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Galette des Rois Sésame noir - Thé Matcha

Cette galette des rois est un pont entre la France et le Japon. Sur une base de pâte feuilletée, la frangipane est parfumée à la pâte de sésame noir et au thé matcha. Une recette originale de galette pour l'épiphanie
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson45 min
Temps de réfrigération1 h 30 min

Equipement spécifique

  • 1 fève
  • 1 pinceau
  • Robot pâtissier (facultatif)

Ingrédients

  • 2 pâtons de pâte feuilletée

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 jaune d'œuf
  • 22 g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille

Pour les crèmes frangipane

  • 100 g de beurre
  • 40 g de pâte de sésame noir
  • 4 g de thé matcha
  • 2 petits œufs
  • 95 g de sucre
  • 10 g de rhum
  • 100 g de poudre d'amandes

Pour la dorure

  • 2 jaunes d'œufs
  • 10% du poids des jaunes en crème liquide (par exemple, si vos jaunes d’œufs font 40g, alors il en faut 4 grammes)
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le sirop à la fleur d'oranger

  • 45 g d'eau
  • 65 g de sucre
  • 5 g d'eau de fleur d'oranger

Instructions

Préparez d'abord vos pâtons de pâte feuilletée.

  • Vous pouvez soit réaliser votre pâte feuilletée vous-même, soit acheter des pâtes feuilletées toutes prêtes.
  • J'ai choisi de faire un feuilletage inversé, plus riche en goût et qui se développe mieux qu'une pâte feuilletée traditionnelle. Mais vous pouvez aussi faire une pâte feuilletée traditionnelle, ou bien un feuilletage express pour gagner du temps.

Réalisez ensuite la crème pâtissière. Vous en aurez besoin pour la crème frangipane.

  • Pour cela, vous pouvez suivre ma recette de crème pâtissière. J'ai juste divisé les quantités par 4 car il n'en faudra que 100 g pour la suite de la recette.
  • Laissez refroidir la crème pâtissière avant de réaliser la crème frangipane.

Passer à la préparation des crèmes frangipane sésame noir et thé matcha

  • Prélevez 100g de crème pâtissière (vous n'aurez pas besoin du reste de crème pâtissière), et fouettez-la, à la main ou au robot pâtissier, pendant 1 minute, afin de bien la détendre.
  • Faites ramollir le beurre au micro-ondes (attention à ne pas le faire fondre), puis travaillez-le au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture pommade. C'est ce qu'on appelle un beurre pommade.
  • Ajoutez au beurre la maïzena, ainsi que les œufs et mélangez bien.
  • Ajoutez ensuite le sucre, le rhum et la poudre d'amandes. Mélangez de nouveau.
  • Travaillez la préparation au fouet pendant une minute, puis incorporez-y la crème pâtissière.
  • Séparez en deux quantités égales la crème frangipane, parfumez l'une avec le thé matcha, et l'autre avec le sésame noir.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Passez au montage de la galette des rois Sésame noir-Matcha

  • Étalez vos 2 pâtes feuilletées et découpez 2 cercles de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm de diamètre en plus suffit).
  • Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, étalez les 2 pâtons sur 2mm, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. A la sortie, étalez-la de nouveau car elle se sera rétractée. Découpez à ce moment-là vos cercles.
  • Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez les crèmes de frangipane, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 cercles de pâte ensemble. N’oubliez pas de glisser une petite fève.
  • Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème cercle un peu plus large par-dessus.
  • Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  • Ressortez votre galette, qui aura durci un peu, et retournez-la. Le dessous se retrouve donc sur le dessus. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.

Préparez alors la dorure de la galette.

  • Mélangez ensemble les jaunes d’œufs, la crème fraîche liquide et une petite pincée de fleur de sel. 
  • A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson.
  • Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur (idéalement 2 heures).
  • A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis réalisez vos dessins à l’aide du dos de la lame d’un couteau. 
  • Puis  faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un  au centre et un de chaque côté).
  • Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop à la fleur d'oranger.

  • Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
  • Retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
  • Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
  • Laissez refroidir la galette sur une grille avant de déguster.