Galette des rois Poire-Tonka
Réalisez votre propre galette des rois avec des fruits pour apporter de la fraîcheur. Cette galette des rois se compose d'une pâte feuilletée, que vous pourrez faire maison, ou acheter toute prête (ici, j'ai choisi un feuilletage express), une crème d'amandes, et une compotée de poires, relevée à la fève tonka.
Ustensiles
- 1 râpe microplane
- 1 Balance de précision au gramme
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Fève
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
Pour la compotée Poire-Tonka
- 400 g de poires épluchées et épépinées
- 1/2 fève tonka
- 40 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 1/2 citron (jus)
Pour la crème d'amandes
- 55 g de beurre mou
- 95 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 57 g d'œufs (environ 1 gros œuf)
- 15 g de rhum
Pour la dorure
- 1 jaune d'œuf
- 10% du poids du jaune en crème liquide 30% MG min.
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le sirop de finition
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- 3 g d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Préparez d'abord la compotée Poire-Tonka, qui doit être froide pour être utilisée.
- Lavez les poires, épluchez-les et retirez les pépins. Coupez les poires en petits dés. Vous devez obtenir 400 g de poires.
- Versez-les dans une casserole, et ajoutez 1/2 fève tonka, râpée.
- Faites compoter une quinzaine de minutes sur feu moyen, tout en remuant régulièrement.
- Au bout de ce temps, n'hésitez pas à retirer un peu de jus s'il y en a trop.
- Mélangez ensemble 40 g de sucre et 3 g de pectine NH et ajoutez-les à la compotée de poire.
- Portez à ébullition et ajoutez le jus d'un demi-citron.
- Poursuivez l'ébullition encore 2 mn, tout en remuant.
- Réservez.
Réalisez la crème d'amandes.
- Dans un saladier, crémez ensemble 55 g de beurre mou avec 65 g de sucre glace. Puis ajoutez-y 95 g de poudre d’amandes et mélangez.
- Battez 57 g d’œuf à la fourchette et ajoutez en 2-3 fois à la préparation précédente, en mélangeant entre à chaque fois.
- En dernier, ajoutez 15 g de rhum et mélangez une dernière fois.
Préparez les pâtes feuilletées.
- Vous pouvez réaliser votre propre feuilletage : soit le feuilletage inversé, grand classique pour les galettes des rois, un feuilletage express si vous souhaitez le faire maison, mais avec peu de temps devant vous. Vous pouvez également opter pour des pâtes feuilletées toutes prêtes.
- Farinez votre plan de travail, et étalez les 2 pâtes feuilletées chacune sur 2-3 mm d'épaisseur.
- Si elles sont faites maison, alors laissez-les reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
- A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 2mm d'épaisseur, et découpez 2 cercles de pâte : un premier d'environ 22-23 cm de diamètre, et le 2ème avec 1 cm de diamètre supplémentaire.
- Disposez le cercle le plus petit sur une feuille de papier sulfurisée, sur un plat bien plat.
- Pochez ou étalez la crème d'amandes, en laissant au minimum 1 cm de libre sur tout le pourtour.
- Par-dessus, étalez ou pochez la compotée Poire-Tonka froide. Puis déposez la fève.
- Mouillez au doigt ou au pinceau le pourtour de la galette, et déposez la pâte la plus grande par-dessus. Soudez bien les 2 pâtes à l'aide de la tranche de votre main.
- Laissez reposer la galette des rois 30 minutes au réfrigérateur.
- A sa sortie, retournez-la et disposez-la sur la grille du four précédemment recouverte d'un papier sulfurisé.
Réalisez la dorure.
- Mélangez ensemble 1 jaunes 'œuf, 10% du poids du jaune en crème (si le jaune d'œuf pèse 20g, cela fait donc 2g), et une pincée de fleur de sel.
- Dorez la galette une première fois, sans en mettre sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).
- Laissez reposer la galette au moins 10 minutes au réfrigérateur, idéalement 30 minutes, avant de dorer une nouvelle fois.
- A l'aide du côté plat de la lame d'un couteau, réalisez les dessins de votre choix sur la galette.
- Faites 5 petits trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un au centre et un de chaque côté).
- Enfournez à 200°C pendant environ 45 minutes.
- Si la galette dore trop en cours de cuisson, couvez-la avec une feuille de papier aluminium.
Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.
- Juste avant que la galette des rois ne finisse de cuire, réalisez le sirop de finition.
- Versez 20 g d'eau et 30 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Retirez du feu et ajoutez 3 g d'eau de fleur d'oranger.
- Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois Poire-Tonka avec ce sirop, cela va lui apporter de la brillance.
- Laissez refroidir la galette des rois sur une grille avant de déguster.