Gâteau Renne de Noël
Réalisez ce délicieux layer cake à tête de Renne pour Noël : cela changera des bûches ! Cette recette se compose d'un chiffon cake, d'une ganache montée chocolat noir, d'une ganache montée au caramel au beurre salé, de caramel au beurre salé, et de bois en chocolat
Ustensiles
- 1 moule ou cercle de 18 cm à bords hauts (6 cm minimum)
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 Thermomètre de cuisson (facultatif mais recommandé)
- 1 Pinceau
- 2 feuilles de papier guitare (ou papier sulfurisé par défaut)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 3 poches à douille
- 1 douille à rose diamètre 11mm (aussi appelée "fleur tournée")
Ingrédients
Pour le Chiffon Cake
- 3 œufs
- 110 g de sucre
- 140 g de sucre
- 5 g de levure chimique
- 45 g d'huile neutre (huile de tournesol ou de pépins de raisins)
- 70 g de lait
- 1 grosse pincée de sel
Pour le caramel au beurre salé
- 350 g de sucre
- 1 filet d'eau
- 35 cl de crème liquide à 0% MG min.
- 105 g de beurre demi-sel (ou beurre doux)
- 4 pincées de fleur de sel (si beurre doux)
Pour la ganache montée au caramel au beurre salé
- 200 g de caramel au beurre salé (ingrédients ci-dessus)
- 400 g de crème liquide à 30% de MG min.
- 180 g de chocolat blanc
Pour la ganache montée au chocolat noir
- 135 g de chocolat noir
- 400 g de crème liquide à 30% de MG min.
Pour les bois du renne
- 100 g de chocolat noir
- poudre alimentaire dorée
Pour le décor
- 100 g de pâte d'amandes
- sucre glace
- colorant alimentaire noir (de préférence en poudre)
- colorant alimentaire marron (de préférence en poudre - ou cacao en poudre non sucré)
- billes alimentaires dorées
- étoiles alimentaires dorées
Instructions
Préparez d'abord le caramel au beurre salé, la veille de la réalisation du dessert.
- Dans une casserole, versez 350 g de sucre avec un filet d'eau, et réalisez un caramel bien coloré.
- En parallèle, faites chauffer 35 cl de crème liquide à 30% de Mg minimum jusqu'à ébullition.
- Une fois le caramel coloré, retirez votre caramel maison du feu et ajoutez 105 g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux (ou le beurre doux + 4 pincées de fleur de sel) tout en remuant.
- Une fois le beurre fondu, remettez la casserole sur le feu, et ajoutez progressivement la crème liquide chaude sans cesser de remuer.
- Continuez à remuer sur feu doux pendant au moins 2 minutes. Puis réservez.
Réalisez alors la ganache au caramel au beurre salé, qui doit reposer idéalement 12 h au réfrigérateur.
- Dans un saladier, mettez 180 g de chocolat blanc (haché ou en pistoles) avec 200 g de caramel au beurre salé, réalisé ci-dessus. Gardez le reste du caramel pour le montage du layer cake.
- Dans une casserole, portez à ébullition 400 g de crème liquide.
- Versez en 3 la fois la crème liquide chaude sur le chocolat + caramel au beurre salé, en mélangeant entre à chaque fois afin d'obtenir un noyau bien brillant.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez-la au minimum 4 heures au réfrigérateur + 30 mn au congélateur.
Préparez aussi la ganache au chocolat noir, qui doit aussi reposer 12 h au réfrigérateur avant d'être montée.
- Faites fondre 135 g de chocolat noir au bain-marie.
- En parallèle, faites bouillir la moitié de la crème liquide à 30% MG min, soit 200 g.
- Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant.
- Quand c’est fait, ajoutez le reste de crème liquide froide, et mélangez vivement à la maryse.
- Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez-la au minimum 4 heures au réfrigérateur + 30 mn au congélateur.
La veille, ou le jour du montage, réalisez le chiffon cake.
- Dans un saladier, tamisez ensemble 140 g de farine et 5 g de levure chimique. Ajoutez-y 80 g de sucre.
- Séparez les 3 blancs des 3 jaunes. Commencez à monter les blancs en neige. Dès qu'il commence à mousser, ajoutez environ un tiers des 30 g de sucre restants. Battez une minutes, puis ajoutez le deuxième tiers. Battez de nouveau une minute, puis ajoutez le dernier tiers de sucre. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient à peine ferme, pour ne pas les faire retomber lorsqu'il faudra les incorporer.
- En parallèle, mélangez dans un autre grand saladier les 3 jaunes, 45 g d'huile et 70 g de lait.
- Mélangez la préparation liquide avec les poudres (farine-levure-sucre), à l'aide d'une maryse.
- En dernier, ajoutez progressivement les blancs montés en neige, délicatement, toujours à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Disposez un cercle de papier sulfurisé dans le fond du moule, puis versez la pâte. Ne beurrez-farinez surtout pas le moule, sinon la pâte n'accrochera pas au moule, et le chiffon cake retomberait après cuisson.
- Enfournez de suite à 150°C pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson à l'aide la pointe d'un couteau : celle-ci doit ressortir sèche lorsque vous la plantez au cœur du gâteau.
- A la sortie du four, laissez le chiffon cake complètement refroidir. Pour démouler, passez délicatement la lame d'un couteau entre le chiffon cake et le moule.
Réalisez les bois du renne.
- Pour avoir un beau résultat, il faudra tempérer le chocolat, munissez-vous de votre thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez faire sans quand même.
- Faites d'abord fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 50/55°C.
- Dès que la température est atteinte, mettez le chocolat noir dans un bain-marie froid (avec des glaçons). Faites redescendre la température à 28/29°C. Aidez-le en l'aérant à l'aide d'une maryse.
- Pour finir, faites remonter la température du chocolat à 31/32°C, dans le bain-marie chaud. Vous obtenez ainsi du chocolat tempéré.
- Étalez le chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Si vous n'en avez pas, utilisez du papier sulfurisé, mais le chocolat ne sera plus brillant. Vous pouvez vous aider d'un rouleau à pâtisserie pour avoir un étalage régulier et fin (pas trop non plus sinon vos bois se casseront).
- Laissez un peu cristalliser et dessinez alors la forme des bois à travers la feuille de papier guitare.
- Laissez le chocolat complètement prendre (vous pouvez le mettre au chocolat).
- Quand le chocolat est complètement pris, alors prélevez les bois (il faudra sans doute redécouper un peu, aidez-vous d'une lame de couteau lisse et chauffée dans l'eau chaude et essuyée).
- Saupoudrez de poudre alimentaire dorée et réservez.
Passez au montage du layer cake renne de Noël.
- Montez les 2 ganaches au robot pâtissier ou au batteur électrique. Les ganaches montées doivent bien tenir sur les fouets, comme sur la photo. Mettez les ganaches dans des poches à douille (pas besoin de les munir de douilles)
- Découpez le chiffon cake en 3 disques de taille égale. Si le dessus est bombé, retirez-le afin d'avoir une surface plane.
- Dans votre plat de présentation, disposez la tranche du dessus .
- Dans votre plat de présentation, disposez la tranche du dessus . Étalez un peu de ganache montée au chocolat noir sur toute la surface, puis faites un boudin sur le rebord, afin de faire une cuvette. Au total, utilisez environ un tiers de la ganache au chocolat pour cela.
- Dans la cuvette, versez un tiers de la ganache montée au caramel, puis sur le dessus, étalez la moitié du caramel au beurre salé mis de côté.
- Recouvrez avec le disque du milieu, et répétez la même opération.
- Pour finir, disposez sur le dessus le disque du fond du moule, qui est le plus lisse.
- Avec le tiers restant de ganache montée au chocolat noir, recouvrez tout le gâteau. Puis lissez à l'aide d'une spatule.
- Il doit vous rester un tiers de ganache montée au caramel au beurre salé. Munissez une poche à douille d'une douille à fleur tournée, et mettez la ganache dedans.
- Pochez ensuite selon la forme d'un triangle, avec la pointe qui descend vers le bas. Inspirez-vous des photos du gâteau.
- Parsemez la ganache au caramel de billes et d'étoiles dorées alimentaires.
- Prélevez la moitié de la pâte d'amandes (50g) et colorez-la en noir avec un colorant en poudre.
- Faites de même avec un quart de la pâte d'amande (25g) avec le colorant marron (ou cacao en poudre non sucré par défaut).
- Si la pâte d'amandes devient trop collante (ou si vous utilisez des colorants liquides), absorbez l'humidité avec du sucre glace.
- Formez alors le nez, les yeux et les oreilles, comme sur les photos.
- Réservez au réfrigérateur. Au dernier moment, juste avant de servir, plantez les bois en chocolat sur le dessus du gâteau renne de Noël.