jaunes)
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 205 g de crème liquide 30% MG min.
Pour la mousse au chocolat noir
- 1,5 g de gélatine (soit 3/4 de feuille)
- 105 g de chocolat noir
- 75 g de lait
- 150 g de crème liquide 30% MG min.
Pour les finitions
- spray velours orange
- bâtonnets de meringues
Instructions
Préparez d'abord l'insert au Kaki.
- Lavez, épluchez et retirez le coeur des kakis. Coupez-les en morceaux : vous devez obtenir environ 400 g de kaki.
- Versez les morceaux de kakis dans une casserole, avec 20 g de sucre vanillé (maison de préférence), et 60 g d'eau
- Faites compoter 15 à 20 mn en surveillant régulièrement. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Pendant ce temps, faites ramollir 2 g de gélatine en feuille dans un bol d'eau bien froide.
- Quand la compotée est prête, essorez la gélatine et ajoutez-la à la compotée encore bien chaude.
- Mixez la compotée à l'aide d'un pied mixeur, puis versez le tout dans un moule à insert (ou tout moule qui pourra faire office), et laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.
Réalisez ensuite le biscuit Sacher, qui doit être froid pour le montage.
- Séparez les blancs des 2 jaunes.
- Faites 15 g de beurre et 10 g de chocolat noir ensemble.
- Faites ramollir quelques secondes au micro-ondes 55 g de pâte d'amandes.
- A l'aide d'un robot mixeur, mixez ensemble la pâte d'amandes ramollie avec 20 g de sucre glace.
- Ajoutez-y les 2 jaunes d'œufs et mixez 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- En parallèle, montez les 2 blancs en neige avec les 20 g de sucre semoule : commencez par fouetter les blancs, et quand ceux-ci moussent, ajoutez la moitié du sucre, tout en fouettant. Au bout de 2 minutes, ajoutez le reste de sucre. Fouettez jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes.
- Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige dans le mélange à base de pâte d'amandes, à l'aide d'une maryse.
- Tamisez ensemble 15 g de farine et 10 g de cacao en poudre non sucré et ajoutez-les à la préparation, et mélangez délicatement.
- Incorporez, toujours avec délicatesse, les 2/3 de blancs en neige restant, puis en dernier le beurre et chocolat fondus et refroidis.
- Étalez la préparation sur un tapis en silicone à rebord, ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé. Grosso modo, la pâte Sacher doit être étalée en respectant la largeur et la longueur de votre gouttière ou moule à bûche.
- Enfournez dans un four à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir, et détaillez le biscuit de sorte que sa longueur et sa largeur soient plus petits d'environ 1cm par rapport à votre gouttière ou moule à bûche.
- Réservez le biscuit. S'il est fait 1 à 2 jours en avance, emballez-le dans du film étirable et conservez-le au réfrigérateur. S'il est fait plusieurs jours ou semaines à l'avance, emballez-le bien et conservez-le au congélateur.
Lorsque vous êtes prêt à passer au montage de la bûche pour congélation, réalisez la bavaroise à la vanille.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine en feuille.
- Dans une casserole, versez 60 g de lait, et les graines de 2 gousses de vanille grattées, ainsi que les gousses fendues.
- Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez ensemble 55 g de jaunes d'œufs et 30 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse (vous pouvez vous aider d'un batteur électrique).
- Reportez de nouveau à ébullition le lait infusé, puis versez-le sur les jaunes blanchis, sans cesser de fouetter.
- Remettez le tout sur le feu, et refaites chauffer jusqu'à atteindre 82°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il faut cuire jusqu'à la nappe, c'est-à-dire jusqu'à ce que la préparation épaississe et "nappe" la cuillère.
- Retirez alors du feu, et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien.
- Laissez refroidir la crème anglaise.
- Pendant ce temps, montez 205 g de crème liquide à 30% de MG min bien froide comme une chantilly.
- Quand la crème anglaise est complètement refroidie (testez au doigt, elle doit être plus froide que la température corporelle), incorporez la crème montée.
- Dans votre moule à bûche en silicone, ou bien dans votre gouttière dans laquelle vous aurez glissé une feuille guitare contre les parois, versez la bavaroise à la vanille.
- Puis démoulez l'insert kaki bien pris, et enfoncez-le à moitié dans la bavaroise vanille.
- Mettez le moule à bûche au congélateur, le temps de préparer la mousse au chocolat.
Réalisez la mousse au chocolat noir.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1,5 g de gélatine en feuille.
- En parallèle, faites fondre 105 g de chocolat noir au bain-marie.
- Dans une casserole, versez 75 g de lait et portez-le à ébullition.
- Retirez alors le lait du feu et ajoutez-y la gélatine essorée.
- Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat noir fondu, et mélangez bien à chaque fois.
- Réservez le chocolat, le temps qu'il redescende en température.
- Pendant ce temps, montez 150 g de crème liquide 30% MG bien froide en chantilly peu ferme.
- Lorsque le chocolat est redescendu en température (de la même façon que pour la bavaroise, testez au doigt : le chocolat doit être plus froid que votre température corporelle), alors incorporez délicatement la crème montée.
- Sortez du congélateur et recouvrez avec la mousse au chocolat noir. Réservez juste 2-3 cuillères à soupe de mousse.
- Ajoutez le biscuit sacher, puis comblez d'éventuels trous avec la mousse mise de côté.
- Laissez prendre au minimum 8 heures au congélateur.
Finalisez votre bûche.
- Démoulez la bûche encore congelée et déposez-la sur une grille.
- Floquez-la à l'aide d'un spray velours orange. Je vous conseille de le faire en extérieur ou dans un garage, le spray est volatile.
- Laissez ensuite décongeler la bûche au minimum 8 heures au réfrigérateur.
- Juste avant de servir, disposez quelques bâtonnets de meringues. Vous pouvez en réaliser en suivant ma recette de meringues maison ; il vous suffira juste de les pocher en forme de bâtons.