Réalisez un tant pour tant : mélangez ensemble 185 g de sucre glace, 185 g de poudre d’amandes et 30 g de cacao en poudre non sucré, puis tamisez le tout avec un tamis très fin.
Ajoutez la moitié des blancs (75g) au tant pour tant, et mélangez bien.
Il faut ensuite réaliser la meringue italienne. Dans une casserole, versez 200 g de sucre semoule et 50 g d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C.
En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige. Si vous rencontrez des difficultés à monter vos blancs en neige, consultez mon article pour Réussir vos blancs en neige. Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum.
Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue.
Une fois qu’elle est bien lisse, brillante et à température ambiante (testez avec votre doigt), versez un peu de colorant rouge, qui renforcera la couleur chocolat, et battez encore un peu.
Mélangez progressivement à la spatule la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao-blancs d’œufs. Votre préparation doit former un beau ruban.
Il faut ensuite pocher vos coques de macarons. Mettez votre préparation dans une poche à douille, munie d’une douille lisse et dressez de petits ronds réguliers.
Tapotez légèrement le dessous de votre plaque : cela permettra d’éliminer les éventuelles bulles d’air et de lisser le dessus de vos coques, pour supprimer la petite point qui a pu se former lors du pochage.
Laissez ensuite croûter 30 mn à 1 heure avant d’enfourner.
Enfournez 10 à 12 minutes dans un four à 170°C.
Lorsque vos coques sont cuites, laissez-les bien refroidir sur une grille avant de poursuivre.