Gâteau aux Petit Beurre
Une recette de notre enfance ! Vous souvenez-vous de la recette sur les paquets Thé Brun ? Cette recette de gâteau aux petits beurre en est une adaptation : biscuits trempés dans le café, crème légère au beurre, crème chocolat et copeaux de chocolat noir.
Ustensiles
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
Ingrédients
Pour la crème au beurre :
- 50 g de jaunes d'œufs (soit 2 à 3 jaunes)
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre mou
Pour la meringue italienne (qui servira à faire une crème au beurre légère) :
- 20 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- 35 g de blancs d'œufs (soit 1 à 2 blancs)
- 13 g de sucre semoule
Pour la ganache au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 80 g de crème fraiche épaisse
Pour le montage :
- 1 bol de café à température ambiante
- 42 biscuits petits beurre (Lu ou Thé Brun)
- chocolat noir en tablette
Instructions
Préparez d'abord la meringue italienne.
- Faites chauffer les 50 g de sucre avec un filet d'eau. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisson : elle doit atteindre 118°C.
- Pendant ce temps, profitez-en pour monter 35 g de blancs en neige : faites-les mousser au batteur, puis ajouter les 13 g de sucre et battez-les jusqu’à obtenir des becs d’oiseau.
- Quand le sucre a atteint 118°C, mettez votre batteur au plus faible et versez délicatement le sucre cuit.
- Pour éviter les projections, versez-le sur un côté du saladier. Puis augmentez la vitesse du batteur et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez.
Préparez alors la crème au beurre légère
- Fouettez d’abord 50 g de jaunes d’œufs à forte vitesse.
- Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C puis versez sur les jaunes (sur le côté du saladier, là aussi pour éviter les projections) tout en battant à faible vitesse. Augmentez la vitesse quand vous avez versé tout le sucre.
- Battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Travaillez ensuite 180 g de beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il forme une crème lisse et bien homogène.
- Ajoutez-y la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère.
- A ce moment-là, ajoutez la meringue italienne froide, et mélangez au batteur.
- Couvrez votre saladier et réservez à température ambiante.
Préparez la ganache au chocolat.
- Au bain-marie, faites fondre 100 g de chocolat noir coupé en petits morceaux.
- Quand le chocolat est entièrement fondu, retirez du bain-marie et ajoutez-y 80 g de crème fraîche épaisse. Mélangez bien.
- Réservez à température ambiante : la ganache doit avoir refroidi pour le montage.
Passez au montage du gâteau aux petits beurre.
- A l'aide d'un couteau, râpez les côtés de la tablette de chocolat pour obtenir de petits copeaux. Réservez.
- Prenez 6 petits beurre et trempez-les en express dans le bol de café à température ambiante. Si vous les trempez trop longtemps, ils vont partir en morceaux, il faut donc que ce soit express.
- Déposez-les sur votre plat de présentation, en 2 par 3 (2 rangées de 3 biscuits collés) : c'est la base de votre gâteau aux petits beurre.
- Sur le dessus, étalez environ 1/6ème de votre crème au beurre.
- Recommencez les étapes : trempez rapidement les petits beurre dans le café, puis disposez-les sur l'étage de crème. Recouvrez de crème au beurre.
- Disposez au total 7 étages de biscuits petits beurre (42 petits beurre). Sur le dernier étage, ne mettez pas de crème au beurre.
- Recouvrez le gâteau avec la ganache au chocolat à température ambiante (si elle n'a pas suffisamment refroidi, ne l'étalez pas de suite, et réservez le gâteau au réfrigérateur).
- Puis saupoudrez le dessus et les côtés du gâteau aux petits beurre de copeaux de chocolat.
- Laissez reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de servir.