Petits Choux au chocolat
Une recette gourmande de petits choux fourrés au crémeux au chocolat (recette de Christophe Michalak). Le craquelin réalisé sur les petits choux apportent une texture supplémentaire très intéressante qui donne un résultat très abouti à ces petits choux chocolat.
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 Pied mixeur (facultatif)
- 1 rouleau pâtissier
- 2 poches à douille
- 1 grosse douille lisse
- 1 douille à garnir
Ingrédients
Pour le crémeux au chocolat
- 300 g de chocolat noir
- 90 g de jaunes d'œufs (soit 4 à 5 jaunes d'œufs)
- 75 g de sucre
- 240 g de crème lique 30% MG min.
- 240 g de lait
Pour la pâte à choux
- 60 g d'eau
- 60 g de lait
- 55 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 70 g de farine
- 120 g d'œufs (soit 2 à 3 œufs)
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin :
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine
Pour le glaçage des choux :
- 200 g de chocolat noir
- 150 g de crème liquide 30% MG min.
Instructions
Préparez d'abord le crémeux au chocolat, qui doit durcir 2h au réfrigérateur avant d'être utilisé.
- La base du crémeux au chocolat est une crème pâtissière : dans un saladier, blanchissez 75 g de sucre avec 90 g de jaunes d’œufs au batteur électrique ou au robot pâtissier.
- Versez 240 g de crème liquide 30% MG min. et 240 g de lait dans une casserole et mettez sur feu doux. Lorsque le mélange arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis, et mélangez. Remettez le tout dans la casserole.
- Remettrez la casserole sur feu doux et faites chauffer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit atteindre 82°C (maximum 85°C).
- Pendant ce temps, hachez 300 g de chocolat noir. Lorsque la crème anglaise arrive à 85°C, retirez-la du feu et versez-en la moitié sur le chocolat haché. Laissez un peu fondre, puis mélangez à l’aide d’une spatule.
- Versez ensuite le reste de crème anglaise sur le chocolat, et mixez un coup à l'aide d'un pied mixeur afin d’avoir un crémeux chocolat bien homogène.
- Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pendant que le crémeux au chocolat durci, préparez le craquelin.
- Dans un saladier, mélangez ensemble 40 g de beurre demi-sel, 40 g de cassonade et 40 g de farine.
- Formez une boule de pâte, et étalez-la à l'aide d'un rouleau pâtissier entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 2-3mm.
- Mettez le craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Réalisez la pâte à choux.
- Pour des informations détaillées sur la pâte à choux, découvrez mon article sur les choux craquelin.
- Dans une casserole versez 60 g d’eau, 60 g de lait, 1 cuillère à café de sucre, 1 pincée de sel et 55 g de beurre coupé en morceaux.
- Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Assurez-vous que le beurre soit entièrement fondu.
- Retirez alors la casserole du feu, et versez d’un bloc 70 g de farine dedans.
- Remettez de suite la casserole sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois. Une fois que c’est bon, retirez du feu.
- Laissez la pâte se refroidir un peu et ajoutez 120 g d'œufs que vous aurez préalablement battus en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte. Cette étape peut être réalisée à l'aide d'un robot pâtissier.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse.
- Dressez les choux directement sur une plaque allant au four et munie d'un papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone.
- Sortez le craquelin du congélateur, découpez-le en carrés de taille similaire aux choux. Déposez un carré de craquelin sur chaque chou.
- Si vous avez le temps : laissez reposer la pâte à choux dressée une heure à température ambiante. Cela permettra aux choux de mieux se développer à la cuisson.
- Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir votre four ! A l’issue de ce temps (la durée dépend de la grosseur de vos choux) sortez-les. Vous choux doivent être dorés. Sachez qu’il vaut mieux que vos choux soient trop cuits que pas assez : s’ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont. Laissez refroidir sur une grille.
Lorsque les choux sont froids, passez au fourrage et au glaçage.
- Versez le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.
- Fourrez vos choux froids par le dessous, en faisant un petit trou.
- Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat.
- Hors du feu, ajoutez 150 g de crème liquide à 30% MG min en 3 fois, en mélangeant entre à chaque fois, de façon à obtenir un noyau brillant.
- Trempez le haut des choux dans le glaçage. Laissez s'égoutter un peu les choux tête en bas au-dessus du saladier, afin de retirer l'excédent.
- Laissez prendre le glaçage au réfrigérateur avant de déguster.