Bûche de Noël Pomme-Caramel
Des saveurs très classiques, des parfums "doudou" pour cette bûche de Noël : mousse chantilly au caramel, insert de pommes, financier à la noisette, glaçage miroir caramel et chantilly vanillée.
Ustensiles
- Moule à bûche ou gouttière (1,3 à 1,5 litre)
- Papier guitare ou papier cuisson (si gouttière)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Thermomètre de cuisson
- Pied mixeur
- Petit tamis fin
- Douille avec douille St Honoré
Ingrédients
Pour l'insert aux pommes
- 2 grosses pommes
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
Pour le financier noisette
- 28 g de poudre de noisettes
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 28 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blanc d'œufs (environ 3 blancs d'œufs)
Pour la mousse chantilly caramel
- 100 g de sucre
- 560 g de crème liquide 30% MG min.
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demi)
Pour le glaçage miroir au caramel
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide 30% MG min.
- 10 g de gélatine (soit 5 feuilles de gélatine - à peser en cours de recette)
Pour la chantilly vanillée
- 120 g de crème liquide 30% MG min.
- 12 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
Pour les finitions
- caramel au beurre salé
- perles en chocolat
- poudre alimentaire dorée
Instructions
Préparez l'insert aux pommes.
- Lavez, pelez les 2 pommes et retirer le centre. Puis coupez-les en brunoise fine.
- Dans une poêle, faites fondre 50 g beurre pendant que vous finissez de couper les pommes.
- Dès que le beurre est fondu, ajoutez les 50 g sucre et les 2 pommes coupées.
- Laissez comporter une quinzaine de minutes, en remuant régulièrement.
- Pendant ce temps, faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Quand les pommes ont bien compoté, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez à nouveau pour la dissoudre complètement.
- Versez les pommes cuites dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur pendant 2 heures minimum (+ si vous le pouvez, plus il sera pris, plus ce sera facile de le démouler).
Réalisez ensuite le financier noisettes.
- Commencez par le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez le beurre noisette.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 28 g de poudre de noisettes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
- En parallèle, montez les 75 g de blanc en neige. Retrouvez mes conseils pour réussir vos blancs en neige.
- A l'aide d'une maryse, ajoutez progressivement les blancs en neige aux poudres.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- Laissez refroidir complètement le financier avant de réaliser la mousse chantilly caramel.
Juste avant le montage de la bûche pour congélation, réalisez la mousse chantilly au caramel.
- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 100 g de sucre.
- Pendant ce temps, chauffez 60 g de crème liquide.
- Faites également ramollir 5 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Quand le sucre atteint une belle couleur ambrée, ajoutez la crème liquide chaude tout en mélangeant, puis les 50 g de beurre et la pincée de fleur de sel.
- Filtrez le caramel au tamis, afin d'enlever d'éventuels morceaux de caramel non fondus, puis ajoutez la gélatine bien essorée.
- Laissez redescendre la température du caramel à 35°C puis montez les 500 g de crème restantes bien froide en chantilly.
- Quand la chantilly est montée, ajoutez 1/3 de la chantilly au caramel (entre 30 et 35°C max, sinon la chantilly va retomber).
- Puis ajoutez doucement le reste de chantilly et mélangez délicatement pour obtenir une préparation homogène.
Passez au montage de la bûche pour congélation.
- Si vous utilisez une gouttière inox, chemisez-la avec idéalement du papier guitare, ou bien avec du papier sulfurisé. Pas besoin de chemiser les bouts qui généralement se retirent. Si vous utilisez un moule silicone (type Silikomart), pas besoin de chemiser.
- Versez la moitié de la mousse chantilly caramel dans le moule à bûche, puis l'insert aux pommes.
- Complétez avec le reste de mousse caramel, conservez juste 2-3 cuillerées pour la fin.
- Déposez pour finir le financier noisette, enfoncez-le pour faire remonter la mousse tout autour. Complétez si nécessaire avec les cuillerées de mousse chantilly caramel.
- Tapotez le moule pour faire remonter les bulles d'air à la surface.
- Mettez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit minimum.
Au moment de décongeler la bûche, réalisez le glaçage miroir caramel.
- Réalisez un caramel à sec avec les 250 g de sucre : versez un tiers du sucre pour commencer, et quand celui-ci caramélise, ajoutez un deuxième tiers, puis le troisième tiers.
- Si vous n'êtes pas à l'aise avec le caramel à sec, vous pouvez faire un caramel avec tout le sucre + un filet d'eau. Retrouvez mes conseil pour réussir votre caramel.
- En parallèle, faites chauffer les 250 g de crème liquide.
- Quand le sucre est entièrement caramélisé, ajoutez progressivement la crème chaude.
- A ce moment-là, pesez la quantité obtenue (avec la cuisson, il y a aura un peu d'évaporation) : à partir de là, comptez 1 g de gélatine pour 50 g de caramel. Si vous avez 500 g de caramel, il vous faudra donc 10 g de gélatine.
- Faites ramollir la bonne quantité de gélatine dans un bol d'eau bien froide 5 à 10 minutes. Essorez-là et ajoutez au caramel (il devrait être encore assez chaud).
- Laissez redescendre à 27°C avant de mixer le glaçage miroir caramel à l'aide d'un pied mixeur. Attention à ne pas faire de bulles.
- Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et déposez-la sur une grille.
- Coulez le glaçage à 27°C sur la bûche.
- A ce moment-là, deux solutions : soit vous laissez décongeler la bûche au réfrigérateur au minimum 6 heures, soit vous remettez la bûche au congélateur si vous ne souhaitez pas la déguster de suite. En ce cas, conservez la dans une boite hermétiquement fermée, vous la décongèlerez au moment voulu.
Avant la dégustation, finalisez le décor.
- Réalisez la chantilly : faites monter 120 g de crème liquide bien froide en chantilly.
- Sur la fin, ajoutez 12 g de sucre glace et les graines d'une demie-gousse de vanille grattée, fouettez pour homogénéiser.
- Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré, puis pochez sur le dessus de la bûche en "vagues", comme sur la photo, en faisant des allers-retours de gauche à droite.
- Finalisez en décorant avec quelques gouttes de caramel au beurre salé maison, des perles en chocolat dorées et de la poudre alimentaire.