Galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane
Une recette gourmande pour l'épiphanie, une galette des rois entièrement faite maison : feuilletage au chocolat, frangipane et confit de framboises
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- 1 Rouleau à pâtisserie
- Règles de pâtisserie (facultatif)
- 1 Balance de précision
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif)
- 1 Pied mixeur (facultatif)
- 1 Pinceau
- 1 Fève
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée au chocolat
- 14 cl d'eau bien froide
- 10 g de vinaigre blanc
- 250 g de farine
- 65 g de beurre
- 5 g de fleur de sel
- 200 g de beurre doux
- 40 g de cacao en poudre non sucré
Pour le confit de framboises
- 250 g de purée de framboises
- 3 g de pectine NH nappage
- 70 g de sucre
Pour la crème pâtissière
- 125 g de lait
- 1 jaune d'œuf
- 22 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Pour la crème de frangipane
- 55 g de beurre mou
- 95 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 57 g d'œufs
- 15 g de rhum
Pour la dorure
- 2 jaunes d'œufs
- 10% du poids des jaunes en crème liquide 30% MG min. (par exemple, si vos jaunes d’œufs font 40g, alors il en faut 4 grammes)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le sirop de finition
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- 3 g d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Commencez par le feuilletage au chocolat, qui nécessite des étapes de repos.
- Faites fondre les 65 g de beurre et réservez jusqu'à ce que le beurre tiédisse.
- Dans le bol du robot, préparez la détrempe : versez l'eau froide, le beurre fondu tiède, le sel, puis la farine. Mélangez à l'aide du crochet (cette étape peut être faite à la main). Ne travaillez pas trop la pâte, juste de quoi la rendre homogène.
- Formez un carré avec la détrempe obtenue et filmez-la au contact avec du film étirable.
- Laissez-la reposer au minimum deux heures au réfrigérateur.
- Travaillez ensuite les 200 g de beurre restants (ceux-ci ne doivent pas avoir été fondus !), avec 40 g de cacao en poudre.
- Formez un carré avec le beurre chocolaté, et laissez-le reposer quelques minutes au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
- Quand la détrempe a suffisamment reposé, farinez très légèrement votre plan de travail, et étalez-la, en carré, sur environ 1cm d'épaisseur.
- Déposez le beurre chocolaté au centre du carré de détrempe, puis renfermez-le dans la détrempe. Pour faciliter cette opération, vous devez disposer le beurre en "losange" par rapport au carré de détrempe. Ainsi, vous le refermez avec des triangles de détrempe.
- Aplatissez bien les jointures pour obtenir une épaisseur homogène.
- Etalez le feuilletage dans la longueur, jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 8mm d'épaisseur. Pour obtenir un résultat régulier, vous pouvez utiliser des règles de pâtisserie.
- Pliez alors la pâte en 3 pour faire un "tour simple" : prenez l'extrémité du bas, et remontez-la d'un tiers. Prenez le tiers restant (extrémité du haut), et repliez. Cela vous fait donc 3 épaisseurs. C'est un pliage en portefeuille.
- Laissez reposer le feuilletage chocolat 10-15 minutes au réfrigérateur.
- Puis il faut recommencer l'opération : tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Etalez jusqu'à obtenir un rectangle puis répétez le pliage en portefeuille.
- Laissez reposer de nouveau la pâte 2 heures minimum (même une nuit entière), filmée au contact.
- Répétez l'opération : tournez d'un quart, étalez, pliez. Puis une quatrième fois : tournez d'un quart, étalez, pliez.
- Laissez de nouveau la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, emballée au contact.
- Pour finir, donnez un cinquième et dernier tour : tournez d'un quart, étalez et pliez une dernière fois !
Préparez le confit de framboises.
- Dans un bol, mélangez 20 g de sucre et 3 g de pectine NH.
- Dans une casserole, faites chauffer 250 g de purée de framboises avec les 50 g de sucre restant , tout en mélangeant au fouet;
- Lorsque la purée de framboise es aux alentours de 60°C(ou, si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, lorsque la purée commence à dégager de la vapeur), ajoutez-y le mélange sucre-pectine, tout en fouettant.
- Portez le tout à ébullition, tout en fouettant, pendant 2 minutes.
- Versez le confit de framboises dans un bol, filmez au contact avec un film étirable et laissez refroidir.
Réalisez alors la frangipane, en 2 étapes, en commençant par la crème pâtissière.
- Versez 125 g de lait dans une casserole avec les graines de la demie-gousse de vanille, et la gousse grattée.
- Faites chauffer le lait jusqu’au premier bouillon, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
- Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec 22 g de sucre. Le tout doit blanchir.
- Ajoutez au mélange blanchi 12 g de maïzena tamisée et mélangez de nouveau.
- Versez le lait chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter, afin que le jaune d'œuf ne cuise pas.
- Reversez le tout dans une casserole et faites-chauffer jusqu’à ce que la crème boue, sans cesser de remuer. Avec la maïzena, la crème prend très vite.
- Poursuivez la cuisson 2mn à feu doux et surtout sans cesser de remuer.
- Retirez du feu, versez dans un bol, et filmez de suite au contact.
- Laissez la crème pâtissière complètement refroidir avant de poursuivre.
Réalisez alors la crème de frangipane.
- Dans un saladier, crémez ensemble 55 g de beurre mou avec 65 g de sucre glace jusqu'à obtenir une texture pommade.
- Ajoutez-y 95 g de poudre d'amandes et mélangez de nouveau.
- Dans un petit bol, battez à la fourchette 57 g d'œufs, et ajoutez-les à la préparation précédente. Mélangez bien pour les incorporer.
- Au fouet, au batteur électrique ou au robot pâtissier, détendez votre crème pâtissière : celle-ci doit redevenir lisse.
- Ajoutez 15 g de rhum à la crème pâtissière détendue, et mélangez bien.
- Enfin, ajoutez la crème pâtissière au mélange beurre-sucre glace-amande-œuf, et mélangez bien.
- Réservez la frangipane à température ambiante le temps de passer au montage.
Passez au montage de la galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane.
- Coupez votre pâte feuilletée chocolat en 2.
- Étalez vos 2 pâtes feuilletées sur 3mm d'épaisseur et laissez reposer une heure au réfrigérateur. La pâte va se rétracter.
- A la sortie du frigo, réétalez légèrement pour avoir des pâtes de 3mm d'épaisseur, et découpez 2 ronds de pâte. Faites la pâte du dessus légèrement plus grande (1/2 cm de diamètre en plus suffit amplement).
- Posez la pâte feuilletée du fond sur un papier sulfurisé, puis étalez la crème de frangipane,, en gardant un petit cm de marge pour pouvoir coller les 2 ronds de pâte ensemble.
- Sur le dessus de la frangipane, étalez le confit de framboises. Si celui-ci est trop figé, alors mixez-le avec un pied mixeur avant de l'utiliser.
- Déposez la fève.
- Mouillez d’abord avec un petit peu d’eau le cm de pâte, puis déposez le 2ème rond un peu plus large par-dessus.
- Soudez en appuyant avec la tranche de votre main.
- Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Ressortez votre galette, qui aura durci un peu, et retournez-la. Le dessous se retrouve donc sur le dessus. Cela va permettre à la galette de gonfler uniformément, et non de gonfler davantage sur un bord.
Préparez alors la dorure.
- Mélangez ensemble 2 jaunes d’œufs, 10% du poids des jaunes en crème fraîche liquide, et une petite pincée de fleur de sel.
- A l’aide d’un pinceau, dorez la galette. Ne dorez pas les bords, sinon cela va souder la pâte et elle ne pourra pas lever lors de la cuisson.
- Laissez ensuite reposer une heure minimum au réfrigérateur (idéalement 2 heures).
- A la sortie du réfrigérateur, dorez de nouveau, puis à l'aide de la lame d'un couteau, dessinez les motifs de votre choix.
- Faites 5 trous dans la pâte, afin de permettre à l’humidité de s’évaporer lors de la cuisson (un au centre et les autres autour).
- Enfournez enfin dans un four à 200°C pendant environ 45 minutes.
Pour finir, réalisez le sirop de finition à la fleur d'oranger.
- Dans une casserole, versez 30 g de sucre et 20 g d'eau et portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Retirez du feu et ajoutez 3 g d'eau de fleur d'oranger.
- Dès la sortie du four, badigeonnez la galette des rois Framboise-Chocolat-Frangipane avec ce sirop, qui va lui apporter de la brillance.
- Laissez refroidir la galette sur une grille avant de déguster.