Bûche de Noël Mangue-Chocolat Noir

Temps de préparation 3

Temps de cuisson 15

Temps de congélation 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 parts

Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer 200 g de pulpe de mangue jusqu'à ébullition.
Ajoutez à ce moment-là la gélatine bien essorée.
Coulez l'insert dans le moule à insert, et faites prendre au congélateur au moins 3 heures.

Si vous utilisez le même moule que l'insert mangue, alors vous devrez attendre que ce dernier soit complètement pris avant de réaliser le crémeux à la mangue.
Commencer par faire ramollir 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 160 g de pulpe de mangue jusqu'à légère ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre. Puis ajoutez-y 20 g de maïzena et mélangez à nouveau.
Versez la pulpe de mangue chaude dans le saladier, sans cesser de fouettez afin de ne pas faire cuire les jaunes.
Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière.
Lorsque le crémeux a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
Tout de suite après, ajoutez 100 g de beurre, coupé en petits morceaux. Fouettez jusqu'à incorporation complète du beurre.
Si le mélange déphase, alors mixez le crémeux à l'aide d'un pied mixeur.
Versez le crémeux dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

Commencez par faire fondre les 100 g de beurre, et laissez-les refroidir à température ambiante.
Tamisez ensemble 100 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
Fouettez ensemble, à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, les 110 g d'œufs, les 90 g de sucre et une pincée de fleur de sel.
Incorporez ensuite le beurre fondu, redescendu à température ambiante, et une cuillère à soupe d'extrait de vanille. Puis ajoutez la farine et le bicarbonate de soude tamisés.
Versez l'appareil dans un moule de la forme de votre moule à bûche (j'ai utilisé un moule à cake), ou à défaut, étalez-le sur une plaque à génoise
Enfournez environ 15 minutes à 200°C
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Faites fondre au bain-marie 60 g de chocolat noir.
En parallèle, écrasez 60 g de gavottes dans un saladier.
Quand le chocolat est fondu, ajoutez-le aux gavottes et mélangez.
Sur un papier sulfurisé, formez le croustillant, un peu étroit et court que le moule à bûche final. Affinez-le si nécessaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il faut que le croustillant soit bien emballé dans le papier sulfurisé).
Laissez prendre avant de poursuivre la réalisation de la bûche.

Trempez 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour la faire ramollir.
Faites fondre au bain-marie 140 g de chocolat noir et réservez.
Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait.
Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine.
Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez jusqu'à ce que la température redescende aux alentours de 35°C (mesurable au doigt).
Montez alors 200 g de crème en chantilly pas trop prise (un peu liquide).
Incorporez le chocolat noir à la chantilly.

Commencez par déposer dans le fond et sur les bords du moule la moitié de la mousse au chocolat noir.
Puis, déposez côte à côte l'insert à la mangue et l'insert crémeux à la mangue, tous deux congelés.
Recouvrez de mousse au chocolat noir. Conservez-en un peu de côté pour les finitions.
Déposez le croustillant, puis pour finir le biscuit, détaillé à la forme du moule (légèrement plus fin et plus court, pour qu'il rentre sans soucis dans le moule).
Bouchez les trous à l'aide de la mousse restante.
Faites prendre au congélateur, au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

Faites fondre au bain-marie 130 g de chocolat noir à 70°C (ou 150 g de chocolat noir à 60°C).
Faites chauffer, dans une casserole, 250 g de crème liquide et 60 g de miel, jusqu'à ébullition.
Versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à obtention d'un noyau brillant.
Versez le 2ème tiers, puis le 3è, de la même façon que pour le premier tiers.
Attendez que la préparation redescende à 35-40°C, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, et mixez à l'aide d'un pied mixeur.
Démoulez la bûche Mangue-Chocolat, bien congelée. Déposez-la sur une grille, avec un grand contenant en-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage.
Versez le glaçage tendre noir sur la bûche congelée.
Puis déplacez la bûche de Noël dans son moule final.
Décorez avec des lamelles de mangue fraîche, et quelques perles de chocolat, que vous pourrez préalablement dorer avec de la poudre alimentaire or.