Entremets Sésame noir-Framboise
Voici une association de saveurs qui sortent un peu de l'ordinaire : mousse au sésame noir, insert framboise, biscuit financier, recouvert d'un glaçage miroir noir, et touches dorées, le tout déposé sur un sablé breton
Ustensiles
- 1 moule Silikomart 8 truffes diamètre 6,2cm (volume par empreinte : 117ml)
- 1 moule à mini demi-sphères (pour l'insert)
- 1 Pied mixeur
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 8 emporte-pièces ronds d'environ 6,5-7cm de diamètre (qui supportent la cuisson)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pour l'insert à la framboise
- 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 g de sucre
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour les sablés bretons
- 2 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 75 g de beurre mou
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique (soit 5g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de chocolat blanc
Pour le biscuit financier
- 28 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
- 8 framboises (fraîches ou surgelées)
Pour la mousse au sésame noir
- 180 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 100 g de lait
- 150 g de pâte de sésame noir (lien de la recette dans l'article)
- 200 g de crème liquide 30% MG min. bien froide
Pour le glaçage miroir noir
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant noir
- poudre alimentaire dorée
- feuille d'or
Instructions
Préparez d'abord l'insert à la framboise, qui doit être congelé avant utilisation.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Dans une casserole, versez 300 g de framboises fraîches ou surgelées, avec 30 g de sucre.
- Faites compoter une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.
- Au bout des 10 minutes, essorez la gélatine et mettez-la dans la compotée de framboises. Mélangez pour bien diluer.
- Mixez le tout à l'aide d'un pied mixeur, puis tamisez pour enlever les pépins. Vous devriez obtenir environ 200 g de coulis de framboises.
- Versez le coulis dans 8 mini demi-sphères, puis laissez prendre au congélateur au moins 3h.
Réalisez alors les sablés bretons.
- Blanchissez ensemble les deux jaunes d’œufs avec les 75 g de sucre.
- Travaillez 75 g de beurre mou jusqu'à obtenir une texture pommade.
- Ajoutez le beurre pommade aux jaunes d'œufs blanchis et mélangez bien au batteur ou au robot pâtissier.
- Tamisez ensemble 100 g de farine et 5 g de levure chimique, et ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez bien.
- En dernier, ajoute une belle pincée de fleur de sel, et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
- Étalez la pâte ainsi obtenue sur un gros demi-centimètre d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Laissez-la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Quand la pâte a suffisamment reposé, détaillez des cercles avec des emporte-pièces allant au four. Attention, ne beurrez surtout pas les emporte-pièces.
- Enfournez les ronds de pâte dans leur emporte-pièce à 170°C pendant environ 20 mn (en fonction de votre four).
- A la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler.
Préparez le biscuit financier.
- Préparez le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez le beurre du feu à ce moment-là et passez-le au tamis. Réservez.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
- Montez ensuite 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs en neige si vous rencontrez des difficultés).
- Ajoutez délicatement et progressivement les blancs en neige dans le mélangez de poudres, à l'aide d'une maryse.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi, et mélangez délicatement toujours, afin de ne pas faire retomber les blancs.
- Versez l'appareil à financier dans un moule à cake beurré et fariné (ou en silicone), et enfoncez 8 framboises dans l'appareil, en les répartissant.
- Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- A la sortie du four, laissez refroidir, puis détaillez 8 petits ronds, avec chacun une framboise au centre. Pour la taille, adaptez-les à la taille du trou des moules Truffes de Silikomart.
Réalisez enfin la mousse au sésame noir.
- Vous trouverez la recette de la pâte de sésame noir ici. Il vous en faudra 150 g pour cette recette.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 1 feuille de gélatine de 2 g.
- Faites fondre au bain-marie 180 g de chocolat blanc.
- En parallèle, faites chauffer jusqu'à ébullition 100 g de lait, puis ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Mélangez pour dissoudre.
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant entre à chaque fois.
- Ajoutez-y ensuite 150 g de pâte de sésame et mélangez bien.
- Laissez tiédir.
- Lorsque le mélange lait-chocolat-sésame est aux alentours de 35°C, montez 200 g de crème liquide à 30% M.G. min. bien froide comme une chantilly.
- Incorporez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation précédente.
Passez au montage de l'entremets Sésame noir-Framboise.
- Remplissez les moules de la moitié de la mousse sésame, en tapissant bien les bords.
- Au coeur de chaque moule, disposez un insert framboise congelé
- Recouvrez de mousse, puis enfoncez un rond de biscuit financier dans chaque moule.
- Bouchez d'éventuels trous avec le restant de mousse au sésame noir.
- Laissez prendre au congélateur au minimum 6h, idéalement toute une nuit.
Préparez le glaçage miroir noir.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Ajoutez un peu de colorant noir, et mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Patientiez jusqu'à ce que la température du glaçage miroir redescende à 30-32°C.
- Démoulez à ce moment-là les sphères congelées, disposez-les sur une grille, et coulez le glaçage miroir noir dessus.
Finalisez vos entremets Sésame noir-Framboise
- Chablonnez les sablés bretons qui auront refroidi : faites fondre 50 g de chocolat de chocolat blanc, et étalez-le à l'aide d'un pinceau sur le dessus de chaque sablé. Cela permet d'isoler le sablé de la mousse et éviter ainsi qu'il ramollisse. Laissez le chocolat durcir avant de poursuivre.
- Déplacez chaque entremets encore congelé sur un sablé breton.
- A l'aide d'un pinceau, soufflez un peu de poudre alimentaire couleur or sur les entremets, puis disposez un peu de feuille d'or.
- Laissez décongeler votre entremets au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.