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Galette des rois aux agrumes

Galette des rois Agrumes-Frangipane

Voici une variante de la galette des rois traditionnelle : on conserve la frangipane, et on ajoute une compotée d'agrumes, avec des oranges, des clémentines, des kumquats, et des zestes de citron.
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Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de repos 2 heures
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 parts

Ustensiles

  • 1 zesteur
  • 1 Rouleau à pâtisserie
  • 1 poche à douille (facultatif)
  • 1 Fève
  • 1 Pinceau (pour la dorure)

Ingrédients
  

  • 2 pâtes feuilletées

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 jaune d'œuf
  • 22 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 1 citron jaune (zestes uniquement)

Pour la frangipane

  • 37 g de beurre mou
  • 63 g de poudre d'amandes
  • 43 g de sucre glace
  • 38 g d'œuf battu
  • 10 g de rhum

Pour la compotée d'agrumes

  • 2 grosses oranges
  • 6 kumquats
  • 4 clémentines
  • 1 citron vert (zestes uniquement)
  • 1 citron jaune (zestes uniquement)
  • 30 g de sucre

Pour la dorure

  • 2 jaunes d'œufs
  • 10% du poids des jaunes d'œufs en crème liquide 30% MG min.
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le sirop de finition

  • 20 g d'eau
  • 30 g de sucre
  • 3 g d'eau de fleur d'oranger

Instructions
 

Préparez d'abord la compotée d'agrumes, qui doit être froide pour être utilisée.

  • Lavez tous les agrumes et séchez-les.
  • Prélevez les zestes d'un citron vert, d'un citron jaune et des 2 oranges. Versez-les dans une casserole.
  • Coupez les 6 kumquats en 4 et ajoutez-les à la casserole.
  • Prélevez les suprêmes des 2 oranges et des 4 clémentines : à l'aide d'un couteau, coupez les 2 extrémités des agrumes pour avoir une base stable, puis, en les posant sur leur base, retirez la peau et en même la membrane, toujours au couteau. Une fois les agrumes ainsi pelés, prélevez les suprêmes, en glissant la lame du couteau entre chaque membrane. Ainsi, il ne vous reste plus que la chair, et aucune peau ni membrane.
  • Récupérez bien le jus perdu des oranges et des clémentines, et ajoutez jus récupéré et suprêmes dans la casserole.
  • Ajoutez 30 g de sucre dans la casserole.
  • Laissez compoter le tout sur feu doux-moyen 15 à 30mn, en remuant très régulièrement.
  • Retirez du feu, versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir. avant de mettre au réfrigérateur.

Préparez également la crème pâtissière, qui doit aussi être froide pour réaliser la frangipane.

  • Dans une casserole, portez à ébullition 125g de lait avec le zeste d'un citron jaune.
  • Portez le lait à ébullition.
  • Pendant ce temp, dans un saladier, mélangez ensemble le jaune d'œuf et 22g de sucre. Puis ajoutez 12 g de maïzena et mélangez à nouveau pour que ce soit homogène.
  • Versez le lait chaud sur le mélange jaune d'œuf-sucre-maïzena, tout en fouettant, afin de ne pas faire cuire le jaune d'œuf d'un coup.
  • Reversez la préparation dans la casserole, puis faites chauffer jusqu'à ébullition tout en mélangeant au fouet. La préparation va progressivement s'épaissir.
  • Quand la préparation est à ébullition, poursuivez la cuisson encore 2 minutes, avant de retirer du feu.
  • Versez la crème pâtissière dans un bol, filmez au contact et réservez au frais.

Quand la crème pâtissière est froide, réaliser la frangipane.

  • Mélangez ensemble 37 g de beurre mou avec 43 g de sucre glace, jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade – comme son nom l'indique, le beurre doit avoir la consistance d'une pommade. Vous pouvez le faire à la main ou à l'aide d'un robot pâtissier, avec la feuille.
  • Ajoutez-y alors 63 g de poudres d'amandes, et mélangez.
  • Ajoutez les 38 g d'œuf battu en 2 fois, en mélangeant entre à chaque fois.
  • Prélevez les 2 tiers de la crème pâtissière, ajoutez 10g de rhum et détendez-la (mélangez-la avec un fouet) jusqu'à obtenir une préparation à peu près homogène. Vous n'aurez pas besoin de la crème pâtissière restante.
  • Ajoutez alors cette crème pâtissière à la crème d'amandes, mélangez.

Ensuite, préparez les pâtes feuilletées.

  • Je ne peux que vous recommander de votre propre pâte feuilletée ! Le mieux est la pâte feuilletée inversée pour les galettes, qui feuillète parfaitement. Mais si vous êtes pressés, vous pouvez réaliser un feuilletage express.
  • Farinez votre plan de travail, et étalez-les sur 2-3 mm d'épaisseur.
  • Si elles sont faites maison, alors laissez-les reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
  • A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 2mm d'épaisseur, et découpez 2 cercles de pâte : un premier d'environ 22-23 cm de diamètre, et le 2ème avec 1 cm de diamètre supplémentaire. Vous pouvez aussi opter pour une forme rectangulaire comme je l'ai fait : il y a ainsi moins de pertes de pâte si vous réalisez votre propre feuilletage.
  • Disposez le cercle le plus petit sur une feuille de papier sulfurisée, sur un plat bien plat.
  • Pochez ou étalez la frangipane, en laissant au minimum 1 cm de libre sur tout le pourtour.
  • Par-dessus, étalez ou pochez la compotée d'agrumes froide. Puis déposez la fève.
  • Mouillez au doigt ou au pinceau le pourtour de la galette, et déposez la pâte la plus grande par-dessus. Soudez bien les 2 pâtes à l'aide de la tranche de votre main.
  • Laissez reposer la galette des rois 30 minutes au réfrigérateur.
  • A sa sortie, retournez-la et disposez-la sur la grille du four précédemment recouverte d'un papier sulfurisé.

Faites la dorure.

  • Mélangez ensemble 2 jaunes d'œufs, 10% du poids du jaune en crème (si vos jaunes d'œufs pèsent 40g, cela fait donc 4g), et une pincée de fleur de sel.
  • Dorez la galette une première fois, sans en mettre sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).
  • Laissez reposer la galette au moins 10 minutes au réfrigérateur, idéalement 30 minutes, avant de dorer une nouvelle fois.
  • A l'aide du côté plat de la lame d'un couteau, réalisez les dessins de votre choix sur la galette.
  • Faites 5 petits trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un  au centre et un de chaque côté).
  • Enfournez à 200°C pendant environ 45 minutes.
  • Si la galette dore trop en cours de cuisson, couvez-la avec une feuille de papier aluminium.

Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.

  • Juste avant que la galette des rois ne finisse de cuire, réalisez le sirop de finition.
  • Versez 20 g d'eau et 30 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  • Retirez du feu et ajoutez 3 g d'eau de fleur d'oranger.
  • Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois avec ce sirop, cela va lui apporter de la brillance.
  • Laissez refroidir la galette des rois aux agrumes sur une grille avant de déguster.