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Entremets Cerise-Chocolat

Un entremets Double Black : Cerises noires et Chocolat noir, composé d'un insert cerises, d'une mousse au chocolat noir, d'une dacquoise à la noisette et d'un streusel à la noisette également.
Temps de préparation1 h 20 min
Temps de cuisson15 min
Temps de congélation7 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Robot pâtissier ou batteur électrique

Ingrédients

Pour l'insert cerise

  • 300 g de cerises noires dénoyautées
  • 2 cuillères à café de rhum
  • 30 g de cassonade
  • 1 feuille de gélatine (soit 2g de gélatine)

Pour la dacquoise noisette

  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs d’œufs)
  • 80 g de sucre

Pour la mousse au chocolat noir

  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g de gélatine)
  • 140 g de chocolat noir
  • 100 g de lait
  • 200 g de crème liquide 30% MG min.

Pour le streusel

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 90 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Pour la décoration

  • Spray velours rouge
  • quelques cerises noires

Instructions

Préparez d'abord l'inser à la framboise.

  • Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Dénoyautez les cerises, si ce n'est pas déjà fait. Le poids doit être d’environ 300g dénoyautés.
  • Mettez-les dans une casserole, avec 2 cuillères à café rhum et 30g de cassonade, chauffez à feu doux.Les cerises vont rendre l’eau au fur et à mesure.
  • Laissez sur le feu jusqu’à réduction du jus de cerises.
  • Essorez la gélatine, rajoutez-la à la compotée de cerises et mélangez bien. Retirez du feu.
  • Si vous avez encore de gros morceaux, vous pouvez mixer rapidement.
  • Versez dans le moule à entremets, ou dans un moule à insert, et laissez complètement prendre au congélateur au moins 3 heures.

Réalisez la dacquoise.

  • Tamisez ensemble 40g de poudre d’amandes et 40g poudre de noisettes dans un saladier. 
  • En parallèle montez 80g de blancs en neige, tout en ajoutant progressivement les 80g de sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc.
  • Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. 
  • Versez dans le moule final de votre entremets (vous obtiendrez ainsi directement la forme), puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
  • Le dessus doit commencer à dorer.
  • Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.

Préparez la mousse au chocolat noir.

  • Trempez 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. 
  • Faites fondre au bain-marie 1400 g de chocolat noir et réservez. 
  • Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
  • Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez. 
  • Montez 200 g crème à 30% de MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat noir un peu refroidi à la chantilly. Réservez.

Réalisez le montage de l'entremets.

  • Dans le fond de votre moule à entremets, déposez de la mousse au chocolat.
  • Puis mettez l'insert cerise.
  • Recouvrez du reste de mousse au chocolat
  • Sur le dessus, enfoncez la dacquoise découpée à la forme.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 4h.

Préparez le streusel noisette.

  • Mélangez ensemble du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 100 g de poudre de noisettes, 90 g de farine, 10 g de cacao en poudre non sucré et 1 belle pincée de fleur de sel.
  • Étalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, en faisant de petits amalgames de pâte.
  • Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C.
  • A la sortie du four, laissez refroidir le streusel avant de faire fondre 180 g de chocolat blanc, et versez sur le streusel. Mélangez pour bien enrober tous les morceaux. Réservez au frais.

Finalisez l'entremets 6 heures avant la dégustation.

  • Démoulez l'entremets et recouvrez de spray velours rouge.
  • Décorez l'entremets de streusel, puis de cerises noires.
  • Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.