Entremets Café
Cet entremets café se compose d'une chantilly café, d'un biscuit financier à la noisette, d'un croustillant praliné, d'un sablé au café et d'un glaçage miroir au café. Un entremets tout café !
Ustensiles
- 8 moules Silikomart Finger (Capacité : 8x75ml)
- 1 chinois fin
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Pied mixeur (facultatif mais fortement recommandé pour le glaçage miroir)
Ingrédients
Pour la chantilly café :
- 300 g de crème liquide 30% MG min.
- 30 g de café en grains (ou 2 dosettes de café type Senseo)
- 25 g de sucre
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour le biscuit financier à la noisette :
- 28 g de poudre de noisettes
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs d'œufs)
Pour le croustillant praliné :
- 65 g de praliné
- 45 g de crêpes dentelles
- 30 g de grué de cacao caramélisé
- 25 g de chocolat noir
- 1/2 cuillère à café d'extrait de café
Pour le sablé au café :
- 120 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisettes
- 1 œuf
- 200 g de farine
- 1 cuillère à café d'extrait de café
- 1 pincée de sel
Pour le glaçage miroir au café :
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- 3 cuillères à café d'extrait de café
Instructions
24 h avant le montage de l'entremets café, préparez la chantilly au café.
- Versez 300 g de crème et 30 g de café en poudre ou en grains. Filmez au contact et laissez la crème s'infuser au réfrigérateur pendant 24h.
Réalisez ensuite le biscuit financier à la noisette.
- Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 28 g de poudre de noisettes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
- En parallèle, montez les 75 g de blanc en neige. Retrouvez mes conseils pour réussir vos blancs en neige./recette-praline-maison-pralin
- A l'aide d'une maryse, ajoutez progressivement les blancs en neige aux poudres.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- Laissez refroidir complètement le financier avant de poursuivre.
Préparez le croustillant praliné.
- Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes 25 g de chocolat noir.
- Émiettez 45 g de crêpes dentelles, ajoutez-les au chocolat fondu.
- Ajoutez 65 g de praliné et 1/2 cuillère à café d'extrait de café, et mélangez bien.
- Pour finir, incorporez 30 g de grué de cacao caramélisé, et mélangez une dernière fois. Réserver le temps de monter l'entremets café.
Finissez de réaliser la chantilly café.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine pendant 5 minutes.
- Filtrez la crème pour en retirer les grains de café.
- Dans une casserole, versez 3 cuillères à soupe de la crème liquide et portez à ébullition.
- Ajoutez de suite la gélatine bien essorée, et mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde.
- Reversez la gélatine et la crème chauffée dans la crème bien froide et mélangez bien.
- Montez la crème infusée au café comme une chantilly.
- Quand la chantilly est bien ferme, ajoutez 25 g de sucre, et fouettez encore pour bien l'incorporer.
Passez au montage de l'entremets avant de le congeler.
- Remplissez aux trois quart de chantilly café vos moules.
- Etalez le croustillant sur le biscuit financier (gardez-en un petit peu pour la décoration finale), puis découpez 8 morceaux dans le biscuit financier, de la forme de votre moule.
- Déposez les biscuits, côté croustillant contre la chantilly, dans vos moules. Finissez de remplir avec le reste de chantilly au café, afin de bien boucher d'éventuels trous.
- Laissez prendre au congélateur au moins 6h.
Pendant que l'entremets est au congélateur, préparez le sablé au café.
- Dans un saladier, mettez 120 g de beurre mou coupé en dés, 70 g de sucre glace tamisé, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel et une cuillère à café d'extrait de café. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade lisse et homogène.
- Ajoutez ensuite 1 œuf et mélangez de nouveau.
- Pour finir, ajoutez la farine tamisée et mélangez, sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 2h au réfrigérateur.
- Au bout de 2 heures, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 5mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- A l'aide de l'emporte-pièce contenu dans la boite des moules Finger, découpez 8 ovales. Si vous avez choisi un autre moule, alors adaptez la forme. Elle doit être aussi large, ou idéalement un peu plus large que la base de votre entremets.
- Utilisez le reste de la pâte comme bon vous semble : vous pouvez la congeler pour l'utiliser plus tard, faire cuire des fonds de tartelettes, ou bien faire des sablés avec des emporte-pièces.
- Enfournez 15 bonnes minutes à 180°C. La pâte doit légèrement dorer.
- Laissez complètement refroidir avant utilisation.
Réalisez le glaçage miroir au café.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, 3 cuillères à café d'extrait de café, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour être verser sur 100 g de chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Pour être utilisé, le glaçage doit être à 30-32°C.
Finalisez votre entremets café.
- Lorsque le glaçage miroir au café est à la bonne température, démoulez vos entremets congelés et déposez-les sur une grille.
- Faites couler le glaçage miroir dessus.
- Une fois le glaçage miroir pris, déplacez délicatement chaque entremets individuel sur un sablé au café refroidi.
- Pour décorer les entremets au café, déposez quelques morceaux de croustillant au praliné sur une extrémité, et si vous en avez, un peu de feuille d'or.
- Laissez décongeler au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de servir.