Go Back
Recette de base : ganache montée au caramel au beurre salé

Ganache montée au caramel au beurre salé

Imprimer la recette Eplingler la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de réfrigération 12 heures
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 390 g de ganache montée

Ustensiles

  • 1 Robot pâtissier ou batteur électrique

Ingrédients
  

Pour le caramel au beurre salé

  • 50 g de sucre
  • 1 filet d'eau
  • 5 cl de crème liquide à 30% MG min.
  • 15 g de beurre demi-sel (ou beurre doux)
  • 1 petite pincée de fleur de sel (si beurre doux)

Pour la ganache montée

  • 100 g de caramel au beurre salé (ingrédients ci-dessus)
  • 200 g de crème liquide à 30% MG min.
  • 90 g de chocolat blanc

Instructions
 

Préparez d'abord le caramel au beurre salé.

  • Vous trouverez ici la recette détaillée du caramel au beurre salé, avec quelques astuces.
  • Dans une casserole, versez 50 g de sucre avec un filet d'eau, et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir une jolie coloration.
  • En parallèle, faites chauffer 5 cl de crème liquide jusqu'à ébullition.
  • Une fois le caramel coloré, retirez votre caramel maison du feu et ajoutez 15 g de beurre demi-sel (ou le beurre doux + une petite pincée de fleur de sel) tout en remuant.
  • Une fois le beurre fondu, remettez la casserole sur le feu, et ajoutez progressivement votre crème liquide chaude sans cesser de remuer.
  • Continuez à remuer sur feu doux pendant au moins 2 minutes. Puis réservez le caramel au beurre salé

Réalisez la ganache au caramel au beurre salé.

  • Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc (haché ou en pistoles) avec 100 g de caramel au beurre salé, réalisé ci-dessus (pesez-le, car vous devriez en avoir légèrement plus avec les quantités ci-dessus).
  • Dans une casserole, portez à ébullition 200 g de crème liquide.
  • Versez en 3 la fois la crème liquide chaude sur le chocolat + caramel au beurre salé, en mélangeant entre à chaque fois afin d'obtenir un noyau bien brillant.
  • Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez-la au minimum 4 heures au réfrigérateur + 30 mn au congélateur.

Montez la ganache au caramel au beurre salé.

  • Lorsque la crème est bien bien froide, il va falloir la monter à l'aide de votre robot pâtissier ou batteur électrique.
  • Vous pouvez mettre au préalable 20 mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur le fouet et le bol du robot ou le saladier.
  • Versez la ganache bien froide dans le bol du robot ou le saladier, et démarrez le robot / le fouet à vitesse moyenne.
  • La ganache doit prendre comme une chantilly. Elle doit tenir sur le fouet, comme sur cette photo.
    Recette de la ganache montée au caramel au beurre salé
  • Utilisez de suite votre ganache montée au caramel au beurre salé dans votre entremets, sur votre number cake ou encore pour votre layer cake.