• Dans un petit bol, mélangez 5 g de pectine jaune et 25 g de sucre.
• Dans une casserole, versez 200 g de purée de mangue et 195 g de purée de fruits de la passion et, à l'aide d'un thermomètre de cuisson, faites monter la température à 50°C.
• Ajoutez alors le mélange pectine-sucre, tout en fouettant.
• Portez alors à ébullition.
• A ce moment-là, versez en 3 fois le sucre restant (soit 225g), puis 31 g de sirop de glucose en une fois, tout en mélangeant entre à chaque fois.
• Faites chauffer le tout jusqu'à 107°C.
• Lorsque la température est atteinte, ajoutez 11 g de jus de citron, puis poursuivez la cuisson 30 secondes.
• Retirez du feu, et coulez de suite la préparation dans un moule en silicone ou un cadre. J'ai utilisé 2 moules à cake en silicone.
• Laissez refroidir et prendre pendant 4 h au minimum.

Finalisez les pâtes de fruits exotiques

• Démoulez délicatement les pâtes de fruits exotiques mangue-passion, puis coupez-les en carré d'environ 2cm par 2cm.
• Roulez les pâtes de fruits exotiques dans le sucre.