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Bûche de Noël Mangue-Chocolat Noir

Temps de préparation3 h
Temps de cuisson15 min
Temps de congélation10 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Moule à bûche ou gouttière (1,3 à 1,5 litres)
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  • Pied mixeur

Ingrédients

Pour l'insert mangue

  • 200 g de pulpe de mangue
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour le crémeux à la mangue

  • 160 g de pulpe de mangue
  • 2 g de gélatine
  • 1/2 citron jaune
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
  • 50 g de sucre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de beurre

Pour le biscuit madeleine

  • 90 g de sucre
  • 110 g d'œufs (soit environ 2 gros œufs)
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

Pour le croustillant aux gavottes

  • 60 g de gavottes
  • 60 g de chocolat noir

Pour la mousse au chocolat noir

  • 140 g de chocolat noir
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)
  • 100 g de lait
  • 200 g de crème liquide 30% MG min.

Pour le glaçage tendre noir

  • 130 g de chocolat noir à 70% (ou 150g de chocolat noir à 60%)
  • 250 g de crème liquide 30% MG min.
  • 60 g de miel
  • 60 g de beurre

Pour la décoration

  • 1/2 mangue fraîche
  • billes de chocolat blanc
  • poudre alimentaire dorée

Instructions

Préparez d'abord l'insert mangue.

  • Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
  • Dans une casserole, faites chauffer 200 g de pulpe de mangue jusqu'à ébullition.
  • Ajoutez à ce moment-là la gélatine bien essorée.
  • Coulez l'insert dans le moule à insert, et faites prendre au congélateur au moins 3 heures.

Réalisez ensuite le crémeux à la mangue.

  • Si vous utilisez le même moule que l'insert mangue, alors vous devrez attendre que ce dernier soit complètement pris avant de réaliser le crémeux à la mangue.
  • Commencer par faire ramollir 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer 160 g de pulpe de mangue jusqu'à légère ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre. Puis ajoutez-y 20 g de maïzena et mélangez à nouveau.
  • Versez la pulpe de mangue chaude dans le saladier, sans cesser de fouettez afin de ne pas faire cuire les jaunes.
  • Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière.
  • Lorsque le crémeux a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
  • Tout de suite après, ajoutez 100 g de beurre, coupé en petits morceaux. Fouettez jusqu'à incorporation complète du beurre.
  • Si le mélange déphase, alors mixez le crémeux à l'aide d'un pied mixeur.
  • Versez le crémeux dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

Passez à la réalisation du biscuit madeleine.

  • Commencez par faire fondre les 100 g de beurre, et laissez-les refroidir à température ambiante.
  • Tamisez ensemble 100 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
  • Fouettez ensemble, à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, les 110 g d'œufs, les 90 g de sucre et une pincée de fleur de sel.
  • Incorporez ensuite le beurre fondu, redescendu à température ambiante, et une cuillère à soupe d'extrait de vanille. Puis ajoutez la farine et le bicarbonate de soude tamisés.
  • Versez l'appareil dans un moule de la forme de votre moule à bûche (j'ai utilisé un moule à cake), ou à défaut, étalez-le sur une plaque à génoise
  • Enfournez environ 15 minutes à 200°C
  • A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Réalisez le croustillant aux gavottes.

  • Faites fondre au bain-marie 60 g de chocolat noir.
  • En parallèle, écrasez 60 g de gavottes dans un saladier.
  • Quand le chocolat est fondu, ajoutez-le aux gavottes et mélangez.
  • Sur un papier sulfurisé, formez le croustillant, un peu étroit et court que le moule à bûche final. Affinez-le si nécessaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il faut que le croustillant soit bien emballé dans le papier sulfurisé).
  • Laissez prendre avant de poursuivre la réalisation de la bûche.

Préparez alors la mousse au chocolat noir.

  • Trempez 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour la faire ramollir.
  • Faites fondre au bain-marie 140 g de chocolat noir et réservez.
  • Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait.
  • Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
  • Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez jusqu'à ce que la température redescende aux alentours de 35°C (mesurable au doigt).
  • Montez alors 200 g de crème en chantilly pas trop prise (un peu liquide). 
  •  Incorporez le chocolat noir à la chantilly.

Passez au montage de la bûche avant congélation.

  • Commencez par déposer dans le fond et sur les bords du moule la moitié de la mousse au chocolat noir.
  • Puis, déposez côte à côte l'insert à la mangue et l'insert crémeux à la mangue, tous deux congelés.
  • Recouvrez de mousse au chocolat noir. Conservez-en un peu de côté pour les finitions.
  • Déposez le croustillant, puis pour finir le biscuit, détaillé à la forme du moule (légèrement plus fin et plus court, pour qu'il rentre sans soucis dans le moule).
  • Bouchez les trous à l'aide de la mousse restante.
  • Faites prendre au congélateur, au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

6 heures minimum avant la dégustation, réalisez le glaçage tendre noir.

  • Faites fondre au bain-marie 130 g de chocolat noir à 70°C (ou 150 g de chocolat noir à 60°C).
  • Faites chauffer, dans une casserole, 250 g de crème liquide et 60 g de miel, jusqu'à ébullition.
  • Versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à obtention d'un noyau brillant.
  • Versez le 2ème tiers, puis le 3è, de la même façon que pour le premier tiers.
  • Attendez que la préparation redescende à 35-40°C, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, et mixez à l'aide d'un pied mixeur.
  • Démoulez la bûche Mangue-Chocolat, bien congelée. Déposez-la sur une grille, avec un grand contenant en-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage.
  • Versez le glaçage tendre noir sur la bûche congelée.
  • Puis déplacez la bûche de Noël dans son moule final.
  • Décorez avec des lamelles de mangue fraîche, et quelques perles de chocolat, que vous pourrez préalablement dorer avec de la poudre alimentaire or.