Gâteau Damier
Gâteau Damier aux deux chocolats (chocolat noir et blanc) et à l'amande. Ce gâteau surprise se compose d'un gâteau de Savoie à l'amande, d'un gâteau de Savoir au chocolat, d'une ganache chocolat blanc-amande et d'un glaçage au chocolat noir. Ce gâteau damier se réalise sans moule spécifique.
Ustensiles
- 1 moule de 22 cm de diamètre
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Pied mixeur
Ingrédients
Pour le gâteau de Savoie à l'amande :
- 6 œufs
- 200 g de sucre
- 100 g de farine
- 100 g de maïzena
- 20 g de poudre d'amandes
- 2 cuillères à café d'extrait d'amande amère
Pour le gâteau de Savoir au chocolat :
- 6 œufs
- 200 g de sucre
- 100 g de farine
- 100 g de maïzena
- 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour la ganache Chocolat blanc-Amande :
- 360 g de chocolat blanc
- 160 g de crème liquide 30% MG min.
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
Pour le glaçage au chocolat noir :
- 150 g de chocolat noir
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
- 60 g de miel
- 60 g de beurre
Instructions
Préparez d'abord les gâteaux de Savoie.
- Pour le gâteau de Savoie à l'amande : séparez le blanc des 6 jaunes d’œufs.
- Blanchissez au batteur les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre.
- Montez les blancs en neige (si vous n’y arrivez pas, jetez un coup d’œil sur mes astuces pour réussir ses blancs en neige).
- Dans un autre saladier, mélangez ensemble 100 g de farine, 100 g de maïzena et 20 g de poudre d’amandes. Tamisez le tout.
- Incorporez les poudres petit à petit aux jaunes d'œufs.
- Enfin, ajoutez petit à petit et avec délicatesse les blancs en neige, puis 2 cuillères à café d’extrait d’amande amère.
- Versez l'appareil dans un moule préalablement beurré et fariné de 22 cm de diamètre et enfournez pendant 35 à 40 mn dans un four à 180°C.
- Pour vérifier la cuisson de la génoise, piquez la pointe d’un couteau : celui-ci doit ressortir propre.
- Réalisez le gâteau de Savoie au chocolat sur le même pricnipe : il suffit de suivre les mêmes étapes que le gâteau de Savoie à l’amande, sauf que vous ajoutez à la farine et à la maïzena la poudre de cacao, et de ne pas mettre d'extrait d'amande amère. Utilisez le même moule que pour la première génoise, sinon vous rencontrerez des difficultés au montage.
- Laissez refroidir vos génoises. Puis démoulez-les à l’envers afin d’aplatir au maximum le dessus des génoises.
Réalisez ensuite la ganache chocolat blanc-amande.
- Faites bouillir 160 g de crème liquide à 30% de M.G. min., et versez-la en 3 fois sur 360 g de chocolat blanc en petits morceaux, en remuant à chaque fois afin de bien le faire fondre.
- Ajoutez 20 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère et mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Passez enfin au montage du gâteau Damier.
- Lorsque votre ganache au chocolat blanc est froide, battez-la pendant 5 minutes afin de la rendre plus aérienne.
- Dans du papier, découpez 3 cercles : un de 16,5 cm de diamètre, un de 11 cm de diamètre et un de 5,5 cm de diamètre. Servez-en pour découper 4 ronds dans chacune de vos génoises.
- Au final, vous devez obtenir 8 cercles.
- Commencez par disposer le cercle extérieur (le plus grand), comme ceci (je vous montre le dernier étage, car j’avais mal commencé pour le premier).
- Sur les bords, mettez de la ganache. La ganache va servir de colle.
- Puis disposez un deuxième cercle de génoise, en alternant les couleurs.
- Continuez ainsi de suite, en n’oubliant pas de mettre la ganache à chaque étape.
- Quand vous avez fini le premier étage, recouvrez-le de ganache, et poursuivez de la même façon, en commençant par le cercle le plus grand, qui sera de la couleur opposée à celle juste en-dessous. A la fin, il ne doit évidemment plus vous rester de cercles.
- Mettez ensuite le gâteau damier au congélateur, le temps de réaliser le glaçage au chocolat noir.
Réalisez le glaçage au chocolat noir.
- Dans une casserole, faites chauffer ensemble 250 g de crème liquide et 60 g de miel jusqu’à ébullition.
- Versez en 3 fois sur 150 g de chocolat noir coupé en morceaux, en mélangeant bien à chaque fois, afin que le chocolat soit entièrement fondu.
- Laissez refroidir une dizaine de minutes puis ajoutez 60 g de beurre coupé en petits morceaux
- Mixez le glaçage à l'aide d'un pied mixeur afin qu'il soit bien homogène et brillant.
- Sortez le gâteau damier du congélateur, déposez-le sur une grille et versez le glaçage encore tiède dessus, d’une seule fois, en essayant de recouvrir l’intégralité du gâteau.
- Disposez le gâteau damier dans votre plat de présentation. Vous pouvez agrémenter de quelques copeaux de chocolat blanc comme je l'ai fait.
- Conservez le gâteau damier au réfrigérateur jusqu'à dégustation.