Crème Anglaise
Vous trouverez dans cette recette toutes mes astuces pour une crème anglaise inratable... Et même si vous la ratez en la cuisant trop, pas de panique : je vous dévoile l'astuce pour la rattraper !
Ustensiles
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 chinois (factultatif)
- 1 Pied mixeur (facultatif)
Ingrédients
- 50 cl de lait
- 40 g de sucre
- 70 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes d'œufs)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Faites d'abord infuser la vanille.
- Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez-en les graines.
- Dans une casserole, versez 50 cl de lait, les graines de la vanille et la gousse fendue.
- Faites chauffer à feu moyen le lait jusqu'à ébullition.
- Coupez alors le feu, et laissez infuser pendant 10 minutes minimum.
Réalisez alors la crème anglaise.
- Dans un saladier, versez 40 g de sucre et 70 g de jaunes d'œufs. Blanchissez de suite le mélange à l'aide d'un fouet : les jaunes doivent mousser et blanchir. Je précise bien de fouetter de suite, car le sucre va cuire les jaunes si vous ne les fouettez pas.
- Faites réchauffer le lait vanillé.
- Quand celui-ci arrive à ébullition, versez-le doucement sur les jaunes blanchis, sans cesser de remuer, afin de ne pas cuire les jaunes.
- Reversez le tout dans la casserole, et faites chauffer à feu moyen, toujours sans cesser de remuer, à l'aide d'une cuillère en bois idéalement. Faites des 8 avec votre cuillère, cela vous permettra de bien aller sur les bords de la casserole et d'éviter que la crème n'attache dans le fond de la casserole.
- Remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème anglaise arrive à 82-83°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut cuire jusqu'à la nappe, c'est-à-dire jusqu'à ce que la préparation épaississe et "nappe" la cuillère.Au-delà de 85°C la crème anglaise sera trop cuite (c'est le point de cuisson des jaunes d'œufs), et votre crème anglaise formera des grumeaux. On arrête la cuisson quelques degrés en-dessous (82-83°C), car une fois hors du feu, la crème anglaise va encore légèrement cuire.Si vous n'avez pas de thermomètre et que vous avez peur de louper le coche, voici une astuce supplémentaire : lors de la cuisson, une mousse se forme. Lorsque celle-ci disparait, c'est que la crème anglaise est presque cuite
- Pour stopper immédiatement la cuisson, vous pouvez plonger la casserole dans un grand saladier rempli d'eau.
- Pour finir, passez au chinois votre crème anglaise, si vous voulez un résultat bien lisse.
Si votre crème anglaise a tourné (trop cuite).
- Ne la jetez pas ! Il suffit de la mixer à l'aide d'un pied mixeur pour qu'elle retrouve une texture lisse. Pensez juste à retirer la gousse de vanille avant de mixer.
- Si vous n'avez pas de pied mixeur, une autre technique consiste à versez la crème anglaise tournée dans une bouteille qui ferme hermétiquement et de la remuer vivement pour la réhomogénéiser.
Pour la conservation de la crème anglaise.
- Vous pouvez soit la verser dans une bouteille fermée, soit dans un saladier et la filmer au contact, afin d'éviter qu'une croute ne se forme au contact de l'air.
- Si vous souhaitez la faire refroidir le plus vite possible, étalez-la dans un grand contenant, toujours à filmer au contact.
- Dans les 2 cas, pour maximiser sa durée de conservation, mettez-la de suite au réfrigérateur.
- Je laisse la gousse de vanille dans la crème anglaise afin que celle-ci libère au maximum tous ses arômes. Je ne la retire qu'au moment de me servir de la crème anglaise.
- La crème anglaise se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.