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Gâteau Cerveau d'Halloween - Entremets Pomme-Framboise

Il est devenu l'un des incontournables des recettes d'Halloween depuis son passage dans l'émission Le Meilleur Pâtissier : le gâteau Cerveau avait donc toute sa place sur ce blog ! En voici donc ma version, en entremets Pomme-Framboise.
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson20 min
Temps de congélation7 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Parts: 8 parts

Equipement spécifique

  • Batteur électrique ou robot pâtissier
  • Petits moules demi-cercles type cakepops
  • 8 moule demi-cercle (7-8cm de diamètre)
  • Thermomètre de cuisson
  • pinceau à pâtisserie

Ingrédients

Pour le coulis de framboise et l'insert

  • 400 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)

Pour le biscuit financier

  • 28 g de poudre d'amandes
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 28 g de farine
  • 75 g de sucre glace
  • 40 g de beurre
  • 75 g de blancs d'œufs (soit environ 3 blancs)

Pour la mousse à la pomme

  • 190 g de purée de pommes vertes*
  • 12 g de manzana
  • 4,5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/4)
  • 200 g de crème liquide à 30% MG min.
  • 25 g de blanc d'œuf (soit environ 1 blanc)
  • 45 g de sucre

Pour la décoration

  • 500 g de pâte d'amandes
  • quelques gouttes de colorant rouge ou rose
  • sucre glace

Pour faire votre purée de pommes vertes

  • 250 g de pommes Granny Smith
  • 25 g de sucre
  • le jus d'1/2 citron

Instructions

Préparez d'abord le coulis de framboises et l'insert.

  • Dans une casserole, faites chauffer 400 g de framboises surgelées pendant 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement.
  • Passez au tamis pour supprimer les pépins.
  • Trempez 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Prélevez 150 g de coulis de framboises et faites chauffer. Quand le coulis commence à bouillir, ajoutez la gélatine essorée.
  • Versez l'insert dans 8 petits moules demi-sphères, type moule à cakepops.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 3 heures.

Préparez ensuite le biscuit financier.

  • Préparez le beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
  • Retirez du feu à ce moment-là et passez au tamis. Réservez.
  • Mélangez ensemble 28 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de levure, 28 g de farine et 75 g de sucre glace.
  • Montez ensuite 75 g de blancs en neige et ajoutez-les aux poudres.
  • Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi. Versez sur une plaque à génoise et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de détailler 8 cercles de biscuit financier, légèrement plus étroit que votre moule demi-cercle.

Préparez la purée de pommes vertes.

  • Dans une casserole, versez 250 g de pommes Granny Smith épluchées et coupées en dés, le jus du demi-citron, un filet d’eau et 25 g de sucre et laissez réduire.
  • Une fois les pommes ramollies, mixez à l’aide d’un pied mixeur. Réservez.

Réalisez la mousse de pomme Granny Smith

  • Faites ramollir 4,5g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  •  Faites chauffer 100 g de purée de pommes vertes, lorsque c’est bien chaud ajoutez hors du feu 12 g de manzana et la gélatine ramollie et bien essorée. Ajoutez le reste de purée de pommes vertes (90 g) et réservez à température ambiante.
  • Réalisez une meringue italienne : dans une casserole, faites chauffer 45 g de sucre avec un filet d’eau. Surveillez la température jusqu’à ce qu’elle monte à 118°C. En parallèle, faites monter 25 g de blancs d’œufs en neige.
  • Dès que le thermomètre a atteint 118°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Réservez
  • Montez ensuite 200 g de crème liquide bien froide en chantilly légère (pas trop montée). Incorporez-y délicatement la purée de pommes collée à la gélatine, puis la meringue italienne.

Passez au montage de l'entremets cervelle avant congélation.

  • Tapissez vos moules demi-sphères de mousse à la pomme.
  • Au centre, déposez l'insert à la framboise.
  • Recouvrez avec la mousse au pomme
  • Pour finir, enfoncez légèrement le biscuit financier sur le dessus.
  • Finalisez en lissant à l'aide d'une spatule.
  • Laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures.

4 heures avant la dégustation, décorez les entremets.

  • Pour commencer, colorez la pâte d'amandes avec un peu de rouge ou de rose, pour avoir une pâte d'amandes rosée. Si elle devient trop humide/collante, asséchez-la avec du sucre glace.
  • Faites un trait central sur vos entremets, afin de bien marquer les 2 hémisphères des cerveaux.
  • Réalisez de petits boudins de pâte d'amandes, puis formez-les en petits "serpentins" aléatoires. Respectez bien le trait central, comme sur la photo.
    Préparation du Brain Cake d'Halloween
  • Pour finaliser, à l'aide d'un pinceau, étalez le coulis de framboise que vous avez mis de côté.
  • Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir (6 heures si vous avez fait un gros entremets individuel).