Bûche de Noël Vanille-Abricot
Une bûche de Noël aux saveurs estivales : insert abricot, mousse à la vanille, biscuit Joconde, croustillant, glaçage miroir, chantilly vanillée, coulis d'abricot, billes alimentaires. Une recette pleine de fraîcheur pour les fêtes de fin d'année.
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 tapis en silicone à rebord
- 1 moule à bûche en silicone ou une gouttière (si gouttière : une feuille guitare)
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Pied mixeur
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse
- 1 douille cannelée
Ingrédients
Pour la mousse vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Pour l'insert à l'abricot
- 200 g de coulis d'abricot
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour le biscuit Joconde
- 75 g d'œufs (soit environ 1 œuf et demi)
- 25 g de jaune d'œuf (soit 1 à 2 jaunes)
- 75 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs)
- 35 g de farine
Pour le croustillant
- 40 g de chocolat blanc
- 40 g de crêpes dentelle
Pour le glaçage miroir
- 7 g de gélatine (soit 3 feuilles et demie)
- 5 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant orange (ou jaune + rouge)
Pour les finitions
- 120 g de crème liquide 30% MG min.
- 12 g de sucre vanillé (ou 12 g de sucre + 1/2 gousse de vanille)
- 50 g de coulis d'abricot
- billes alimentaires dorées
Instructions
Réalisez d'abord la mousse à la vanille, qui doit reposer une nuit avant d'être montée et congelée.
- Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine en feuilles (soit 3 g).
- Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée et versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre à chaque fois.
- Laissez les gousses de vanille dedans, afin que la ganache soit bien parfumée.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.
Préparez ensuite l'insert à l'abricot, qui doit prendre au congélateur.
- Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
- Dans une casserole, faites chauffer 200 g de coulis d'abricots jusqu'au premier bouillon. En début d'article, je vous explique comment le réaliser.
- Essorez alors la gélatine, et ajoutez au coulis d'abricot bouillant. Mélangez pour dissoudre la gélatine.
- Versez alors le coulis d'abricot et laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.
Réalisez le biscuit Joconde, qui doit être froid pour le montage.
- Fouettez ensemble pendant 15 minutes à vive allure 75 g d’œufs, 25 g de jaunes d’œufs, 75 g de poudre d’amandes, et 55 g de sucre (réservez les 35 g de sucre restants).
- En parallèle, montez 40 g de blancs en neige en ajoutant petit à petit les 35 g de sucre restants. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, lisez mon article avec des conseils pour vous aider à réussir les blancs en neige.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent. Ajoutez enfin 35 g de farine tamisée et mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, ou plus idéalement sur une plaque en silicone à rebord. L'idée est de l'étaler sur 2 fois la largeur de la bûche, pour doubler le biscuit à l'intérieur, comme vous pouvez le voir sur les photos.
- Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 200°C en chaleur tournante.
- A la sortie du four, laissez refroidir et détaillez les 2 biscuits.
Réalisez le croustillant.
- Faites fondre au bain-marie 40 g de chocolat blanc.
- Quand il est fondu, émiettez dedans 40 g de crêpes dentelle.
- Étalez le croustillant sur l'un des deux biscuits Joconde.
Passez au montage de la bûche Vanille-Abricot avant congélation.
- Retirez les gousses de vanille de la crème, et montez-la comme une chantilly.
- Si vous utilisez une gouttière inox, chemisez-la avec idéalement du papier guitare, ou bien avec du papier sulfurisé. Pas besoin de chemiser les bouts qui généralement se retirent. Si vous utilisez un moule silicone (type Silikomart), pas besoin de chemiser.
- Versez la moitié de la mousse à la vanille dans le moule à bûche, puis l'insert à l'abricot.
- Complétez avec le reste de mousse à la vanille, conservez-en juste 2-3 cuillerées pour la fin.
- Déposez le premier biscuit Joconde, sans croustillant, sur la mousse vanille. Puis le deuxième, côté croustillant contre le premier biscuit joconde, de façon à ce que le croustillant soit pris en sandwich
- S'il reste des espaces, complétez avec le reste de mousse à la vanille. Tapotez le moule ou la gouttière pour faire remonter les bulles d'air à la surface.
- Mettez au congélateur pour au minimum 6 heures.
Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir.
- Dans une casserole versez 50ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse (on ne doit plus avoir de grains de sucre).
- Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture (faites-le réchauffer un peu si nécessaire).
- Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, faites-le délicatement afin de ne pas faire de bulles d’air.
- Séparez le glaçage en 2 portions égales. D'un côté, incorporez un tout petit peu de colorant orange (ou rouge + jaune, avec une prédominance de jaune), de l'autre davantage de colorant pour une couleur orange plus marquée. Mixez bien les 2, séparément.
- Dans un contenant, déposez dans le fond le glaçage le plus foncé, puis sur le dessus le glaçage le plus clair. Faites redescendre la température à 30-32°C.
- Démoulez à ce moment-là votre bûche complètement congelée et déposez-la sur une grille. Versez le glaçage dessus.
Finalisez le décor de la bûche Vanille-Abricot.
- Réalisez la chantilly : faites monter 120 g de crème liquide bien froide en chantilly.
- Sur la fin, ajoutez 12 g de sucre et les graines d'une demie-gousse de vanille grattée (ou bien directement 12 g de sucre vanillé maison), fouettez pour homogénéiser.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse pour commencer, puis pochez les 2/3 de la chantilly sur le dessus de la bûche.
- Changez pour une douille cannelée, de préférence de plus petite taille, et parsemez sur le dessus.
- Creusez quelques pochages lisses, idéalement avec une cuillère à la parisienne vous avez.
- Dans les creux créés, déposez un peu de coulis d'abricots.
- Sur le pourtour de la bûche de Noël, disposez de petites billes alimentaires dorées.
- Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.