Entremets Cerise-Chocolat
Un entremets Double Black : Cerises noires et Chocolat noir, composé d'un insert cerises, d'une mousse au chocolat noir, d'une dacquoise à la noisette et d'un streusel à la noisette également.
Temps de préparation 1 heure h 20 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps de congélation 7 heures h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Pour l'insert cerise
- 300 g de cerises noires dénoyautées
- 2 cuillères à café de rhum
- 30 g de cassonade
- 1 feuille de gélatine (soit 2g de gélatine)
Pour la dacquoise noisette
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d'amandes
- 80 g de blancs d’œufs (à peine 3 blancs d’œufs)
- 80 g de sucre
Pour la mousse au chocolat noir
- 1 feuille de gélatine (soit 2 g de gélatine)
- 140 g de chocolat noir
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide 30% MG min.
Pour le streusel
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre de noisettes
- 90 g de farine
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 1 belle pincée de fleur de sel
Pour la décoration
- Spray velours rouge
- quelques cerises noires
Préparez d'abord l'inser à la framboise.
Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Dénoyautez les cerises, si ce n'est pas déjà fait. Le poids doit être d’environ 300g dénoyautés.
Mettez-les dans une casserole, avec 2 cuillères à café rhum et 30g de cassonade, chauffez à feu doux.Les cerises vont rendre l’eau au fur et à mesure.
Laissez sur le feu jusqu’à réduction du jus de cerises.
Essorez la gélatine, rajoutez-la à la compotée de cerises et mélangez bien. Retirez du feu.
Si vous avez encore de gros morceaux, vous pouvez mixer rapidement.
Versez dans le moule à entremets, ou dans un moule à insert, et laissez complètement prendre au congélateur au moins 3 heures.
Réalisez la dacquoise.
Tamisez ensemble 40g de poudre d’amandes et 40g poudre de noisettes dans un saladier.
En parallèle montez 80g de blancs en neige, tout en ajoutant progressivement les 80g de sucre : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère à soupe, etc.
Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige.
Versez dans le moule final de votre entremets (vous obtiendrez ainsi directement la forme), puis enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Le dessus doit commencer à dorer.
Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
Préparez la mousse au chocolat noir.
Trempez 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
Faites fondre au bain-marie 1400 g de chocolat noir et réservez.
Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez.
Montez 200 g crème à 30% de MG min. en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat noir un peu refroidi à la chantilly. Réservez.
Réalisez le montage de l'entremets.
Dans le fond de votre moule à entremets, déposez de la mousse au chocolat.
Puis mettez l'insert cerise.
Recouvrez du reste de mousse au chocolat
Sur le dessus, enfoncez la dacquoise découpée à la forme.
Laissez prendre au congélateur au moins 4h.
Préparez le streusel noisette.
Mélangez ensemble du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 100 g de poudre de noisettes, 90 g de farine, 10 g de cacao en poudre non sucré et 1 belle pincée de fleur de sel.
Étalez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, en faisant de petits amalgames de pâte.
Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir le streusel avant de faire fondre 180 g de chocolat blanc, et versez sur le streusel. Mélangez pour bien enrober tous les morceaux. Réservez au frais.
Finalisez l'entremets 6 heures avant la dégustation.
Démoulez l'entremets et recouvrez de spray velours rouge.
Décorez l'entremets de streusel, puis de cerises noires.
Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.