Entremets Poire-Chocolat-Caramel
Ce gourmand entremets Poire-Chocolat-Caramel se compose d'un biscuit financier, de croustillant feuillantine, de poires caramélisées, d'une mousse chocolat noir-caramel au beurre salé, et d'un caramel au beurre salé sur le dessus.
Ustensiles
- 1 chinois fin
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 4 emporte pièces ronds (7,5cm de diamètre et 4cm de hauteur)
Ingrédients
Pour le biscuit financier :
- 30 g de poudre d'amande
- 1/4 de sachet de levure chimique
- 30 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 40 g de beurre
- 75 g de blancs d'œufs (soit 2 à 3 blancs d'œufs)
Pour le croustillant feuillantine :
- 50 g de chocolat au lait
- 20 g de gavottes au chocolat au lait
Pour les poires caramélisées :
- 4 poires bien mûres
- 1/2 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour la mousse chocolat noir-caramel au beurre salé :
- 130 g de chocolat noir
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 20 g de beurre demi-sel
- 60 g de crème liquide
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
Pour le caramel au beurre salé :
- 50 g de sucre
- 10 g de beurre
- 40 g de crème liquide
Instructions
Préparez d'abord le biscuit financier.
- Préparez un beurre noisette : faites fondre à feu moyen 40 g de beurre dans une casserole : celui-ci va crépiter puis prendre progressivement une belle couleur caramel.
- Quand il a fini de crépiter, retirez le beurre du feu et passez-le au tamis. Réservez.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 30 g de poudre d’amandes, 1/4 de sachet de levure, 30 g de farine et 75 g de sucre glace.
- Montez 75 g de blancs en neige (voir mon article pour réussir ses blancs si vous rencontrez des difficultés) et ajoutez-les aux poudres.
- Pour finir, ajoutez le beurre noisette refroidi.
- Versez sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, et enfournez à 200°C pendant 20 minutes, en surveillant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : celle-ci doit ressortir sèche si vous la plantez dans le biscuit.
- A la sortie du four, laissez ensuite refroidir le biscuit. Lorsque celui-ci est bien froid, découpez avec un emporte-pièce rond 4 ronds dans le biscuit.
Passez ensuite à la réalisation du croustillant feuillantine.
- Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat au lait.
- Une fois le chocolat fondu, ajoutez 20 g de gavottes préalablement écrasées au rouleau à pâtisserie.
- Étalez la feuillantine en très fine couche sur les ronds de biscuit financier. C’est très important d’avoir une fine couche, sinon votre dessert sera difficile à manger, car la feuillantine va durcir.
- Recouvrez ensuite l’intérieur de 4 emporte-pièces ronds de papier sulfurisé, et déposez au fond un rond de biscuit financier.
Préparez ensuite les poires caramélisées.
- Épluchez 4 poires bien mûres et coupez-les en fine brunoise.
- Mélangez la brunoise avec 2 cuillères à soupe de jus de citron (pour éviter que les poires noircissent) et les graines de la 1/2 gousse de vanille que vous aurez grattée.
- Dans une poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe bombées de sucre à sec pour réaliser un caramel.
- Lorsque celui-ci est coloré, ajoutez les poires et mélangez.
- Laissez mijoter quelques minutes, puis retirer du feu et laissez refroidir.
- Lorsque les poires sont froides, versez-les dans les emporte-pièces. Tassez à l’aide d’une cuillère.
Réalisez la mousse chocolat-caramel au beurre salé.
- Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau très froide.
- Hachez 130 g de chocolat noir et réservez-le dans un saladier.
- Versez 60 g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel (voir mon article pour réussir votre caramel à tous les coups).
- Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez 20 g de beurre demi-sel, en faisant attention aux éclaboussures.
- Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis remettez la casserole sur le feu.
- Toujours en remuant, ajoutez 60 g de crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Puis versez ce caramel sur le chocolat coupé en morceaux, et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Laissez tiédir et incorporez 2 jaunes d’œufs.
- Battez les 2 blancs restants en neige et incorporez-les au chocolat.
- Versez cette mousse dans les emporte-pièces.
- Disposez les entremets au congélateur en attendant de réaliser le caramel au beurre salé.
Pour finir, préparez un caramel au beurre salé.
- Versez 50 g de sucre dans une casserole avec un filet d’eau et faites un caramel.
- Lorsque le sucre est coloré, retirez la casserole du feu et ajoutez 10 g de beurre.
- Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis remettez la casserole sur le feu.
- Toujours en remuant, ajoutez 40 g de crème liquide. Continuez à remuer pendant 2 minutes sur le feu. Laissez refroidir.
- Lorsque le dessus des entremets est pris et que le caramel au beurre salé est froid, versez un peu de ce dernier sur les entremets poire-chocolat-caramel au beurre salé, et remettez-les de nouveaux au congélateur au moins 4 heures.
- Le jour J, sortez vos entremets poire-chocolat caramel du congélateur 3 heures avant. Démoulez-les et laissez-les se décongeler au réfrigérateur.