Pâte feuilletée inversée
Dans le feuilletage inversé, le beurre est à l'extérieur de la détrempe, contrairement à un feuilletage classique où c'est la détrempe qui est à l'extérieur. La pâte feuilletée inversée est ainsi plus feuilletée (elle lève davantage), est est plus légère et plus croustillante en bouche.
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pour la détrempe :
- 15 cl d'eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine
- 115 g de beurre doux refroidi
Pour le beurre-farine :
- 375 g de beurre doux légèrement mou
- 150 g de farine
Instructions
Préparez d'abord la détrempe.
- Mélangez ensemble 15 cl d'eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 18 g de fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que la fleur de sel soit dissout.
- Ajoutez 350 g de farine tamisée, puis 115 g de beurre préalablement fondu et refroidi à température ambiante. Mélangez à la main en formant un crochet, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Puis mettez votre pâte en boule et aplatissez-la en forme rectangulaire.
- Enroulez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Réalisez ensuite le beurre-farine
- Dans un saladier, mélangez à la main 375 g de beurre légèrement mou coupé en morceaux et 150 g de farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Tout comme la pâte précédente, étalez-la en forme rectangulaire, emballez-la dans du film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Passez au montage de la pâte feuilletée inversée. Vous pouvez visualiser les étapes 1 à 8 en photos en-dessous du bloc recette.
- Étape 1 : au bout de 2 heures, sortez vos pâtes du réfrigérateur.
- Étape 2 : farinez votre plan de travail, et étalez la détrempe en forme rectangulaire. Mon astuce pour étaler votre détrempe facilement et pouvoir la bouger sans difficultés : au lieu de fariner votre plan de travail étalez directement les pâtes sur du papier sulfurisé (si nécessaire, farinez tout de même le papier sulfurisé).Étalez ensuite le beurre-farine de façon à ce qu’il soit 2 fois plus large que la détrempe (mais de même hauteur).
- Étapes 3 et 4 : mettez la détrempe au centre du beurre-farine, puis repliez les bords du beurre farine afin de recouvrir totalement la détrempe. Si votre beurre ne recouvre pas entièrement la détrempe, égalisez à l’aide d’une spatule ou au doigt, afin de bien tout recouvrir.
- Étape 5 : faites faire ensuite un quart de tour à votre pâte. Puis étalez-la sur une épaisseur de 8 mm environ.
- Étape 6 : prenez le bas de votre pâte et pliez-la aux 2 tiers de la hauteur.
- Étape 7 : puis prenez le haut de la pâte et pliez-la vers le bas afin de rejoindre l’autre bout déjà plié. Soudez si nécessaire pour bien rejoindre les 2 bouts.
- Étape 8 : repliez le tout en deux vers le haut (on obtient ainsi un pliage portefeuille).
- Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Au bout de 2 heures, sortez votre pâte du réfrigérateur. Tournez-la d’un quart de tour comme ici :
- Étalez de nouveau la pâte sur une épaisseur de 8 mm. Puis suivez de nouveau les étapes 6 à 8 pour le pliage.
- Au cours de la réalisation de votre feuilletage inversé, si vous trouvez le beurre trop mou, la pâte trop collante, n’hésitez pas à la laisser reposer au réfrigérateur. Surtout s’il fait chaud dans votre cuisine !
- Laissez de nouveau la pâte reposer au frais au minimum 2 heures.
- Tournez de nouveau la pâte d'un quart de tour (toujours dans le même sens qu'auparavant).
- Étalez de nouveau la pâte dans la longueur.
- Puis réaliser un dernier pliage, qui est ce coup-ci un tour simple : rabattez le tiers supérieur sur la pâte, et recouvrez-la du tiers inférieur. La pâte est ainsi pliée en 3.
- Coupez votre feuilletage inversé en 3 pâtons. Vous devez voir clairement l’alternance du beurre et de la pâte, c’est ce qui donnera un beau feuilletage à la cuisson :
- Laissez reposer le feuilletage inversé 2 heures au réfrigérateur, emballé dans du film étirable, avant utilisation. Vous pouvez aussi le congeler, à condition de bien l’emballer.
- Et voilà, vous avez désormais tout ce qu’il faut pour réussir un beau feuilletage inversé ! Surtout , ne cherchez pas à rajouter ou supprimer une étape dans le pliage de la pâte feuilletée inversée : cela casserait totalement le feuilletage.