Pavlova Pomme-Poire et sauce chocolat
Cette recette de pavlova se compose d'une meringue craquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur, d'une compote pomme-poire vanillée, d'une chantilly maison, de morceaux de poire et de pommes caramélisés, d'amandes effilées torréfiées et d'une sauce au chocolat pour la touche de gourmandise finale.
Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Douilles et poche à douille (facultatif)
- Pied mixeur ou robot mixeur
Ingrédients
Pour la meringue française
- 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
- 110 g de sucre glace
- 110 g de sucre cristal
- quelques gouttes de jus de citron
- 1 pincée de sel
Pour la compote Pomme-Poire vanillée
- 1 pomme
- 2 poires
- 15 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour les fruits caramélisés
- 1 pomme
- 1 poire
- 20 g de beurre
- 40 g de cassonade
Pour les amandes effilées torréfiées
- 40 g d'amandes effilées
Pour la sauce chocolat
- 75 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide
Pour la crème chantilly vanillée
- 250 g de crème liquide à 30% M.G. min.
- 25 g de sucre vanillé (ou 25 g de sucre + 1 gousse de vanille)
Instructions
Préparez d'abord la meringue.
- Quelques heures avant de préparer vos meringues, sortez les blancs d’œufs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante.
- Dans un bol, mélangez les deux sucres.
- Dans un saladier, versez vos blancs d’œufs, ajoutez-y une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Comme les blancs doivent être battus assez longtemps, cela leur évitera de « grainer ».Commencez à monter vos blancs à faible vitesse.
- Quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Battez 2 minutes, puis rajoutez encore 2 CS de sucre, battez encore 2 minutes (toujours à faible vitesse)… Ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit épuisé. Cette étape peut prendre facilement 10 minutes.
- Pour bien finir le mélange, accélérez la vitesse de votre batteur 1 minute.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez la meringue en forme de spirale d’environ 8 cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d'une poche à douille.
- Doublez le tour du cercle de meringue, afin de former comme un « récipient » de meringue.
- Enfournez les meringues pendant 1h15, voire 1h30 à 110°C. Adaptez le temps de cuisson selon votre four et la taille des meringues : elles doivent être croustillantes sur le dessus, et fondantes à l'intérieur.
Pendant que la meringue sèche au four, réalisez la compote pomme-poire vanillée.
- Lavez, épluchez, épépinez les poires et la pomme, et coupez-les en petits morceaux.
- Mettez-les dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille grattée.
- Laissez compoter à feu doux-moyen une quinzaine de minutes.
- A l'aide d'un pied mixeur, ou d'un robot mixeur, mixez la compote pour obtenir un résultat bien lisse.
- Laissez refroidir la compote avant de la conserver au frais, filmée.
Préparez également les amandes effilées.
- Versez les amandes effilées dans une poêle, sans aucune matière grasse.
- Faites chauffer à feu moyen-fort, en remuant régulièrement. Les amandes effilées vont se colorer.
- Quand les amandes commencent à se colorer, surveillez de près car celles-ci peuvent vite brûler. Retirez du feu avant que celles-ci ne noircissent.
- Réservez.
Réalisez les morceaux de fruits caramélisés.
- Lavez, épluchez, épépinez la poire et la pomme, et coupez-les en quartiers assez fins.
- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez d'abord les quartiers de pomme, qui mettront plus de temps à cuire, puis au bout de quelques minutes les quartiers de poire.
- Retournez délicatement les quartiers pour les cuire de l'autre côté. Saupoudrez à ce moment-là de cassonade et retirez l'excédent de jus.
- N'hésitez pas à retourner les quartiers de fruits jusqu'à ce que ceux-ci vous semblent suffisamment cuits.
- Retirez alors du feu, disposez dans une assiette et réservez.
Une fois les préparation précédentes refroidies, préparez la chantilly.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme.
- A la fin, ajoutez le sucre vanillé (ou le sucre et les graines de la gousse de vanille grattée).
- Pour plus de praticité, Mettez la crème chantilly dans une poche à douille.
Passez au montage des pavlovas d'hiver.
- Attention, pour le montage, tous les éléments doivent être refroidis, sinon cela ferait tomber la chantilly.
- Au coeur des pavlovas, déposez un peu de compote de pomme-poire vanillée.
- Recouvrez-la avec la chantilly.
- Puis déposez délicatement quelques morceaux de fruits caramélisés.
- En dernier, ajoutez les amandes effilées torréfiées.
- Réservez vos pavlovas au réfrigérateur.
Juste avant de servir, préparez la sauce au chocolat.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez en trois frois la crème liquide froide, en mélangeant à chaque fois.
- Versez la sauce au chocolat dans un saucier.
- Servez de suite les pavlovas pomme-poire, avec le saucier. Vos invités pourront ainsi se servir de sauce à leur souhait.