La crème mousseline se compose d'une crème pâtissière, à laquelle on incorpore du beurre.
On commence par réaliser la crème pâtissière : versez 500 g de lait dans une casserole avec les 2 gousses de vanille fendues et les graines grattées.
Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes.
Au bout de ce temps, dans un saladier, mettez les 100 g de jaunes d'œufs et les 100 g de sucre et fouettez pour blanchir le tout.
Ajoutez-y 50 g de maïzena et mélangez bien.
Portez de nouveau le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'œufs tout en fouettant.
Retransvasez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen.
Mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation arrive à légère ébullition.
Prolongez alors la cuisson encore 2 minutes tout en mélangeant toujours.
Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre coupé en petits morceaux, soit 95 g, et mélangez bien.
Versez dans un grand plat (plus le plat est grand, et donc la préparation étalée, plus vite celle-ci va refroidir), et filmez au contact.
Laissez complètement refroidir la crème pâtissière, soit à température ambiante, soit au réfrigérateur pour aller plus vite. En ce cas, surveillez bien : la crème pâtissière ne doit pas trop refroidir, elle doit avoir une température ambiante pour la suite de la recette.
Lorsque la crème pâtissière a une température proche de la température ambiante, et le beurre restant également, versez la crème pâtissière dans le bol du robot pâtissier, et fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une crème pâtissière lisse et homogène. Vous pouvez aussi faire cela avec un batteur électrique.
Ajoutez alors petit à petit le beurre coupé en morceaux, tout en fouettant.
La crème mousseline va alors monter progressivement, blanchir et devenir plus mousseuse et aérienne.
Quant l'intégralité du beurre est incorporé, fouettez à grande vitesse 2 minutes supplémentaires.
Mettez de suite la crème mousseline dans une poche à douille de préférence, sinon laissez-la dans le bol du robot, mais filmez-la au contact si vous ne passez pas au montage de l'abricotier de suite.